A tavola con gli antichi Romani (parte 1)

di Andrea Samueli

Rumore di stoviglie, il calore delle braci, il concitato vociare dei cuochi, uno schiavo che, maldestramente, inciampa rovesciando a terra il contenuto di una piccola anfora…eccoci nella cucina di una ricca domus romana. Noi, curiosi, cominciamo a sbirciare e assaggiare ciò che viene cucinato. Ma cosa mangiavano i nostri antenati? I loro alimenti non erano poi molto diversi da quelli che vediamo ancora oggi sulle nostre tavole. Certo, alcune pietanze non erano ancora giunte in Europa, come i pomodori o le patate, ma la loro dieta, sostanzialmente mediterranea, era molto simile alla nostra. 

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Pane rinvenuto a Pompei

Prima di passare ad analizzare i cibi, cerchiamo però di capire come era articolata la giornata “alimentare” degli antichi: erano presenti tre pasti, definiti jentaculum, prandium e coena. Solo quest’ultima potremmo definirla un pasto vero e proprio, in quanto gli altri due erano piuttosto frugali spuntini. Marziale infatti ricorda che se vorrai fare una colazione frugale senza carne, questo grosso formaggio del gregge Vestino arriva per te [1]; Plinio il Giovane scrive dello zio che il suo pasto era molto leggero, secondo il costume degli antichi [2], mentre Seneca prendeva lo spuntino ​senza apparecchiare e senza lavarsi le mani.[3]
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​Le classi meno abbienti avevano una dieta semi-vegetariana, basata principalmente su cereali, in modo particolare grano, farro e miglio. La farina era impiegata sia per cucinare semplici polente (pules), sia per la produzione del pane. A Roma ne avremmo trovate svariate tipologie, un po’ come ai nostri giorni, che spaziavano dal cibarius (pane povero) al secundarius (pane integrale), dal pane farcito con lardo (adipatus) a quello biscottato (buccellatum); spesso era arricchito con l’aggiunta di semi di finocchio, sesamo o anice e reso particolare dalle forme dategli dai fornai (non da ultime quelle ricordanti i genitali). 

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Sulle tavole dei Romani avremmo poi trovato sicuramente legumi e verdure: fave, fagioli, lenticchie, aglio, zucche, sono solo alcuni dei cibi consumati. Un paio di curiosità: i fagioli (phaseoli) che avremmo mangiato, non corrispondevano a quelli che conosciamo noi, provenienti dall’America Centrale, bensì una varietà africana; i piselli ci sarebbero apparsi più piccoli e grigiastri (specie Pisa Arvense); anche la zucca gialla (cucurbita), non era ancora giunta in Europa da oltreoceano, a differenza della sua sostituta Calabaza, di origine indiana e colore bianco. 

Farro spelta (Triticum spelta)

Fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata)

Pisum sativum arvense

La dieta non poteva non comprendere la frutta, sia secca (noci, nocciole) sia fresca (mele, pere, susine, albicocche, noci-pesche, ciliegie, castagne).
Il formaggio (caseus) era di due tipi, come ricorda Columella: fresco o stagionato, in base al latte utilizzato [4].
Venivano consumati anche carne e pesce, benché fossero principalmente appannaggio delle classi più ricche, ricadendo soprattutto su determinati tipi di animali; il pesce ebbe sempre un costo maggiore della carne, come dimostrato dall’Editto dei prezzi di Diocleziano, e ciò ne fece una sorta di status symbol dell’aristocrazia.

Riproposizione di una cucina romana, Museum of London

Note:
[1] Marziale, Xenia, XIII, 31
[2] Plinio il Giovane, Epistulae, 3,5
[3] Seneca, Epistulae, 83.6
[4] Columella, De re rustica, VII, 8,1

Immagini tratte da:
disegno cucina, da romanoimpero.com, voce "Cucina romana"
pane, da Wikipedia, Di User:Beatrice - Opera propria, CC BY-SA 2.0 it, voce "Alimentazione nell'antica Roma"
farro, da Wikipedia inglese, By Ziko - Own work, CC BY-SA 3.0, voce "spelt"
fagiolo dall'occhio, da Wikipedia,​ Di Olivier Migeot - Opera propria, CC BY 3.0, voce "Vigna unguiculata"
cucina ricostruzione, da Wikipedia inglese, By Carole Raddato from FRANKFURT, Germany - Reconstructed Roman kitchen (culina), Museum of London, CC BY-SA 2.0, voce "Londinium"​