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L'Osteria Francescana di Massimo Bottura è il miglior ristorante al mondo.
Nella notte del 14 giugno scorso si è tenuta al Cipriani Wall Street di New York l'annuale cerimonia di premiazione di The World's 50 Best Restaurants. L'osteria Francescana dello chef stellato Massimo Bottura è finalmente riuscita a rubare lo scettro sia allo spagnolo El Cellar de Can Roca, sia al danese Noma, che ormai da quattro anni si contendevano il podio.  Premiazione di Bottura durante The World's 50 Best Restaurants The World's 50 Best Restaurants rappresentano una sorta di oscar della gastronomia internazionale. L'evento è stato ideato nel 2002 dalla rivista inglese Restaurant. Ogni anno un'equipe di chef, ristoratori, critici e gourmands si riunisce per stilare la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo. Quest'anno è la rivincita dell'Italia. L'Osteria Francescana riconferma il suo valore dopo le tre stelle Michelin, che detiene dal 2012, e i 20/20 conquistati proprio quest'anno per la guida I Ristoranti de L'Espresso. Ma a vincere non è solo il ristorante, ma anche il suo chef, Massimo Bottura e il suo concetto di cucina e gastronomia. Ma allora scopriamo cosa si nasconde dietro questa figura. Massimo Bottura, classe 1962, nasce a Modena e mantiene da sempre un legame profondo con la sua terra. Lascia presto il lavoro come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, perchè si rende conto di amare l'arte e la cucina. Nel 1986 rileva una trattoria di campagna nei dintorni di Modena, a Campazzo; l'idea è quella di essere semplicemente il gestore del locale, ma presto inizia a lavorare ai fornelli al fianco di Lidia Cristoni, sua prima maestra. Decide di continuare il suo apprendistato presso George Cogny, dove fa suoi i fondamenti del mestiere, in una combinazione di cucina regionale italiana e formazione classica francese. In seguito Alain Ducasse visita a sorpresa la sua trattoria e lo porta con se per qualche mese al Louis XV. Qui Bottura scopre tre principi che non scorderà mai più: la pulizia gustativa, la concentrazione e l'organizzazione. Impara anche il valore delle materie prime del mediterraneo e la reinterpretazione delle ricette classiche in veste più leggera. A 25 anni si trasferisce a New York per continuare la sua formazione e torna in Italia solo nel 1995, quando decide di rilevare una storica trattoria di Modena, l'Osteria Francescana. L'incontro decisivo nella sua carriera avviene nel 1996, quando Ferran Adrià, incuriosito dalle sue intuizioni, lo invita a lavorare per quattro mesi al suo ristorante a in Spagna, il Bulli. Qui Bottura scopre la cucina molecolare; affina la sua tecnica e decide di applicare quando imparato alla cucina regionale italiana e ai prodotti della sua terra. Nascono così piatti come capsule di tortellini in brodo, la parte aromatica di una Caesar salad in Emilia, ricordo di un panino alla mortadella, le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano. Galleria di alcuni piatti di Bottura Piatti che reinterpretano la tradizione, non con nostalgia ma guardando al futuro e alle nuove tecniche. "La mia cucina è tradizionale, vista da dieci miglia di distanza” è una frase che ama ripetere. Forte anche il legame tra cucina e arte, che si nota non solo dai piatti, ma anche dall'interno dell'Osteria Francescana, trasformata in una vera e propria galleria d'arte contemporanea dal design minimalista.  Interno dell'Osteria Francescana La cucina di Bottura non è una, ma nasce dall'unione di tanti aspetti, anche fra loro opposti: arte, reinterpretazione, innovazione, ma anche tradizione e valorizzazione del prodotto locale, fra tutti il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico. "Ho capito che dovevo rielaborare i piatti mentalmente e superare i conservatori sul loro stesso terreno: da me dovevano assaggiare le migliori tagliatelle della loro vita, perchè nel ripensamento del passato avrei convogliato l'esperienza maturata nell'avanguardia". Per approfondire: A. Meldolesi, I segreti dei grandi chef. Creatività, vol. III, Giunti Editore, Firenze, 2014. http://www.osteriafrancescana.it/ http://www.theworlds50best.com/ http://cucina.corriere.it/notizie/cards/i-10-piatti-simbolo-massimo-bottura-a-80-euro-l-uno/tagliatelle-ragu.shtml Foto tratte da: Premiazione di Bottura durante The World's 50 Best Restaurants: http://viaggi.corriere.it/viaggi/eventi-news/bottura-primo-chef-50-best-restaurants/?refresh_ce-cp Alcuni piatti di Bottura: http://piattoforte.tiscali.it/gallery/d/g/regine-re-di-cuochi/la-parte-aromatica-di-una-caesar-salad-in-emilia.html http://food24.ilsole24ore.com/2015/06/bottura-a-londra-cucinera-per-tre-sere-da-sothebys/ http://www.myluxury.it/foto/massimo-bottura-osteria-francescana-di-modena_9369_3.html http://italiasquisita.net/it/posts/i-tortellini-in-brodo-per-massimo-bottura Interno dell'Osteria Francescana: http://www.myluxury.it/foto/massimo-bottura-osteria-francescana-di-modena_9369_3.html
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Febbraio 2021
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