Gli pseudocereali: Amaranto

Primo appuntamento con i cereali senza glutine

di Eva Dei

Pseudocereali. Cosa si intende con questo termine? Per capirlo con chiarezza dobbiamo prima essere sicuri di quale sia la definizione di cereali.
La parola “cereali” deriva dal nome della dea romana della fertilità Cerere. “Cereali” non designa alcuna classificazione botanica; normalmente si usa questo termine per definire alcune piante appartenenti alla famiglia delle Graminacee, il cui frutto, ricco di amido, viene direttamente mangiato o lavorato per produrre altri prodotti alimentari, come per esempio la farina.
In base a questa descrizione possiamo definire pseudocereali tutti quei frutti o semi ricchi di amido che non appartengono alla famiglia delle Graminacee, ma che mantengono molte delle caratteristiche nutrizionali e qualitative dei cereali propriamente detti. Inoltre sono privi di glutine, caratteristica che li rende un’ottima alternativa per i celiaci e per coloro che hanno delle intolleranze al glutine. Proprio come i cerali possono essere utilizzati per varie preparazioni, dagli antipasti fino ai dolci; si trovano in chicchi semplici, soffiati, in farina o in germogli.

In questo articolo ci soffermeremo su uno degli pseudocereali più antichi dell’umanità: l’amaranto. Originario del Centroamerica, ebbe il suo periodo di massimo splendore sotto gli Atzechi, che lo chiamavano “grano degli Dei”. Considerato sacro, non era usato soltanto in campo alimentare, ma anche durante le cerimonie religiose. L’amaranto veniva infatti impastato con altri ingredienti per modellare statuette raffiguranti le divinità; queste venivano prima onorate e poi divise tra i partecipanti, in un gesto che simboleggiava la distribuzione e condivisione della forza divina.
Era quindi una pianta ampiamente diffusa e coltivata, ma la sua fortuna subì un forte arresto con l’arrivo dei conquistadores. Nel tentativo di sopprimere gli usi e i costumi locali per favorire la conversione al cattolicesimo e la coltivazione di piante a loro più familiari, i conquistadores distrussero le coltivazioni di amaranto. La riscoperta di questa pianta e la sua nuova diffusione si è avuta soltanto negli anni Settanta, quando vari studi evidenziarono le sue notevoli proprietà nutritive.

L’amaranto è una pianta di facile coltivazione, di cui esistono più di 60 specie. Anche le foglie della pianta sono commestibili, facilmente assimilabili agli spinaci o alle bietole. I chicchi hanno un sapore dolciastro, con sentori di nocciola. Prima di utilizzarli in cucina devono essere sciacquati con abbondante acqua fredda, in modo da eliminare eventuali residui di saponine (tossiche in grandi quantità, rendono la pietanza amara). Principale caratteristica nutrizionale dell’amaranto è l’elevato contenuto di proteine, che a loro volta contengono lisina, un amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti i cereali. È inoltre ricco di fibre e sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e ferro.
Sugli scaffali dei supermercati oggi si trovano facilmente sia i chicchi sia la farina di amaranto. I chicchi possono essere utilizzati sia asciutti che in brodo, una volta cotti assumono una consistenza un po’ gelatinosa che porta a preferirli accompagnati con altri cereali o legumi. In alternativa si possono realizzare polpette o crocchette. Essendo molto piccoli possono anche essere aggiunti ad impasti dolci e salati, a cui donano una consistenza croccante. Una volta soffiati (procedimento che si può fare tranquillamente a casa nello stesso modo in cui si realizza il pop corn) sono ottimi per realizzare biscotti, musli e barrette. Infine ammollando i chicchi in acqua si ricava un latte vegetale facile da preparare anche in casa e ovviamente privo di lattosio.
La farina è ideale per realizzare crespelle o prodotti non troppo lievitati, come biscotti e gallette; per preparare il pane occorre invece mescolarla ad altre farine in percentuale non superiore al 30%.

Bibliografia
B. Polvani, Quinoa, amaranto e grano saraceno,Firenze, Terra Nuova Edizioni, 2015.
A tavola con i cereali, a cura di B. Minerdo, Bra, Slow Food Editore, 2016.
Quinoa e tutti i cereali senza glutine, Milano, Riza Edizioni, 2015.

 Foto tratte da:
Pianta di amaranto: http://www.katieguarato.it/alimento-della-settimana-amaranto/
Chicchi di amaranto: foto d’autore