Grano saraceno, miglio e altri cereali senza glutine poco conosciuti

Eccoci giunti all’ultimo appuntamento sugli pseudocerali

di Eva Dei

Come ultima tappa di questo percorso attraverso gli pseudocereali ho deciso di parlarvi di quelli forse più “di nicchia”.

Iniziamo con il grano saraceno; chiamato anche grano nero, il suo nome può trarci in inganno: non si tratta infatti né di un tipo di frumento, né ha nessun legame con le zone una volta abitate dai saraceni. Il grano saraceno appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa e, a differenza degli pseudocerali presentati fino ad ora, predilige un clima più freddo. La pianta proviene probabilmente dall’Asia Orientale (Manciuria e Siberia), ma vista la sua semplice coltivazione si è poi diffusa varie zone del mondo; in Italia è usato soprattutto nelle province di Bolzano e Sondrio, dove è l’ingrediente principale di alcuni prodotti tipici come la polenta taragna o i pizzoccheri.
In cucina si usano i fiocchi, i chicchi, preparati asciutti o in brodo, ma soprattutto la farina, che è adatta sia per impasti dolci sia per quelli salati. Non necessita nemmeno dell’aggiunta di uova, visto che l’amido contenuto è sufficiente per legare il composto. A livello nutrizionale è facilmente digeribile grazie al massiccio contenuto di amido, ha un indice glicemico abbastanza basso (adatto quindi anche alle persone diabetiche), mentre contiene potassio, vitamine del gruppo B e importanti aminoacidi.

Anche lui di origine asiatica, il miglio è spesso creduto un banale mangime per animali, ma in realtà è un alimento molto salutare anche per l’uomo. Oggi ritenuto un cibo povero, fino al Quattrocento aveva un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana. A differenza delle piante presentate fin’ora appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma è comunque privo di glutine. È una pianta rustica, che ama il clima caldo e necessita di poca acqua. I semi si trovano in piccole spighe e per essere adatti all’alimentazione devono essere decorticati. Nei supermercati potrete trovarlo in chicchi semplici, in fiocchi per la colazione oppure in farina. I chicchi una volta lessati possono essere usati per cucinare insalate fredde (tipo come si usa il couscous), ma anche per preparare una polenta rustica, antenata di quella di mais.

Infine voglio presentarvi alcuni pseudocereali emergenti: il teff e il kaniwa. Il teff è originario dell’Etiopia, ma il nome è di origine aramaica, significa “perdita”, “smarrimento”, perché i chicchi di questo cereale sono talmente piccoli che si perdono facilmente. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e se ne trovano principalemente due tipi, bianco e rosso (dal gusto più intenso). È ricco di proteine, fibre e aminoacidi essenziali. Si trova sia in grani che in farina ed è adatto a varie preparazioni: minestroni, budini dolci e salati, polpette. I granelli crudi si possono usare per sostituire pinoli, arachidi e altri semi, mentre con la farina si prepara il tipico pane spugnoso eritreo chiamato injera o enjera.

Infine il kaniwa, di origine andina, appartiene alla stessa famiglia della quinoa. Ha semi molto piccoli, di forma leggermente allungata e di colore scuro. A differenza della quinoa non contiene saponine e  quindi non necessita di nessun trattamento prima di essere cucinato. È ricco di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali. Si trova in chicchi, adatti sia a piatti caldi che freddi, e in farina, con cui si possono preparare bevande e porridge.
 

Bibliografia
B. Polvani, Quinoa, amaranto e grano saraceno,Firenze, Terra Nuova Edizioni, 2015.
A tavola con i cereali, a cura di B. Minerdo, Bra, Slow Food Editore, 2016.
Quinoa e tutti i cereali senza glutine, Milano, Riza Edizioni, 2015.
 
Foto tratte da:

Grano saraceno: http://dietistaroma.com/2012/11/20/pseudo-cereali-quinoa-grano-saraceno-e-amaranto/
Miglio: http://www.veganhome.it/ricette/piatti-unici/gateau-miglio-funghi/
Teff: http://www.huffingtonpost.co.uk/2014/02/03/teff-gwyneth-paltrow-victoria-beckham_n_4715919.html
Kaniwa: https://eat2life.wordpress.com/kaniwa/