Quando gli ortaggi si fanno dolci

Alla scoperta di alcune torte della tradizione il cui ingrediente principale sono degli ortaggi

di Eva Dei

Nel periodo in cui i nostri orti sono più rigogliosi le verdure compaiono sulle nostre tavole in tanti gustosissimi piatti: verdure ripiene, tortini e parmigiane, sughi per la pasta e molto altro ancora. La cucina moderna li impiega anche là dove meno ce lo aspettiamo; ed è così che ci viene magari servito un gelato al basilico o una confetture di cipolla o peperoncino per accompagnare un piatto di formaggi.
L'unico errore che è facile commettere è credere che questi abbinamenti inusuali siano anche innovativi. Esistono infatti numerosi dolci della tradizione che annoveranno fra i loro ingredienti principali proprio delle verdure; abituati a mangiarli come contorni o comunque in piatti salati, può sembrare strano usarli per realizzare un dessert.
Alcuni di questi dolci fanno talmente parte della nostra quotidianità da farci dimenticare che essi contengano degli ortaggi! Sicuramente questo è il caso della torta di carote; la carrot cake è un dolce dalle origini incerte, alcuni ne attribuiscono la paternità alla Svizzera, altri alla Norvegia, ma la sua consacrazione è avvenuta in terra anglossassone. Sembra che il primo antenato della torta fosse il carrot pudding di origini medievali; già allora le carote erano utilizzate nella preparazione di dolci visto il loro alto valore zuccherino, in cui è superata solo dalla barbabietola da zucchero. Ormai molto diffusa, la torta di carote viene comunemente preparata anche in Italia. Nelle ricette odierne si trovano comunemente tra gli ingredienti mandorle e scorza di limone, mentre non compare quasi mai l'aggiunta di grassi animali o vegetali (olio, burro, margarina,...). Il risultato è una torta soffice e un po' umida ottima per la colazione, ma anche da servire come dessert accompagnata con della panna fresca o del gelato.

Torta di carote

Di più recente diffusione la torta di zucca,  originaria del Nord  America, si è fatta strada in Europa insieme alla festa di Halloween. Tradizionalmente, infatti,  è legata alle festività autunnali e invernali: Halloween, la Festa del Ringraziamento e Natale. La ricetta originale della pumpkin pie prevede la preparazione di una crostata di pasta frolla senza copertura ripiena di crema alla zucca; in Italia se ne prepara però anche una variante più simile a quella di carote, un'unica pasta soffice, in cui la zucca è all'interno del composto della torta.

Torta di zucca americana e Torta di zucca italiana

Altra torta di origini americane che sta iniziando a riscuotere consensi anche qui in Italia (segue la scia di successi di muffin e cupcake serviti in cafè e pasticcerie in stile americano) è la Red Velvet Cake, torta al cacao, farcita con una crema di formaggio. Forse oggi molti si affidano al colorante alimentare per ottenere il tipico colore rosso che caratterizza la torta, ma in origine era dato dalla presenza nel composto di barbabietole rosse, già usato per un'altra torta al cacao, la Devil cake, che molti indicano come una sua “antenata”.

Red velvet cake

Ma non pensate che questi “dolci di ortaggi” affondino le loro radici solo all'estero. In Italia abbiamo la scarpaccia viareggina (in realtà si prepara in tutta la Versilia ma soltanto a Viareggio in versione dolce). Si tratta di una ricetta molto antica e di orgini povere, che deve il suo nome alla sua forma: dovrebbe infatti risultare molto bassa, proprio come la suola di una scarpa! Ingrediente principale le zucchine, che devono essere però piccole e tenere per la perfetta riuscita del dolce.

Scarpaccia viareggina

Se scendiamo un po' più a sud, soprattutto nel periodo di Carnevale, ci imbattiamo nelle graffe napoletane, ciambelle fritte ricoperte di zucchero semolato nel cui impasto troviamo le patate. La ricetta trae spunto dal Krapfen austriaco, di forma tondeggiante, ripieno di marmellata, spolverizzato con lo zucchero a velo. La pasta del Krapfen risulta però più compatta rispetto a quella più morbita delle graffe e del suo cugino più diffuso al nord, il bombolone, anche questo di forma rotonda, ripieno però di crema pasticcera. La ricetta è giunta in Italia probabilmente nel '700 a seguito della dominazione austriaca della penisola, per poi venire rielaborata dando vita al dolce che oggi tutti conosciamo. Infatti nella ricetta austriaca le patate non compaiono; probabile quindi pensare che siano un'introduzione tutta italiana che conferisce alla pasta del dolce quella consistenza più morbida di cui si è parlato in precedenza.

Graffe napoletane

Infine se vogliamo dare uno sguardo verso l'Oriente non possiamo non ricordare la marmellata di fagioli rossi, meglio nota come Anko, usata in molti dolci tipici giapponesi. Questa composta viene preparata con i fagioli rossi Azuki ed è il ripieno di molti dolci a base di riso o farina (come per esempio il Dorayaki), ma viene anche utilizzata come farcitura extra per il gelato.

Anko

Foto tratte da:
Torta di carote: http://www.tribugolosa.com/ricette-torta-di-carote.htm
Torta di zucca americana: http://comefare.donnamoderna.com/come-fare-la-torta-di-zucca-6795.html
Tortadi zucca italiana: http://winedharma.com/it/dharmag/ottobre-2015/come-preparare-la-torta-di-zucca-soffice-con-amaretti-e-mandorle-la-ricetta-del
Red Velvet cake: http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/la-red-velvet-cake-secondo-la-ricetta-originale-americana/11166
Scarpaccia: http://www.ricettetoscane.it/wordpress/scarpaccia-viareggina.html
Graffe:http://www.nosecretnews.com/donna/cucina/graffe-tradizione-campana/
Anko: http://www.greenme.it/spazi-verdi/clorofilla/2140-dal-giappone-la-ricetta-dell-anko-la-marmellata-dolce-di-fagioli-azuki