Sa coxina sarda

Un tuffo nella gastronomia della Sardegna

di Eva Dei

La Sardegna è una delle mete italiane estive più gettonate, famosa per il suo paesaggio e per la bellezza delle sue coste. Ma l’acqua cristallina non è l’unica ricchezza di questa regione: il suo assetto geografico, ne ha fatto un territorio dalle tradizioni radicate, fiero della sua lingua e dei suoi usi e costumi. La gastronomia stessa è legata alla morfologia dell’isola, ricca di piatti a base di pesce, trattandosi di un’isola, ma anche ancorata alla tradizione pastorale, su cui specialmente le zone centrali hanno basato la loro economia. Quest’ultima caratteristica si riflette non solo nella scelta delle materie prime, ma anche in una cucina semplice dai sapori decisi.

Elemento chiave della cucina sarda è il grano con cui si preparano svariati prodotti tipici. Primo fra tutti il pane carasau formato da sfoglie sottili e tonde che vengono cotte al forno in modo da diventare croccanti. Questo pane era molto usato dai pastori durante la transumanza in quanto semplice da realizzare, di lunga conservazione e duttile nei suoi usi. Lo stesso pane condito con pomodori e uova prende il nome di pane frattau, mentre se è condito con olio e sale viene chiamato pane guttiau. Sempre con il grano si è preparano i malloreddus, conosciuti anche come gnocchetti sardi, tipica pasta condita abitualmente con il sugo alla campidanese, fatto con pomodoro, salsiccia al finocchietto e abbondante pecorino grattugiato.

Sempre tra i primi vanno menzionati i culurgiones, tipici ravioli ripieni di formaggio e patate o ricotta e la fregula, pasta di semola lavorata in palline più o meno grandi tostate in forno.Quest’ultima può essere cucinata in brodo di carne come una minestra o risottata con arselle o altro pesce.

Ricetta
Fregula risottata con il pesce
Questo piatto è davvero molto semplice e gustoso. Basta cucinare la fregula proprio come se fosse un risotto. Dopo aver scaldato l’olio con uno spicchio d’aglio e del peperoncino aggiungere la fregola e far tostare un paio di minuti. Portare a cottura aggiungendo del brodo, in questo caso meglio se di pesce. A metà cottura aggiungere i pomodorini a pezzetti, mentre quando la cottura è quasi ultimata aggiungere il pesce che si preferisce,vongole, cozze, gamberetti o altro. Lasciar asciugare il tutto, senza che diventi troppo secco, eliminare il peperoncino e l’aglio e spolverizzare con del prezzemolo tritato. Buon appetito!

Tra i secondi spicca il famosissimo porceddu: maialino da latte cotto allo spiedo e aromatizzato con rametti di mirto e alloro. Vista la diffusione della pastorizia un’altra carne molto usata è quella di agnello, sempre cotta alla griglia o stufata con pomodoro e finocchietto. Sulla costa ovviamente dominano le grigliate a base di pesce, la bottarga di muggine o di tonno (uova essicate) e la ventresca di tonno (parte più pregiata del tonno rosso, è anche quella più grassa, ma anche più saporita e tenera).
Per lo stesso motivo la Sardegna è molto ricca anche di prodotti caseari, formaggi di vari tipi che impiega nei suoi piatti, dagli antipasti fino ai dolci. Si parte dal più comune pecorino sardo, alle ricotte, i formaggi caprini fino al casu marzu, un particolarissimo formaggio di pecora dal gusto deciso e piccante, dovuto alla sua colonizzazione da parte delle larve di una mosca (Phiophila casei).
Arriviamo infine ai dolci. Gli ingredienti dominanti sono le madorle, che ritroviamo negli amaretti e nelle aranzada (tipico dolce simile a un torrone morbido composto da bucce d’arancia, mandorle e miele), il mosto cotto, usato per il pane ‘e sapa, per i pabassinas e per le caschettas e come già detto anche il formaggio, pecorino fresco per le famose sebadas o seadas, la ricotta per le casadinas o pardulas. Per completezza è giusto ricordare anche i vini, il Vermentino tra i bianchi e il Cannonau tra i rossi. In abbinamento ai dolci abbiamo invece la Malvasia e il Moscato, mentre come liquori come non nominare il Mirto e il File ‘e ferru, acquavite delle zone di Oristano.

Sebadas o seadas
Ricetta per 10-12 seadas. Realizzare la pasta delle seadas con 700 gr di semola di grano, 20 ml di olio d’oliva, un bicchiere di acqua e un pizzico di sale. Impastare bene fino ad ottenere una pasta elastica. Lasciarla riposare un attimo e intanto preparare il ripieno. Tagliare a pezzettini del pecorino sardo molto fresco. Farlo sciogliere in padella, aggiungendo solo la scorza di un limone. Mescolare bene e una volta sciolto lasciare adensare un attimo nella padella a fuoco spento. Dopo di che far colare il formaggio a forma di 10-12 dischetti su un vassoio. A questo punto stendere la pasta e tagliarne 20-24 cerchi grandi usando una tazza grande o una ciotolina. Posizionare i dischetti di formaggio sopra un cerchio di pasta e richiuderli con un altro cerchio di pasta a formare un raviolo. Proseguire così per tutte e 10-12 seadas. Ripassare con il matterello sopra ogni seadas in modo da chiudere bene i bordi. Ripassare la tazza sopra il raviolo, tagliando via l’eccesso di pasta. Friggere in olio di semi ben caldo ogni seadas e versarci sopra abbondante miele. Buon appetito!

 Per il prezioso aiuto e la ricetta delle Seadas voglio ringraziare la simpaticissima famiglia Cappai al completo.

Foto tratte da:
Bandiera sarda: http://www.domuscorallia.com/blog/tradizioni-sarde-bandiera-quattro-mori/
Malloreddus, Fregula e Seadas: foto d’autore