A lezione di caffè da Filter Coffee Lab

Di Eva Dei

Era l’aprile del 2014 quando al numero 47 di via S. Maria a Pisa aprì per la prima volta i battenti Filter Coffee Lab.  Oggi, a distanza di tre anni, è una certezza per clienti affezionati e un luogo di ritrovo per numerosi studenti. Una coffeehouse in stile angloamericano dove fermarsi per un tè caldo, un soffice muffin, un brunch domenicale ricco e gustoso o come dice la parola stessa, dove gustare un buon caffè. Ma a questo punto Eleonora e Valentina, le due proprietarie, già mi fermano, dicendomi (giustamente) che se entro e chiedo un caffè, in realtà chiedo tutto e nulla, al massimo un particolare tipo di pianta. Proprio su questa base nasce questo articolo- intervista, con la volontà cioè di imparare qualcosa su quello che ogni italiano pensa sia un orgoglio nazionale. E da chi meglio di loro potremmo farci aiutare? Quindi se amate il caffè, espresso o americano che sia, se la caffeina è la sola cosa che dà senso alle vostre giornate, leggete questo articolo e siate dei consumatori ed estimatori più consapevoli.

Quindi, abbiamo detto che il primo errore da non fare è entrare in un locale e chiedere un caffè. C’è qualcos’altro a cui dovrei fare attenzione?
Sicuramente al barista! Ci sono alcuni accorgimenti che ti fanno capire se hai davanti una persona competente. Prima di tutto quando toglie il portafiltro, dopo aver eliminato la miscela usata per il precedente espresso dovrebbe pulire l’interno del filtro, in modo che non rimangano residui; per lo stesso motivo dovrebbe effettuare il flush, ossia far scorrere dell’acqua calda dalla macchina, prima di riposizionare il portafiltro. Poi la lancia vapore dovrebbe essere sempre pulita con un panno umido dopo ogni utilizzo, mentre il contenitore dei chicchi di caffè dovrebbe essere sempre trasparente e ben pulito, mai sporco o untuoso, perché in quel caso i chicchi assumono sentori di rancido.
 
Ma entriamo nel vivo dell’argomento: quindi se non parliamo di caffè parliamo allora di espresso e caffè filtrato?
Esatto, questa è una prima distinzione da fare. In entrambe le preparazioni si usa del caffè macinato all’interno di un filtro sul quale poi passa dell’acqua calda. Le macchine utilizzate sono però completamente diverse e il modo in cui l’acqua passa nel filtro decreta la differenza del risultato. Il caffè espresso, o all’italiana (così chiamato perché in Italia abbiamo inventato la macchina per prepararlo e, ben inteso, non la bevanda), prevede che l’acqua scenda a una certa pressione. Il risultato è una bevanda più concentrata, con un sottile strato di crema color nocciola. Nel caffè filtrato (chiamato anche americano o all’americana) l’acqua scende soltanto sotto effetto della forza di gravità: ne consegue una bevanda maggiormente diluita.

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Si usa una miscela diversa per preparare il caffè filtrato rispetto a quella che si usa per l’espresso?
Sì, generalmente vengono usate delle miscele più chiare, meno tostate. Il caffè filtrato non deve mai risultare amaro.
 
Continuando a parlare di miscele, si sente spesso parlare di Robusta o Arabica. Quali sono le principali differenze tra le due tipologie?
Allora, Robusta e Arabica sono le due principali varietà della pianta di caffè. La prima è un albero che cresce più o meno ovunque nella zona equatoriale; la seconda ha invece forma arbustiva, cresce soltanto ad altitudini elevate e su terreni particolari (per esempio terreni vulcanici). Ovviamente queste caratteristiche rendono per ragioni di mercato l’Arabica più pregiata, mentre la Robusta per le stesse ragioni è più economica e più diffusa.
 
Se avessi davanti due caffè espresso realizzati entrambi con delle miscele di buona qualità, uno con Arabica e uno con Robusta, quali differenze avvertirei all’assaggio?
Prima di tutto la crema con miscela Robusta è più consistente, mentre a livello di sapore sono più sviluppati flavour tipici come gradite, carta e legnoso. Nell’Arabica invece i flavour caratteristici sono: fruttato, dolce, cioccolato e floreale.
 
Invece qual è il procedimento base semplice per degustare un caffè espresso?
Come regolare diciamo che non si dovrebbe mai zuccherare, perché lo zucchero altera il sapore. Poi come già detto, un buon espresso deve avere sulla superficie una sottile crema color nocciola; questa deve poi rompersi a contatto con il cucchiaino. Una volta girato con il cucchiaino (n. b: il caffè va sempre girato!), ci si concentra sugli odori e poi sul sapore. I flavour più negativi sono il chimico, il cartonato e il legnoso, mentre quelli migliori sono il fruttato, il floreale, il dolce e il cioccolato.
 
Così come per il caffè esistono dei segreti per riconoscere un buon cappuccino?
Certo. Il cappuccino è una bevanda formata da tre parti in ugual proporzione: caffè, latte e crema di latte montata. Quest’ultima deve risultare vellutata, morbida e priva di bolle d’aria. Altro requisito fondamentale: il nostro cappuccino non deve superare mai i 65° C. Se la temperatura è minore il latte non si monta, mentre se è maggiore il latte con il caffè fa reazione e produce il tannato di caseina, che risulta indigeribile per il nostro organismo. Una temperatura troppo alta del cappuccino è la causa più probabile dei disturbi che conseguono la sua consumazione.

​Spesso nelle case degli italiani non c’è una macchina per l’espresso ma una moka. Anche qui avete da darci qualche consiglio?
In realtà la moka è la macchina che lavora nel modo peggiore, però sì, anche in questo caso ci sono degli accorgimenti per “limitare i danni”. La cosa migliore è far bollire l’acqua da sola e soltanto quando questa è in ebollizione, aggiungere il filtro con la polvere e chiudere il tutto. Questo perché l’acqua scaldandosi scalda il filtro che inevitabilmente brucia la polvere del caffè prima che l’acqua la raggiunga. Invece tutte le teorie sulla quantità di polvere e il fatto che debba essere più o meno pressata sono in realtà prive di fondamento per un buon risultato finale.
 
Da questa veloce chiacchierata è sempre più chiaro che quello del caffè è un vero e proprio mondo. Voi cosa fate per farlo conoscere?
Innanzitutto formiamo il nostro personale e credimi, non è una cosa così scontata. Dall’anno scorso abbiamo poi iniziato a fare degli incontri di degustazione per i nostri clienti. Erano tutti incentrati sull’espresso e abbiamo cercato di aiutarli a percepire le macro differenze tra miscele diverse. Abbiamo avuto un buon riscontro e pensiamo di riproporli a primavera, magari facendone qualcuno anche con caffè filtrati.
Infine io personalmente (Valentina) partecipo a gare di assaggio. La competizione si chiama Cup Tasting: ognuno ha otto postazioni in cui trova tre tazze di caffè. Due sono uguali, mentre una è differente. Per ogni postazione il concorrente deve essere in grado di riconoscere quello diverso. La competizione si svolge prima su scala nazionale, poi il vincitore di ogni Paese partecipa alla finale Internazionale. Quest’anno ho già passato le semifinali e mi preparo per la finale che si svolgerà a gennaio a Rimini.

Bene, siamo arrivati alla fine del nostro incontro…Ci siamo dimenticati di dire qualcosa di importante?
Beh, volendo potremmo dare una piccola anticipazione: nel 2018 Filter si trasferisce in un posto nuovo, più grande e più bello, ma non aggiungiamo altro…
 
E con questa suspense finale vi lasciamo e vi invitiamo a gustare davvero la vostra prossima tazza di espresso o caffè filtro. Ovviamente da Filter!
 
Foto tratte da:
Foto gentilmente fornite da Filter Coffee Lab.