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di Giuliano Sandroni
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L’aceto è un alimento straordinario dalle molteplici attitudini. In cucina è un ottimo condimento, usato anche per conservare, insaporire pietanze, stemperare la grassezza di alcuni piatti e come ottimo componente di alcune salse d’accompagnamento. Può inoltre avere un uso cosmetico e casalingo. Il suo utilizzo ha origini antiche. In passato era considerato un importante elemento per la conservazione degli alimenti, un tonico, come prescriveva Ippocrate, e persino bevanda rinfrescante per le classi più umili. Insieme alla salvia e al farro, era uno di quegli alimenti che l’esercito romano portava con sé per aggiungerlo all’acqua e creare una bevanda molto dissetante chiamata posca.
L'aceto si forma grazie a una reazione chimica a carico dell’alcol etilico.
L'aceto si forma grazie a una reazione chimica a carico dell’alcol etilico.
La tipologia più famosa di aceto, o meglio la più conosciuta in Italia, è quella dell’aceto di vino, prodotto da vino rosso o bianco, molto comune soprattutto in Europa. Di questa tipologia di aceto esistono moltissime varietà, di più alta o bassa qualità. I migliori sono fatti maturare in legno per 2 anni minimo, arrivando ad avere un sapore deciso e complesso, attraverso il quale si riesce a percepire la maturità del prodotto. Nella categoria possiamo annoverare anche il sopraffino, un tipo di aceto dalla storia abbastanza antica. Fu infatti ideato dal cuoco rinascimentale Cristoforo Messisbugo. Il sopraffino parte da una base composta da mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Roboso e Merlot. In diversi anni di invecchiamento subisce una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove ogni anno è rinforzato con una miscela di mosto acetificato fresco.
Nella zona di Modena e Reggio Emilia è presente un aceto di antichissima tradizione, il Balsamico tradizionale, ottenuto da solo mosto cotto che andrà incontro a fermentazione alcolica e a un lungo affinamento in botticelle di vari legni pregiati. In certe zone dell’arco alpino e dell’area mitteleuropea, essendo vocata alla produzione di mele, è tradizione antica ricavarne il succo di sidro e quindi, successivamente, l’aceto di mele. Nel resto del mondo, l’aceto è molto diffuso negli usi e costumi dei vari popoli che ne hanno determinato varie tipologie. Nei paesi germanici, vocati alla produzione di birra, troveremo l’aceto di malto d’orzo. Nelle zone celtiche (Francia, Irlanda e Regno Unito) troviamo l’idromele, bevanda idro-alcolica a base di miele dalla cui acidificazione si ottiene l’aceto di miele. Nell’area asiatica, vocata alla coltivazione del riso e dei suoi derivati, incontriamo l’aceto di riso dal sapore sapido grazie all’aggiunta di sale nella sua lavorazione.
In linea generale, non bisogna utilizzare particolari accortezze per acquistare un buon aceto. Trattandosi di un prodotto “economico”, non avrebbe molto senso alterarlo con sostanze chimiche. É preferibile prediligere il bio perché sia controllata anche la coltivazione della materia prima utilizzata.
Nella zona di Modena e Reggio Emilia è presente un aceto di antichissima tradizione, il Balsamico tradizionale, ottenuto da solo mosto cotto che andrà incontro a fermentazione alcolica e a un lungo affinamento in botticelle di vari legni pregiati. In certe zone dell’arco alpino e dell’area mitteleuropea, essendo vocata alla produzione di mele, è tradizione antica ricavarne il succo di sidro e quindi, successivamente, l’aceto di mele. Nel resto del mondo, l’aceto è molto diffuso negli usi e costumi dei vari popoli che ne hanno determinato varie tipologie. Nei paesi germanici, vocati alla produzione di birra, troveremo l’aceto di malto d’orzo. Nelle zone celtiche (Francia, Irlanda e Regno Unito) troviamo l’idromele, bevanda idro-alcolica a base di miele dalla cui acidificazione si ottiene l’aceto di miele. Nell’area asiatica, vocata alla coltivazione del riso e dei suoi derivati, incontriamo l’aceto di riso dal sapore sapido grazie all’aggiunta di sale nella sua lavorazione.
In linea generale, non bisogna utilizzare particolari accortezze per acquistare un buon aceto. Trattandosi di un prodotto “economico”, non avrebbe molto senso alterarlo con sostanze chimiche. É preferibile prediligere il bio perché sia controllata anche la coltivazione della materia prima utilizzata.
Anche l’acquisto dell’aceto balsamico richiede particolare attenzione: qui infatti bisogna distinguere fra aceto balsamico tradizionale DOP e quello di Modena IGP (entrambi prodotti secondo discipline particolari e un lungo processo di invecchiamento) dal semplice aceto balsamico. Quest’ultimo infatti, molto più economico, è frutto di una miscela fra un comune aceto di vino con un aceto invecchiato almeno dieci anni, ma non necessariamente balsamico, a questo vengono aggiunti aromi e coloranti vari, alcuni anche nocivi, come l’E150d. Di recente si è scoperto che questo prezioso elemento fa anche bene alla salute: l’acido acetico, a quanto pare, riduce l’assorbimento del glucosio da parte dell’organismo.
In merito agli usi extralimentari dell’aceto che sono molteplici e che spaziano da quello battericida e antimicrobico, a quello antinfiammatorio e cosmetico, conviene soffermarsi successivamente e in modo più approfondito.
Immagini tratte da:
http://cmsshanghai.com/wp-content/uploads/2016/05/aceto-660x400-1200x565 https://it.latuaitalia.ru/images/emilia/aceto/acetaia1.jpg
https://chefs4passion.files.wordpress.com/2013/11/die4994.jpg?w=768&h=510
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In merito agli usi extralimentari dell’aceto che sono molteplici e che spaziano da quello battericida e antimicrobico, a quello antinfiammatorio e cosmetico, conviene soffermarsi successivamente e in modo più approfondito.
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