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La via del tè

26/1/2017

Allo scoperta delle origini e delle varietà di questa bevanda.

di Eva Dei

Bevanda diffusissima in tutto il mondo, apprezzata per il suo aroma, le sue varietà e la possibilità di gustarla sia fredda che calda, il tè trova le sue origini in Cina. Origini antichissime, tanto che si sono sviluppate molte leggende relative alla sua scoperta.

Inizialmente sia la forma che la preparazione erano molto diverse da quelle a cui siamo abituati oggi: il tè veniva infatti ridotto in polvere e pressato a formare tavolette; era poi preparato in bottiglie di terracotta e servito in ciotole di legno. Solo durante la dinastia Ming (1368-1644) si passa all’uso delle foglie intere o spezzettate. Allo stesso tempo si sviluppa la manifattura della ceramica, che porta l’avvento del bollitore e della tazza con il manico. Con la successiva dinastia Qinq (1644-1911) il tè diventa un prodotto di prima necessità alla stregua del riso e del sale. In questo periodo si moltiplicano le “case da tè”: luoghi pubblici, non più riservati solo ai ceti abbienti, in cui degustare tè, ma anche socializzare. Inoltre si sviluppano anche dei veri e propri rituali intorno alla preparazione del tè: il chung e il gongfu cha.
Presto l’amore per il tè si diffonde nel vicino Giappone; anche qui la preparazione della bevanda si trasforma in un rituale, il chanoyu, ancorato a dei veri e propri codici, fatti di gesti e consuetudini. Si sviluppa anche una fiorente manifattura di ceramiche e terrecotte: gli artigiani creano delle vere e proprie opere d’arte (non si parla di semplici bollitori o tazze), che diventano presto veri e propri oggetti da collezione.

L’arrivo del tè in Europa lo dobbiamo probabilmente ai portoghesi, anche se la prima importazione della quale si ha traccia fu da parte della Compagnia Olandese delle Indie Orientali. Si diffonde subito in Olanda e Francia, ma è senza dubbio l’Inghilterra il Paese in cui ha il maggior successo. Entra infatti a far parte del costume e delle abitudini tradizionali. Proprio in Inghilterra vengono create le prime bustine di carta ed è qui che ancora oggi si trova il più bel museo del tè di tutta Europa, il Bramah Tea and Coffee Museum.
Ma quali sono i consigli per preparare un buon tè?
Allora prima di tutto è sempre meglio scegliere un’acqua leggera, poco calcarea. Meglio non farla arrivare a ebollizione (100° C), ma farle raggiungere al massimo 90-95° C. Le teiere o i bollitori ideali sono quelli in ceramica o porcellana; è sempre meglio scaldarli con acqua calda prima di versarvi l’acqua all’interno, in modo che mantengano la giusta temperatura. Il tempo di infusione varia in relazione alla tipologia di tè che scegliete.

Nonostante un antico detto cinese reciti che “le varietà di tè sono tante quanti i cinesi”, proviamo a distinguere ed elencare alcune delle più diffuse tipologie di tè:

Darjeeling: tè fermentato dall’aroma di mandorla fresca o di moscato; ha un sapore molto persistente. Probabilmente tra i più pregiati tè neri e per questo chiamato lo “Champagne dei tè”. Necessita dai 3 ai 4 minuti di infusione.
Oolong (tè verde-blu): tè semi-fermentato, povero di teina, dal retrogusto di pesca. Caratterizzato da foglie attorcigliate che è meglio non comprimere durante l’infusione; quest’ultima non deve durare più di 6-8 minuti.
Ceylon: proveniente dallo Sri Lanka, isola a sud-est dell’India, tè dal gusto rotondo e tannico, caratterizzato da un aroma di cioccolato. Tempo di infusione dai 2 ai 4 minuti.
Assam: tè nero fermentato, dal sapore deciso, tannico, aromatico e persistente. Tempo di infusione 3 minuti.
Tè verde: tè non fermentato, dal colore chiaro. Data la giovane età delle foglie nel momento in cui vengono raccolte e la loro fragilità, è sempre meglio consumarlo entro l’anno della sua raccolta. Tempo di infusione 2-3 minuti.
Tè bianco: tè non fermentato. Si raccolgono a mano le prime gemme, caratterizzate da una leggera peluria bianca, per poi metterle a essiccare. Tè molto chiaro, rinfrescante e povero di tannini. L’infusione in questo caso può essere più lunga e arrivare fino a 10 minuti. Un tipo molto pregiato di questo tè è lo Yin Zhen noto anche come “aghi d’argento”.
Tè aromatizzati: la base è composta da un tè classico a cui vengono aggiunti olii essenziali di piante e frutti tramite centrifugazione. Uno dei più famosi tè di questo tipo è sicuramente l’Earl Grey, aromatizzato al bergamotto. Tempo di infusione 3-4 minuti.
Tè alle fragranze di fiori: tè cinesi risalenti alla dinastia Tang (618-907 d.C). Alle foglie di tè vengono aggiunti boccioli e petali di fiori essiccati. Tra i più conosciuti sicuramente quello alla rosa e quello al gelsomino. Tempo di infusione tra i 2 e i 4 minuti.
Tè matcha: tè verde in polvere usato soprattutto per la cerimonia del tè. La polvere si ottiene sminuzzando con macine di pietra le foglie di tè sencha o gyokuro. Si mescola in una teiera piena d’acqua con una frusta di bambù fino ad ottenere una sorta di schiuma. Il sapore ricorda l’erba tagliata, amarognolo e persistente.

Immagini tratte da:
http://italian.cri.cn/941/2011/04/27/81s147026.htm
https://it.wikipedia.org/wiki/T%C3%A8
https://www.ideegreen.it/varieta-di-te-55660.html
http://vivere-armoniosamente.it/te-matcha-proprieta/

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Zazie è arrivata a Pisa

19/1/2017

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di Eva Dei

negozio

Zazie è uscita dal metrò e si è fermata a Pisa. No, non stiamo parlando del famoso personaggio del romanzo di Raymond Queneau, anche se deve sicuramente a lei l’ispirazione per il nome. Zazie a Pisa è un piccolo e accogliente locale al numero 9 di via Gian Battista Donati; qui si può riscoprire il vero sapore di frutta e verdura. Ogni cosa che viene servita esalta e combina i sapori di questi ingredienti, in bella mostra subito dietro il bancone, proprio alle spalle di Roberta, la titolare con cui siamo riusciti a fare due chiacchiere.

Zazie libro

Ciao Roberta, come inizia l’avventura di Zazie a Pisa? La tua avventura.
Ciao, in realtà io non nasco nel settore ristorazione, anzi ho lavorato in altri settori, ma a un certo punto ho deciso di cambiare completamente. Nel frattempo durante le mie pause pranzo fuori mi rendevo conto che a me mancava un posto come questo, non c’era un’alternativa di questo tipo. Allora ho pensato: se non c’è perché non la apro io? Ho lasciato il lavoro e mi sono messa a cercare: ho visto vari franchising, fatto ricerche su internet e alla fine ho trovato Zazie. Il primo è stato aperto da due ragazzi a Bologna e quindi sono andata lì per incontrarli. Sono stati davvero amabili e alla mano e la loro idea mi ha subito convinto. Alla fine mi sono buttata e ora eccomi qua.

Roberta

Dando uno sguardo al sito ho scoperto che Zazie è una sorta di franchising, giusto?
Più che un franchising si tratta forse di una rete, anche se preferisco pensarla come un gruppo di persone che condividono una missione: proporre ai clienti qualcosa di alternativo per i loro pasti e spuntini, cibo sano, dove i protagonisti sono frutta e verdura. Questo è il messaggio che Zazie vuole dare, ma per il resto non ci sono vincoli: sono libera di sperimentare e di esprimermi in cucina, non ci sono né menù né ricette stabilite. Siamo come una piccola comunità, quindi c’è molto scambio, di pareri, idee e ricette, ma niente è prefissato. Ci ritroviamo una volta all’anno per conoscerci e confrontarci ed è davvero molto stimolante.

L’inaugurazione è stata fatta sabato scorso (14 gennaio 2017) ma tu sei aperta da metà dicembre. Come mai hai scelto di posticipare l’inaugurazione?
Sono stata sempre una persona molto avventata, poi negli ultimi anni ho capito che è meglio avere pazienza e fare le cose un passo alla volta. Fare l’inaugurazione all’apertura sarebbe stato un passo azzardato per me; avevo bisogno di un po’ di tempo, di capire come organizzarmi, trovare il ritmo giusto.

Ma parliamo di quello che è il cuore di Zazie, che tipo di piatti servite?
Ovviamente tutto quello che si può preparare con frutta e verdura! Praticamente io lo descrivo come un laboratorio creativo di trasformazione di frutta e verdura. Prendo tutte cose a base vegetale e creo piatti colorati e profumati a seconda dell’estro della mattina. Frullati, centrifughe, estratti, dolcetti al bicchiere, couscous, zuppe, insalate, risotto e farro. Per quanto possibile cerco di usare prodotti di stagione e di rifornirmi da produttori locali: per esempio adesso ho trovato uno yogurt di buonissima qualità dall’azienda agricola biodinamica Il Poggione di Lajatico, mentre per l’olio evo mi rifornisco dalla fattoria San Vito di Calci. Tutto è fresco e preparato sul momento o comunque in giornata. Piano piano vorrei inserire anche qualche piatto crudista. Adesso che è freddo cerco di preparare sempre due piatti caldi e due tiepidi, ogni giorno provo qualcosa di diverso. Ovviamente si può mangiare qui o portar via e, se mi viene richiesto con un po’ di anticipo, riesco anche a preparare piatti su ordinazione.

piatti Zazie

Una cucina vegetariana quindi: scelta personale o altro?
Io in realtà mangio di tutto, ma la mia piramide alimentare invece che su base settimanale è diluita durante tutto l’anno. In pratica mangio davvero poca carne, due-tre volte l’anno. Mi piace l’idea di far provare ai miei clienti questo tipo di cucina, magari anche di far sperimentare ai più scettici e restii sapori nuovi e abbinamenti inusuali.

A proposito di futuro: prossimi programmi? Hai in mente di organizzare anche qualche evento?
Assolutamente sì, ho varie idee che realizzerò piano piano. Sto già pensando di modificare anche l’orario. Adesso apriamo alle 10 fino alle 18, ma sto pensando di allungare un po’, perché specialmente dal giovedì e per tutto il weekend c’è un bel giro di persone e magari a molti farebbe piacere passare a prendere qualcosa di buono da portare a casa per cena. Poi per l’inaugurazione hanno già suonato qui i Pisa Na Fulô e pensavo di riproporre eventi del genere, magari anche in estate all’aperto con i tavolini fuori. Con alcuni artisti e artigiani locali pensavo invece di allestire delle mostre. Infine un’ultima cosa che mi piacerebbe riuscire a organizzare sono delle mattinate di conversazione in inglese o in altre lingue con una madrelingua, da svolgere qui, abbinando magari uno spuntino di metà mattina.

Pisa Na Fulô

Link per approfondire:
https://www.facebook.com/ZaziePisa/?fref=ts
https://www.facebook.com/Lazazie/?fref=ts
http://lazazie.com/

Foto tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da Zazie Pisa

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Puro Cacao

12/1/2017

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di Eva Dei

Titolo: Puro Cacao
Autore: Delphine Pocard
Editore: Red! Edizioni
Prezzo: 13,90 euro

Se siete amanti del cioccolato non potrete non voler sfogliare una delle ultime uscite di Red! Edizioni (Il Castello Editore). Sto parlando di Puro Cacao di Delphine Pocard, un volume pronto a svelarvi tutto quello che non sapete sul cacao. A tutti è capitato, soprattutto durante queste feste, di mangiare un cioccolatino, assaporare un dolce al cioccolato o bere una cioccolata calda, ma quanto sappiamo davvero sul cacao e le altre materie prime che compongono questi prodotti? Delphine Pocard è pronta a svelarvelo nel suo libro. Prima di tutto il cacao si ricava dalla cabossa, il frutto della pianta del cacao, ma come può essere lavorato? A queste prima fondamentale domanda troverete subito risposta nell’introduzione, dove l’autrice spiega anche le proprietà di questa fantastica materia prima, apprezzata anche dalle civiltà più antiche, come quella dei Maya.

L’introduzione continua con una piccola analisi delle 4 forme sotto cui possiamo trovare il cacao: in fave, pasta, burro o direttamente sotto forma di cioccolato. Immancabile una spiegazione riguardo una lavorazione fondamentale quando si parla di questo prodotto: il temperaggio. Non sempre necessario, almeno che non si desideri realizzare prodotti artigianali di alta qualità, Delphine Pocard fornisce comunque tutte le istruzioni per una sua esecuzione casalinga.
Visto che lo scopo del libro non è solo quello di farvi conoscere più da vicino il cacao, ma anche quello di guidarvi nella realizzazione di gustose ricette, di seguito viene stilata una lista, schematica ma approfondita, di tutti i prodotti che meglio si abbinano al cacao. Da notare la scelta di ingredienti e ricette unicamente vegane.

Il volume si compone in totale di 50 ricette suddivise in 6 sezioni: cacao da sgranocchiare, prime colazioni, merende cioccolatose, dolci al cucchiaio, biscotti e tortine, dessert golosi. Nell’indice le ricette gluten free sono segnalate con un asterisco (*). Ogni ricetta, oltre che dalla lista degli ingredienti, dai tempi di preparazione e dalla difficoltà, è accompagnata da una curiosità sulla storia del dolce o da un consiglio per gustarlo al meglio.
In conclusione ci sono alcune pagine dedicate all’abbinamento del cacao con il caffè, delle dritte su come far apprezzare ai bambini il suo vero sapore e alcune idee fai da te per realizzare dei regali gastronomici.
Questo volume permette quindi di andare alla ricerca dell’autentico e intenso sapore del cacao, che potrete assaporare provando a riprodurre queste ricette nella vostra cucina. Consigliato a tutti i golosi, ma anche a chi ricerca i sapori autentici.

Link per approfondire:
http://www.ilcastelloeditore.it/catalogo.php?src=puro%20cacao&page=1&id=8857306879
https://www.facebook.com/IlCastelloEdizioni/?fref=ts

Foto tratte da:
Foto gentilmente fornite da Il Castello Editore

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2017 all’insegna della trasparenza alimentare

5/1/2017

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di Eva Dei

Il 2017 è appena iniziato e in campo alimentare ha portato i primi cambiamenti.
Prima grande novità, quella annunciata dalla Coldiretti a Cernobbio: dopo la Francia anche in Italia si fanno più specifiche le indicazioni riguardo la tracciabilità del latte e dei suoi derivati, ovvero della materia prima usata per produrre formaggi e yogurt. Diventa infatti obbligatorio indicare sull’etichetta di ogni prodotto non soltanto l’origine, ma anche i luoghi di pastorizzazione e di trasformazione.

La presente etichettatura è obbligatoria per qualsiasi tipologia di latte e per i prodotti lattiero-caseari preimballati, mentre vengono tralasciati i formaggi sfusi e preincartati. Sono esclusi anche gli alimenti biologici, DOP, IGP e STG, avendo già un loro sistema di tracciabilità.
Sicuramente una svolta per quanto riguarda la trasparenza nell’informare il cliente di ciò che realmente acquista e mangia, anche se questo nuova etichettatura riguarderà soltanto i prodotti indicati come “Made in Italy”. Vero, però, che fino a questo momento non sempre il latte utilizzato per produrli era di provenienza locale, mentre adesso sull’etichetta sarà obbligatorio inserire una di queste diciture: “provenienza italiana”, “provenienza europea” o “provenienza extra UE”; nel caso si tratti di latte proveniente da nazioni diverse comparirà “miscela di latte di Paesi UE” oppure “miscela di latte di Paesi non UE”. Ma il nuovo sistema di etichettatura non si ferma qui: come già detto, se il paese di condizionamento o trasformazione è diverso da quello di mungitura del latte diventa obbligatorio indicarlo.
Nonostante l’impegno di Coldiretti, probabilmente il nuovo sistema di etichettatura non entrerà in vigore immediatamente dal 1 gennaio, dovendo dare il tempo alle aziende di riorganizzare il proprio sistema di confezionamento. Speriamo però vivamente che la nuova norma venga abbracciata al più presto da tutti i grandi e piccoli produttori italiani.

Cambiamenti anche per quanto riguarda i codici doganali dell’olio: varrà infatti differenziato l’olio extra vergine d’oliva da quello semplicemente vergine. Si cerca così di limitare le numerose frodi, soprattutto sul mercato internazionale, proteggendo le nostre produzioni e anche il cliente, oltre a permettere il riconoscimento di due prodotti di fatto diversi. Secondo la più recente normativa, infatti, l’olio di oliva extra vergine è privo di difetti organolettici e ha una mediana del fruttato maggiore di zero, mentre la sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere 0,8 g per 100 g. Dall’altro lato, l’olio di oliva vergine ha difetti appena percettibili e la sua acidità espressa in acido oleico non può eccedere 2 g per 100 g.
Infine un ultimo cambiamento investe le aziende vitivinicole, che dovranno eliminare i registri cartacei in favore di un registro telematico del vino. Le aziende hanno tempo fino al 30 aprile 2017 per adattare la propria organizzazione senza incorrere in sanzioni, mentre il 30% delle aziende del territorio era già stato inserito in una fase di sperimentazione. Rientrano nell’obbligo di tale registro tutte le associazioni e le persone fisiche che per fini commerciali o professionali possiedono un prodotto vitivinicolo (in qualsiasi stadio della sua trasformazione o gestione).

Dopo vari scandali legati a frodi alimentari (fra cui ricorderete forse quelle del parmigiano e del prosecco) e davanti a una sempre maggiore consapevolezza e informazione del cliente, si cerca di tutelare la produzione enogastronomica, importante risorsa economica e fiore all’occhiello del nostro Paese. Questi sono soltanto i primi passi di un percorso ancora lungo, come riporta la stessa Coldiretti:

“L’etichetta resta anonima per circa un terzo della spesa. Due prosciutti su tre sono venduti come italiani, ma provenienti da maiali allevati all’estero, ma anche un pacco di pasta su tre è fatto con grano straniero senza indicazione in etichetta, come pure i succhi di frutta o il concentrato di pomodoro dalla Cina, i cui arrivi sono aumentati del 379% nel 2015 per un totale di 67 milioni di chili”.

Link per approfondire:
http://www.coldiretti.it/Pagine/default.aspx#

Foto tratte da:
http://www.terraoggi.it/eventi_interventi/Etichettatura_lattedal_1%C2%B0_gennaio_2017/15809/9
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cilento_(olio).jpg
http://saperefood.it/vino-dal-1-gennaio-2017-si-passa-al-registro-telematico/#prettyPhoto

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Zazie è arrivata a Pisa

Puro Cacao

2017 all’insegna della trasparenza alimentare

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