​L’aceto è un alimento straordinario dalle molteplici attitudini. In cucina è un ottimo condimento, usato anche per conservare, insaporire pietanze, stemperare la grassezza di alcuni piatti e come ottimo componente di alcune salse d’accompagnamento. Può inoltre avere un uso cosmetico e casalingo. Il suo utilizzo ha origini antiche. In passato era considerato un importante elemento per la conservazione degli alimenti, un tonico, come prescriveva Ippocrate, e persino bevanda rinfrescante per le classi più umili. Insieme alla salvia e al farro, era uno di quegli alimenti che l’esercito romano portava con sé per aggiungerlo all’acqua e creare una bevanda molto dissetante chiamata posca. 
L'aceto si forma grazie a una reazione chimica a carico dell’alcol etilico. 

​La tipologia più famosa di aceto, o meglio la più conosciuta in Italia, è quella dell’aceto di vino, prodotto da vino rosso o bianco, molto comune soprattutto in Europa. Di questa tipologia di aceto esistono moltissime varietà, di più alta o bassa qualità. I migliori sono fatti maturare in legno per 2 anni minimo, arrivando ad avere un sapore deciso e complesso, attraverso il quale si riesce a percepire la maturità del prodotto. Nella categoria possiamo annoverare anche il sopraffino, un tipo di aceto dalla storia abbastanza antica. Fu infatti ideato dal cuoco rinascimentale Cristoforo Messisbugo. Il sopraffino parte da una base composta da mosto crudo di uve Cabernet Sauvignon, Roboso e Merlot. In diversi anni di invecchiamento subisce una concentrazione naturale in barrique di rovere, dove ogni anno è rinforzato con una miscela di mosto acetificato fresco.
Nella zona di Modena e Reggio Emilia è presente un aceto di antichissima tradizione, il Balsamico tradizionale, ottenuto da solo mosto cotto che andrà incontro a fermentazione alcolica e a un lungo affinamento in botticelle di vari legni pregiati. In certe zone dell’arco alpino e dell’area mitteleuropea, essendo vocata alla produzione di mele, è tradizione antica ricavarne il succo di sidro e quindi, successivamente, l’aceto di mele. Nel resto del mondo, l’aceto è molto diffuso negli usi e costumi dei vari popoli che ne hanno determinato varie tipologie. Nei paesi germanici, vocati alla produzione di birra, troveremo l’aceto di malto d’orzo. Nelle zone celtiche (Francia, Irlanda e Regno Unito) troviamo l’idromele, bevanda idro-alcolica a base di miele dalla cui acidificazione si ottiene l’aceto di miele. Nell’area asiatica, vocata alla coltivazione del riso e dei suoi derivati, incontriamo l’aceto di riso dal sapore sapido grazie all’aggiunta di sale nella sua lavorazione.
In linea generale, non bisogna utilizzare particolari accortezze per acquistare un buon aceto. Trattandosi di un prodotto “economico”, non avrebbe molto senso alterarlo con sostanze chimiche. É preferibile prediligere il bio perché sia controllata anche la coltivazione della materia prima utilizzata.

Anche l’acquisto dell’aceto balsamico richiede particolare attenzione: qui infatti bisogna distinguere fra aceto balsamico tradizionale DOP e quello di Modena IGP (entrambi prodotti secondo discipline particolari e un lungo processo di invecchiamento) dal semplice aceto balsamico. Quest’ultimo infatti, molto più economico, è frutto di una miscela fra un comune aceto di vino con un aceto invecchiato almeno dieci anni, ma non necessariamente balsamico, a questo vengono aggiunti aromi e coloranti vari, alcuni anche nocivi, come l’E150d. Di recente si è scoperto che questo prezioso elemento fa anche bene alla salute: l’acido acetico, a quanto pare, riduce l’assorbimento del glucosio da parte dell’organismo.
In merito agli usi extralimentari dell’aceto che sono molteplici e che spaziano da quello battericida e antimicrobico, a quello antinfiammatorio e cosmetico, conviene soffermarsi successivamente e in modo più approfondito.
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Immagini tratte da:
http://cmsshanghai.com/wp-content/uploads/2016/05/aceto-660x400-1200x565 https://it.latuaitalia.ru/images/emilia/aceto/acetaia1.jpg
https://chefs4passion.files.wordpress.com/2013/11/die4994.jpg?w=768&h=510
 
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​Socialeaty nasce nel 2016 a Pisa dall’idea di Elisa Bertinelli e Massimo Sacchi. Si tratta di una piattaforma, disponibile sia sul web sia con un’applicazione gratuita, che offre un duplice servizio: potete proporre il vostro menù agli iscritti e poi aspettarli a casa vostra per condividere con loro il pasto o scegliere un menù tra quelli proposti e gustarlo in compagnia, conoscendo gli ospitali proprietari di casa e gli altri partecipanti.
Una piattaforma che come dice il nome, Socialeaty, unisce buon cibo casalingo e convivialità. I principi su cui si basa sono essenzialmente tre e molto semplici: mettere al centro le persone e le loro esperienze, la condivisione del cibo e la possibilità di farlo a costi contenuti.
Abbiamo avuto la possibilità di fare qualche domanda a Elisa e Massimo in modo da capire meglio come è nato e come funziona Socialeaty.
 
Come è nata l’idea di creare un servizio come quello che offrite con Socialeaty?
L’idea di Socialeaty è nata principalmente durante i viaggi, dalla voglia di scoprire le tradizioni e conoscere realmente le persone, specie nel caso di incontri con culture molto differenti dalla nostra. Passeggiare per le strade e sentire gli odori delle cucine tradizionali di luoghi più o meno remoti ci ha spinti all’idea che la condivisione più genuina potesse nascere proprio dallo scambio di esperienze seduti a tavola insieme.
 
Quindi, per esempio: Maria è una buona cuoca e ha voglia di conoscere persone nuove. Cristina invece è un disastro ai fornelli, pagherebbe per un pasto casalingo, ma senza dover per forza mangiare da sola al tavolo di un ristorante. Grazie a Socialeaty due persone così si possono incontrare e condividere un'esperienza nuova e diversa. Come dovrebbero fare?
Entrambe si iscrivono alla piattaforma accedendo via web (www.socialeaty.com) o via App e compilando i campi richiesti. È possibile iscriversi sia come host che come guest. Le informazioni richieste verranno trattate nell’assoluto rispetto della privacy. Una volta effettuata l’iscrizione Maria potrà accedere alla sezione “Crea un menù” e, seguendo le indicazioni, pubblicare un menù per pranzo o per cena nella data che preferisce. Cristina invece potrà effettuare la sua ricerca di menù nell’apposita sezione “Cerca un menù” e prenotare quello che preferisce; laddove non fosse soddisfatta dei risultati della sua ricerca, potrà autoinvitarsi a casa di qualcuno. È infatti prevista la funzionalità dell’autoinvito per aumentare le possibilità di incontro. Come ci si autoinvita? Una volta effettuata una ricerca comparirà una mappa che, oltre ai menù attivi per la data richiesta, segnala attraverso un’icona grigia anche gli host che non hanno menù attivi in quel momento, ma che ne hanno precedentemente pubblicato uno o più. Basterà cliccare sull’icona per attivare il messaggio di autoinvito.
Attraverso il sistema di messaggistica interno è possibile scambiarsi ulteriori informazioni prima di procedere effettuando o accettando una prenotazione. 

Quali sono state le difficoltà più grandi nella creazione di questo format, sicuramente abbastanza unico nel suo genere? 
Proprio in ragione della novità dell’iniziativa in una fase iniziale ci siamo imbattuti principalmente in due ordini di difficoltà: aspetti normativi e architettura del sito. Per entrambe le questioni ci siamo rivolti a professionisti del settore per ottenere un prodotto sicuro e affidabile. Uno studio legale ha accertato la fattibilità dal punto di vista normativo e ha stilato il contratto di utilizzo della piattaforma per gli utenti. Un team di sviluppatori esperti ha costruito l’architettura del sito tenendo conto delle specifiche esigenze del prodotto. Una volta entrata a regime la piattaforma, abbiamo affrontato la difficoltà della diffusione pubblicitaria e anche in questo caso ci siamo affidati a un team di esperti di marketing e comunicazione per aiutarci nella diffusione del brand e nella acquisizione degli utenti. Nella fase attuale, insieme al consolidamento delle strategie di marketing, stiamo affrontando il problema dei finanziamenti. La piattaforma è stata infatti interamente autofinanziata dai fondatori fino allo stato attuale e adesso necessita di ulteriori capitali per consolidarsi.  
 
Oltre data, partecipanti e quant'altro si può scegliere anche il tipo di menù: da uno qualsiasi ad altri più specifici come vegetariano, vegano e senza glutine. Sicuramente può essere un modo per offrire un'alternativa in più a persone che, per scelta o per salute, si trovano a seguire un certo regime alimentare, mettendole in contatto tra loro. Però ci potrebbe essere qualche dubbio sull'affidabilità della cena offerta, tipo sulla conformità che quello che viene indicato come "senza glutine" lo sia davvero. Anche perché comunque chi offre il pasto non un professionista del settore. Avete qualche modalità con cui verificate l'affidabilità dei vostri iscritti? O il sistema si basa soltanto sulle recensioni degli avventori?
Riteniamo ci siano principalmente tre fattori a garanzia della veridicità delle informazioni date dagli utenti. Il primo è dato dall’elemento stesso della condivisione. Un host che propone un menù senza glutine perché lui stesso è celiaco cucinerà effettivamente senza glutine dal momento che non si limiterà a somministrare un pasto ma lo condividerà insieme al guest. In secondo luogo c’è il sistema di feedback e recensioni che ormai è considerato il migliore indicatore sul mercato per l’affidabilità degli acquisti e degli utilizzi dei prodotti proposti. Infine ci siamo già attivati con alcune compagnie assicurative per fornire agli utenti una garanzia assicurativa, senza oneri aggiuntivi.

Socialeaty è nata a Pisa, ma adesso ha allargato i suoi confini. Siete riusciti a coprire tutto il territorio nazionale? Come vi muovete in questo senso? Basta una singola richiesta di iscrizione da una città qualsiasi?
Socialeaty è attiva su tutto il territorio nazionale quindi chiunque risieda in Italia può proporre un menù mentre per quanto riguarda gli host non c’è un vincolo di residenza per l’iscrizione. Al momento il servizio sta funzionando principalmente nella zona di Pisa e città limitrofe perché le campagne marketing si sono inizialmente concentrate in questa area test. Abbiamo però attivato forme di pubblicità soprattutto social che prevedono una copertura nazionale e abbiamo avuto ottimi riscontri. Naturalmente perché domanda e offerta si incontrino su tutto il territorio è necessario allargare ulteriormente la base di utenti. 
 
Che risposte avete avuto dagli iscritti al servizio? Avete notato se è un servizio usato principalmente da una certa fascia di persone o c'è una buona varietà?
Allo stato attuale il riscontro più significativo lo abbiamo avuto nella fascia under 40, che è un dato in linea con le nostre analisi iniziali. Riteniamo infatti che, specialmente in una prima fase, i pionieri siano più naturalmente coloro che hanno maggiore dimestichezza con la tecnologia e maggior cultura della condivisione.
 
Foto tratte da: foto gentilmente fornite da Socialeaty.
 
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​Dal 1° gennaio 2018 il regolamento dell’Unione Europea permette di produrre e vendere anche in Italia insetti edibili e ingredienti per il cosiddetto “NOVEL FOOD”. Per il resto del mondo non è una novità, infatti sono già 2000 le specie di insetti commestibili consumate da 2 miliardi di persone in circa 113 Paesi. Nonostante la notizia possa farvi sobbalzare sulla sedia, questi animaletti potrebbero essere utilizzati nella produzione di snack di integratori alimentari utili per lo sport, in quanto molto energetici e ricchi di proteine. La F.A.O. (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura) per prima, qualche anno fa, ha spinto verso il consumo degli insetti, definiti “cibo del futuro”, grazie alla loro economicità e al loro alto contenuto di principi nutritivi. Un kilogrammo di cavallette ha le stesse calorie di dieci hot dogs. Un kilogrammo di tarme costa circa 20 euro, un kilogrammo di grilli circa 50 euro. Esistono già una decina di allevamenti in Italia specializzati nella produzione di insetti; il loro numero è destinato ad aumentare: questi stanno ampliando la loro produzione e si stanno attrezzando per la trasformazione del prodotto. É prevista anche la produzione di insetti aromatizzati (grilli al sapore di crostacei, tarme al sapore di arachidi, barrette di farina al gusto di larve), ovviamente sono in programmazione alcuni locali in cui sarà possibile gustarli. Secondo quanto emerso da una ricerca dell'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) che ha effettuato dei test di degustazione coinvolgendo dei volontari, pochissimi consumatori si mostrano favorevoli alla possibilità di mangiare insetti interi, una maggiore disponibilità è stata invece riscontrata nel consumo di prodotti che contengono insetti nel preparato (come, ad esempio, farina di grilli o pasta con farina di larve).

I prodotti in arrivo sulle tavole, esposti in anteprima al Forum di alimentazione, tenutosi a Milano il 4-5 dicembre scorso, sono stati molteplici e vanno dalla pasta all'uovo artigianale ai grilli, dai millepiedi cinesi (arrostiti al forno per renderli croccanti e poi affumicati) alle tarantole arrostite (senza conservanti né coloranti) provenienti dal Laos, per non parlare dei vermi giganti della farina, giunti a noi dalla Thailandia, arrostiti (con un gusto simile alle patatine e un leggero aroma di pollo).
Non tralasciamo il baco da seta all'americana, le farfalle delle palme della Guyana francese fritte e condite e le cimici d'acqua, ricche di fibre, proteine e vitamine. Non sono mancati neanche i cosiddetti "aperinsetti", scarabei serviti in spiedini, i vermi della farina aromatizzati alla paprica, al curry e al sale marino made in Belgio, i grilli al curry e al barbecue, al peperoncino dolce, tutti made in Thailandia, magari da mandare giù con un sorso di vodka con bachi da seta. Nonostante la normale contrarietà degli italiani verso tali prodotti, sicuramente lontanissimi dalla loro cultura alimentare, l'arrivo sulle tavole di questi insetti solleva precisi interrogativi di carattere sanitario e salutistico ai quali è necessario dare risposte, facendo chiarezza sui metodi di produzione, sulla provenienza e tracciabilità degli stessi. Questa scelta, che un tempo per gli occidentali sembrava fantascientifica, richiede una forte predisposizione alla sperimentazione e una mente sgombera da qualsiasi tabù culinario, prerogativa di pochi occidentali. Il “novel-food” non deve trovarci impreparati, solo la conoscenza profonda delle cose e il tempo può far superare l’ostacolo della paura, allentando, forse, i freni della diffidenza…forse….

Immagine tratte da:
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​"Ma come fai? È impossibile! Non si reggerà mai!"
"Se ci riesce una torre di 57 metri, ce la può fare anche un dolce di pochi centimetri!" 
E in effetti Luca Terrazzano ce l’ha fatta, la prova è il suo “Dolce Pendente”, un dessert dedicato alla Torre Pendente più famosa al mondo. Ma quello dello chef pasticcere non è un omaggio solo teorico alla città di Pisa, ma una vera e propria riproduzione (in scala 1:500) della sua Torre. Un disco di fragrante pasta frolla regge sette anelli di pasta sfoglia, il tutto tenuto insieme dal cioccolato fondente. All’interno della “torre” di sfoglia una gustosa crema, per adesso disponibile in tre varianti. Tutti i golosi potranno avere l’occasione di assaggiarla per la prima volta sabato 3 febbraio a partire dalle ore 17:00 presso l’Ars Café & Bistrot, al numero 122 di Corso Italia.
Un progetto originale quello del Creative Pastry Chef, un prodotto immediatamente riconoscibile come italiano per la sua forma, ma anche per i suoi ingredienti. Tra questi infatti spicca una ricerca di prodotti territoriali ed eccellenze italiane, come il cioccolato Amedei, i pinoli del Parco di S. Rossore o la ricotta del caseificio Busti di Fauglia.
Abbiamo avuto la possibilità di fare alcune domande proprio a Luca Terrazzano, per capire come è nata l’idea di “sfidare la gravità” anche in pasticceria.

​Dolce Pendente: un dolce moderno in omaggio alla città della Torre Pendente. Cosa la lega alla città e come nasce l'idea di questo dolce?
L'idea nasce il giorno dopo aver visto la Torre Pendente (circa 10 mesi fa ho visto per la prima volta Pisa). Il giorno dopo eravamo a Bolgheri per una passeggiata, quando arriva l'intuizione. Il nome arriva dopo 5 minuti, il primo prototipo dopo 1 settimana. Per aver il dolce in commercio ci sono voluti 8 mesi. Il legame alla città è fortissimo, il principio che tiene in piedi la torre mi ha sempre affascinato. Le geometrie e le sfide mi hanno sempre entusiasmato, e la Torre ha in sé queste due caratteristiche. Vederla da vicino è stata una folgorazione.
 
Questa "dolce torre" riproduce l'originale in scala 1:500. Un cilindro di sfoglia su una base di frolla uniti da cioccolata fondente e riempito con crema. Come è avvenuto il processo di scelta delle varie componenti e preparazioni?  Quali difficoltà ha incontrato? Si è ispirato a qualche dolce già esistente?
Diverse sono state le prove prima di approdare alla forma attuale. La scelta è dettata dalle caratteristiche di lavorabilità e versatilità dei due impasti. Inoltre la sfoglia e la frolla sono tra i miei preferiti, e insieme è raro trovarli. Le difficoltà sono state tante (proporzioni di cannolo, frollino e crema; garantire la friabilità della sfoglia), ma la struttura inclinata è rimasta in piedi già al primo prototipo, il principio fisico della torre ha confermato la mia ipotesi iniziale.
 
Dolce Pendente uscirà con tre possibili ripieni diversi: toscano, campano e italiano. Ci racconti come si differenziano queste tre creme. Ne ha già in cantiere altre?
La mission è realizzare una crema per ogni regione, riproducendo in versione crema i dolci tradizionali più famosi. Sono già in cantiere altri gusti, per ora si comincia con il Gusto Toscano e quello Campano. Il primo, in onore alla Torta Co' Bischeri, rappresenta la tradizione pisana e accoglie il cioccolato Amedei e i pinoli di San Rossore. Il Gusto Campano è la trasformazione in crema della sfogliatella napoletana. Per questa realizzazione abbiamo selezionato la ricotta dell'azienda Busti. Il marketing territoriale è la seconda caratteristica del Dolce Pendente che continuerà a cercare, valorizzare e veicolare le migliori eccellenze del territorio.

Dolce Pendente verrà fatto gustare per la prima volta al pubblico questo sabato 3 febbraio all'Ars Café e Bistrot in corso Italia a partire dalle 17:00. Come si svolgerà l'evento?
L'evento inizierà alle ore 17:00 all'Ars Cafè Bistrot. Gli invitati potranno godere della performance di una pittrice che in tempo reale dipingerà una gigantografia del Dolce Pendente, visionare un'esposizione di disegni a matita che raffigurano le fasi della costruzione della Torre Pendente e la nascita del Dolce. Ci sarà inoltre un buffet che permetterà di gustare cioccolato Amedei, pinoli di San Rossore e prodotti Busti in alcune ricette salate. E poi ci sarà una piccola sorpresa...
 
Come pensa che verrà accolto questo dolce? Lo immagina più facilmente sulle tavole delle famiglie locali o come prodotto made in Italy per stranieri golosi?
Quando mi sono chiesto cosa dovesse essere il Dolce Pendente, ho pensato a quello che avrei desiderato io in quanto turista. Quando viaggio mi piace mangiare specialità caratteristiche nell'estetica e negli ingredienti. Così ho pensato "questa è l'esperienza che vorrei trovare io, questa è quella che offrirò a turisti e ai toscani". Per me è un made in Italy al quadrato nella forma e nei sapori. Mangiare per me è un’esperienza che deve fornire delle emozioni, il Dolce Pendente vuole far viaggiare in modo sensoriale.
 
So che lei è laureato in Ingegneria chimica e che in passato ha lavorato come creativo nel mondo della comunicazione. Come è arrivato alla pasticceria? Dolce Pendente è la sua prima creazione o soltanto l'apice di un percorso più lungo in questo settore?
Il mio excursus è variegato, ma la mia passione per la cucina e la pasticceria affonda le radici nella pizzeria di mia nonna, dove sono cresciuto. Scoprire che la pasticceria nascondesse principi chimici e fisici mi ha dato una motivazione in più. Quindi dopo le mie diverse esperienze lavorative, quando ho avuto l'idea mi sono iscritto a un corso professionale di pasticceria e lavorato nei laboratori di un campione mondiale di pasticceria. Il Dolce Pendente è la mia prima creazione inserita in un processo di vendita, marketing e comunicazione. Ho altre ricette personali già collaudate e altre idee in cantiere. Ma così come per la Torre, facciamo un anello alla volta!
 
A questo punto non ci resta che andare ad assaggiare questa “dolce torre”, che anche dopo il 3 febbraio potrete gustare sempre all’Ars Café & Bistrot.
 
Foto tratte da: foto gentilmente fornite da Luca Terrazzano
 
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