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Cucina maltese

26/5/2016

di Eva Dei

Malta, o meglio la Repubblica di Malta, è uno stato insulare dell’Europa meridionale, membro dell’Unione Europea. Per lungo tempo protettorato inglese (dal 1814) ha ottenuto l’indipendenza il 21 settembre del 1964. Vista la sua posizione nel cuore del Mediterraneo la sua cultura si è formata sotto influssi diversi: arabi, italiani, greci e ovviamente inglesi. Questa mescolanza si ritrova anche nella cucina tradizionale.
Se nei ristoranti si ritrova spesso una cucina che si può definire internazionale, (visto anche il grande afflusso di turisti) leggendo attentamente i menù o scovando localini meno turistici si riescono a gustare anche piatti tipici.

Maltese Platter

Tra questi compare spesso il “Maltese platter”, una sorta di tagliere, quasi sempre per due persone, in cui si ritrovano molti dei prodotti locali. Pomodori secchi, olive, capperi, salsiccia marinata, carciofi sott’olio, pane simile alla pita greca, la “bigilla” (paté di fagioli o fave), una rivisitazione maltese della siciliana caponata e il “gbejniet”, famoso formaggio di Gozo, un formaggio fresco prodotto con latte di pecora o capra, che si può trovare semplice o pepato, utilizzato anche in altre preparazioni.
Altro piatto tipico che non manca in nessun menù è il “fenek”, cioè il coniglio, cucinato con vino, aglio e aromi. Tra i primi piatti invece la pasta con i “rizzi”, ovvero con i ricci di mare, o una pescatora con misto di pesce e salsa al pomodoro.

Pasta alla pescatora

Pasta con i ricci

Trovandoci su un’isola il pesce è sempre presente nei menù, vista la disponibilità del prodotto fresco. Così tra gli antipasti ci sono spesso i totani fritti, mentre tra i secondi compare quasi sempre il filetto di branzino. Per quanto riguarda i dolci, ritroviamo una forte influenza siciliana: cassata, cannoli, pasticcini e biscotti con pasta e farina di mandorle. Altro dolce tipico sono invece gli anelli di miele, dolci della tradizione ripieni di melassa. Sono un dolce tipico del Natale, ma si trovano tranquillamente tutto l’anno; vengono confezionati di varie dimensioni sia a forma circolare che a forma di bastoncino.

Anelli di miele

Tra le bevande come non ricordare la birra locale, la celebre Cisk Lager, ottima birra chiara, alla quale si affiancano l’ambrata Hopleaf Pale Ale e la Blue Label Ale, birra al malto dal sapore dolciastro.

Birra Cisk

Foto tratte da:
- foto dell’autore
- anelli di miele: http://www.gazzettadelgusto.it/cucine-del-mondo/i-dolci-di-natale-nel-sud-ovest-europeo/

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Il mio corso di cucina - Le basi della cucina italiana 80 ricette illustrate passo a passo

19/5/2016

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di Eva Dei

Titolo: Le basi della cucina italiana
Autore: Laura Zavan
Collana: Il mio corso di cucina
Casa editrice: Guido Tommasi Editore
Fotografie: Pierre Javelle
Prezzo: 25 euro

Voglio presentarvi una casa editrice che reputo fra le migliori per quanto riguarda le pubblicazione di tipo culinario: Guido Tommasi Editore. Questa casa editrice milanese presenta un vasto e variegato catalogo, al cui interno si possono trovare volumi che raccolgono le ricette di chef famosi, altri che si concentrano su un particolare tipo di cucina, di cottura o di prodotti. Con più di 15 collane al suo attivo, Guido Tommasi Editore regala ai suoi lettori e a tutti gli appassionati di cucina volumi di qualità (sia per i contenuti che per la forma) che spaziano dalla cucina italiana a quella straniera (all’interno del catalogo ci sono anche alcuni volumi in lingua), rimanendo aggiornati riguardo a tecniche e prodotti.
Nel corso della mia rubrica Ricettari & co. Spero di potervi presentare vari volumi di questa casa editrice. Ho deciso di iniziare da una delle collane che apprezzo di più, sia per la modalità di approccio alla cucina che usa, sia per la varietà e la qualità dei contenuti. Sto parlando di Il mio corso di cucina. Si tratta di una collana che vanta al momento 15 volumi e che con una grafica molto accattivante, fatta per la maggior parte di immagini, in cui il testo si inserisce come una didascalia, si rivolge sia al principiante, sia a chi più esperto, intende però perfezionarsi. In questo senso uno dei volumi che consiglio per iniziare è Le basi della cucina italiana. Laura Zavan, foodwriter di origini venete, ripercorre con estrema semplicità, dividendole in 6 parti (aperitivi, verdure, pasta & co., pesce, carne, dessert), le ricette che sono il fondamento della cucina italiana. Spesso a ricette più tradizionali si affiancano interpretazioni più originali delle stesse che prevedono però un procedimento molto simile o le medesime preparazioni di base; per esempio alle ricetta delle classiche lasagne verdi al ragù segue una versione più delicata a base di asparagi e piselli. Ogni ricetta è seguita passo passo in ogni suo procedimento e le immagini chiariscono ulteriormente ogni dettaglio. Inoltre subito dopo gli ingredienti compare un utile nota “prima di tutto” che consiglia il lettore su quale procedimento sia bene eseguire per primo.
Nel finale, oltre a un glossario, si trova anche una serie di menù ideati dall’autrice per le varie occasioni, ottenuti legando le varie ricette che sono raccolte nel volume stesso.

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Consigli per la spesa 2.0

12/5/2016

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di Eva Dei

Continua il nostro viaggio all’interno di supermercati e alimentari per scoprire alcuni piccoli trucchi per diventare più consapevoli di quello che acquistiamo. Nel primo articolo mi sono soffermata soprattutto su frutta e verdura e uova, adesso mi piacerebbe concentrarmi su carne e pesce.
Per quanto riguarda la carne confezionata ribadisco lo stesso consiglio con cui ho iniziato il mio articolo precedente: leggete l’etichetta! Vi troverete informazioni riguardo la data di confezionamento, la provenienza della carne e la tipologia, oltre a consigli sul metodo di preparazione (es. carpaccio, fettine da griglia, fettine per involtini,…).
Per quanto riguarda invece gli accorgimenti da seguire per capire se la carne, sia del banco che confezionata è fresca, sono tre e molto semplici:

Colore: ovviamente dipende dal tipo di carne, ma per il manzo prediligete un rosso intenso, mentre maiale e vitello tendono al rosa. In ogni caso evitate carne con sfumature verdastre o marrone scuro perché sono indice dell’inizio del deterioramento del prodotto.
Stato del grasso: le parti grasse della carne possono variare da un bel bianco intenso a un giallo molto tenue, ma non devono mai essere giallo intenso o al marrone, perché questo è indice di cattiva conservazione del prodotto.
Consistenza: le fibre della carne devono sembrare compatte, dando alla carne un aspetto compatto, sodo ed elastico. Se la carne sembra lasciarsi andare, flaccida e viscida non è stata ben conservata.

Banco di carne confezionata

Molti siti e blog segnalano anche l’odore, ma vista l’impossibilità di controllare questo aspetto dentro un supermercato, credo che questo si possa utilizzare come fattore solo per la conservazione casalinga del prodotto.
Veniamo adesso al pesce. L’etichettatura odierna prevede che vengano sempre indicate tre informazioni:

La denominazione commerciale della specie
Il metodo di produzione (pescato in mare, pescato in acque dolci o allevato)
La zona di cattura

Questo vale ovviamente anche per i prodotti da banco, dove queste informazioni vengono segnalate sul cartellino espositivo. Per quanto riguarda la zona di cattura spesso troverete una dicitura tipo “zona 27”, questo perché la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) ha effettuato una divisione per zone ittiche. Appeso in ogni pescheria trovate infatti un cartellone tipo quello sottostante, dove potete collegare a ogni numero una zona, capendo dove è stato pescato il prodotto che intendete acquistare. Questo è utile per sapere quanto tempo il prodotto è stato “in giro” dopo essere stato pescato e anche per controllare le condizioni di inquinamento o i metodi di pesca in uso nel luogo da dove proviene il pesce che acquistate.

Suddivisione delle zone di pesca FAO

Come fare poi per capire se il pesce del banco è fresco? Ecco alcuni consigli:

Pelle: deve essere lucida, brillante e ricoperta da un film trasparente (muco cutaneo, il pesce fresco deve scivolare dalle mani). Dal colore metallico e iridescente, non smorta e opaca.
Occhio: deve essere vivo, bombato e non infossato e assolutamente non opaco!
Branchie: devono essere chiuse e avere un colore rosa vivido all’interno.
Odore: deve essere invitante e non troppo intenso, salmastro nel caso del pesce di mare. Evitate il pesce con odore acre e simile all’ammoniaca (spesso viene utilizzata per disinfettare il pesce e ritardarne la putrefazione, soprattutto per i crostacei).

Pesce

Foto tratte da:
Banco di carne confezionata: Bilder im Supermarkt REWE, da Wikipedia tedesca, foto di Ralf Roletschek (user: Marcela), Own work, CC-BY 2.5, voce “Selbstbedienungs-Fleischtheke”
Suddivisione delle zone di pesca FAO: www.itticademar.com/demar/fao_popup.php
Pesce: Mackerels, da Wikipedia francese, foto di Jastrow, pubblico dominio, voce “Poissonerie”.

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Consigli per la spesa

5/5/2016

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di Eva Dei

Spesso facciamo la spesa di fretta, buttiamo le cose nel carrello, senza neanche guardarle, affidandoci ai prodotti che compriamo da sempre. Discriminiamo i prodotti in base al prezzo, l’offerta o la marca, ma quante volte stiamo attenti veramente a quello che compriamo, e che quindi mangiamo, dal punto di vista della qualità? In questo articolo voglio svelarvi qualche piccolo consiglio e qualche trucco per essere più consapevoli di quello che si trova sugli scaffali del supermercato.
Prima fondamentale regola e consiglio: leggere le etichette degli ingredienti! Sembrerà una cosa banale, ma sono sicura che pochi di voi lo fanno. In realtà è il metodo migliore per capire veramente cosa c’è dentro al prodotto che stiamo per acquistare. Inoltre sulle confezioni di molti prodotti stanno comparendo, negli ultimi periodi, scritte come “ ricco di vitamina D” “ ricco di omega3” “ricco di selenio”, perché il cliente ha imparato ad identificare quella sostanza come benefica, salutare per l’organismo, ma quanta ne contiene il prodotto che stiamo acquistando? E quanta ne è necessaria al nostro organismo per fare la differenza? Spesso poi questi elementi pubblicizzati sulle confezioni sono naturalmente presenti nell’alimento e quindi li troverete anche nei prodotti in cui non è segnalato a grandi lettere sulla confezione.

Il mio secondo consiglio riguarda il banco frutta e verdura. Io cerco di comprare ortaggi e frutta coltivata in Italia, principalmente per due motivi: sostenere la nostra economia (non vedo perché dovrei preferire delle arance spagnole alle nostre buonissime siciliane), gli altri Paesi spesso non hanno la nostra stessa politica in merito ai fitofarmaci da utilizzare in agricoltura. Sembrerà strano a molti sostenitori del biologico, ma l’Italia è uno dei Paesi che applica una delle politiche più severe in questo campo. Ovviamente non tutto si può coltivare in Italia, o non si trova facilmente se non da produttori locali, quindi mi è capitato tranquillamente di acquistare banane colombiane o kiwi della Nuova Zelanda. Al di là di questa scelta che può essere personale, vi invito a stare attenti alla stagionalità dei prodotti. Che senso ha comprare un pomodoro a gennaio? Non è il suo periodo di coltivazione e quindi l’ortaggio che acquisterete probabilmente sarà stato coltivato in serra e non avrà sicuramente il suo tipico gusto, ma risulterà più insipido. Senza considerare il prezzo che sarà sicuramente più alto! Ovviamente in alcuni casi si possono fare delle eccezioni, ma non la fare i diventare un’abitudine.
Un altro trucco che voglio svelarvi riguarda invece le uova. C’è un modo molto semplice per sapere da che tipo di allevamento provengono le uova che state per acquistare. Tutte le uova hanno stampigliato sul guscio un codice; il primo numero, che varia da 0 a 3, indica appunto il tipo di allevamento a cui sono state sottoposte le galline ovaiole. Vi inserisco qui sotto uno schema:

0: Galline alimentate con mangime biologico. Trascorrono all’aperto almeno un terzo della loro vita e hanno a disposizione uno spazio di 4 metri quadrati ciascuna.
1: Galline allevate all’aperto; hanno a disposizione almeno 2,5 metri quadrati ciascuna.
2: Galline allevate a terra, ma in capannoni chiusi. Al massimo 9 galline per metro quadrato.
3: Galline allevate in gabbie di almeno 750 cm quadrati; hanno cibo e acqua a volontà, ma non spazio per muoversi liberamente.

La prossima settimana vi svelo anche qualche altro consiglio per quanto riguarda carne, pesce e altri alimenti! Stay tuned!

Foto tratte da:
Foto dell’autore

Per approfondire:
D. Bressanini, Le bugie nel carrello, Milano, Chiarelettere, 2015.

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