“25 Poi si misero a sedere per prender cibo; e avendo alzati gli occhi, ecco che videro una carovana d’Ismaeliti, che veniva da Galaad, coi suoi cammelli carichi di aromi, di balsamo e di mirra, che portava in Egitto. 26 E Giuda disse ai suoi fratelli: "Che guadagneremo a uccidere il nostro fratello e a nascondere il suo sangue? 27 Venite, vendiamolo agl’Ismaeliti, e non lo colpisca la nostra mano, poiché è nostro fratello, nostra carne". E i suoi fratelli gli diedero ascolto.
28 E come que’ mercanti Madianiti passavano, essi trassero e fecero salire Giuseppe su dalla cisterna, e lo vendettero per venti sicli d’argento a quegl’Ismaeliti. E questi menarono Giuseppe in Egitto.” Genesi 37:25-28
Le spezie: un ingrediente talmente antico da essere già nominato nella Bibbia; è proprio a dei mercanti di spezie infatti che Giuseppe viene venduto dai sui fratelli. Nell’antico Egitto le spezie venivano usate per estrarne particolari aromi e per il rito della mummificazione. Considerate quindi una merce pregiata, erano già cariche di un significato simbolico, che ha portato al loro uso anche nel settore medico-curativo e in quello religioso-spirituale. La stessa parola sembra derivare dal latino “species” e sottendere “merce speciale, di valore”; tali erano per tutto il Medioevo, distribuite da mercanti arabi, e per questo credute per lungo tempo provenienti solo dall’Arabia. In realtà gli arabi erano principalmente degli intermediari dell’Europa per questi prodotti provenienti dall’Oriente o dall’Africa. Le spezie erano comunque considerate preziose perché provenienti da luoghi lontani, per i costi e i rischi che implicava il loro trasporto, ma anche per la loro proprietà di conservare e alterare il sapore dei cibi. Questa situazione cambiò solo con le grandi scoperte geografiche nel XV secolo e con l’apertura della Rotta delle spezie da parte degli esploratori portoghesi. Tale via marittima partiva dell’Europa verso l’India per raggiungere le Molucche, le isole delle spezie. Oggi sono ampiamente diffuse in tutto il mondo, soprattutto nel loro uso alimentare e culinario, dove sprigionano tutta la loro potenza di gusto e aroma. Le proprietà aromatiche risiedono nell’olio volatile (o essenziale), mentre il gusto è dato principalmente dalle oleoresine (estratto non volatile). Per mantenere inalterate queste caratteristiche esistono una serie di accortezze nella conservazione delle spezie: meglio conservarle in contenitori di vetro o ermetici piuttosto che nella plastica, al riparo da luce, umidità e fonti di calore. 
Dopo quanto detto finora possiamo definire quindi le spezie come delle sostanze aromatiche di origine vegetale. Ma sotto che forma raggiungono le nostre cucine e tavole? Prima di tutto di alcune piante si utilizza la foglia (per es. coriandolo, aneto, alloro), di altre i semi (papavero, sesamo, cardamomo...), i bulbi (cipolla, aglio…), la radice (rafano, zenzero, liquirizia…) i boccioli (chiodi di garofano), infine i frutti (ginepro, pepe…).
Vengono quasi sempre essiccate, ma possono essere utilizzate sia intere che macinate. Le prime sono le migliori, perché conservano più a lungo il loro aroma, le seconde sono sicuramente più pratiche da utilizzare, ma più soggette a perdere velocemente il loro aroma. Meno comuni in commercio, le spezie si possono trovare anche sotto forma di pasta ed estratti. Le prime sono sicuramente veloci da usare, ma facilmente deperibili, le seconde sono molto facili da dosare, ma sono spesso prodotte sinteticamente e quindi di più bassa qualità. Infine ogni spezia può essere confezionata singolarmente o sotto forma di miscela. Di seguito un elenco delle miscele più comuni:
http://www.turinisturin.com/2015/05/31/al-mao-sulla-via-delle-spezie/
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Slow Fish al Porto Antico di Genova
“La rete siamo noi” è il motto e il tema scelto quest’anno per l’ottava edizione di Slow Fish, evento internazionale dedicato alla pesca e ai prodotti ittici. L’evento biennale aprirà i battenti oggi, giovedì 18 maggio, e proseguirà fino a domenica 22 maggio presso il Porto Antico di Genova.
Un evento dedicato al mondo ittico a tutto tondo, vedrà ospiti pescatori, chef, ricercatori e rappresentanti delle istituzione. Come ogni evento targato Slow Food, l’idea è quella di unire il rispetto per l’ambiente, per la biodiversità (in questo caso marina) e quello per un’attività antica come quella della pesca. Quindi, secondo quello che è il motto dell’associazione piemontese, “buono, pulito e giusto”, si parlerà di metodi di pesca sostenibili, per gli artigiani del mestiere, per l’ambiente e per gli ecosistemi marini; ma anche di come i prodotti pescati si trasformino nelle mani di sapienti cuochi e chef, dando vita a vere e proprie prelibatezze. Slow Fish si presenta con un fitto calendario di eventi di vario genere e natura. L’anteprima della manifestazione è fissata per mercoledì 17 maggio, con una cena presso il ristorante “Il Marin” preparata dai due chef stellati, Sandro e Maurizio Serva. Dal giorno seguente si parte poi con conferenze, workshop per bambini e adulti, dimostrazioni di artigiani, degustazioni, laboratori, spettacoli, tour culturali e gastronomici per la città, scuole di cucina. Protagonista ovviamente il nostro Paese con la Stazione zoologica Anton Dohrn di Napoli, lo stand della Regione Liguria, la “Cooperativa fra Pescatori del Garda” e molti altri ospiti; ma come già detto il festival è internazionale, quindi andremo ben oltre i nostri confini per scoprire la pesca della comunità senegalese Ngaparou, oppure il klippfisk, il rinomato baccalà Norvegese o magari i tipi di pesca adottati nelle valli della Loira, solo per fare qualche esempio. La maggior parte degli appuntamenti sono a ingresso libero e gratuito fino a esaurimento posti, mentre il programma completo degli appuntamenti giorno per giorno è consultabile al sito: http://slowfish.slowfood.it/wp-content/uploads/2017/05/ITA_Giorno-per-giorno_Slow-Fish-A42.pdf. 
Sette sono i luoghi principali, collocati nel porto, in cui prenderanno vita le diverse attività. Ovviamente Casa Slow Food che ospita la “Cucina dell’Alleanza”, gli incontri con le comunità della pesca di Slow Fish, il bookshop e la reception eventi. Subito dopo lo stand della regione ospite, la Liguria, e a seguire la Piazza della Birra&Cucine, consacrata alle birre artigianali italiane e al meglio dello street food. Proiezioni, presentazioni e musica animeranno il palco all’aperto Slow Fish. La grande Piazza delle Feste è invece il luogo deputato a degustazioni di vario genere e alla creazione di particolari abbinamenti tra vino (o cocktail) e pizze preparate dai migliori pizzaioli italiani. Ovviamente non manca Eatly: la mattina ospiterà “Master of Food”, incontri nati dall’unione di cibo e salute, mentre la sera farà da location ai classici “Appuntamenti a tavola”. Dall’altro lato il Mercato per fare i vostri acquisti e dove troverete “Fish-à-porter”, una cucina dove tutti i giorni chef e pescatori si alternano per raccontare preparazioni semplici e piene di sapore. Quindi questo weekend vi aspetta un viaggio in mare a 360°, sciogliete le vele e puntate verso Genova! Link per approfondire: http://slowfish.slowfood.it/ https://www.facebook.com/events/452163171781442/ Foto tratte da: http://slowfish.slowfood.it/ http://www.eventiesagre.it/Eventi_Vari/21061204_Porto+Antico+Di+Genova.html
Abbiamo già parlato nei capitoli precedenti di cosa si intende per Superfood e di quanto siano realmente efficaci questi alimenti che recentemente hanno spopolato nella nostra penisola. Se precedentemente vi avevamo parlato delle bacche di Goji e della canapa questa volta vi parleremo della linfa di betulla. 
La linfa di betulla, come dice il nome stesso, è la linfa ricavata incidendo il tronco dell’albero di betulla e utilizzata come bevanda per depurare il corpo e fornire i sali minerali di cui si ha bisogno. Questa pianta fa parte della famiglia delle Betulacee e comprende fino a 40 specie differenti. Per la fitoterapia si utilizzano in particolar modo la Betulla verrucosa e la Betulla pelosa. È una pianta molto resistente e presente nelle zone temperate e boreali dell’emisfero nord. In Europa è presente a latitudini di 700 m sopra il livello del mare e può arrivare fino a 30 m di altezza. 
Questa pianta viene incisa in primavera: si praticano dei fori profondi da 2 a 5 cm e a 1 m da terra nei quali vengono inseriti dei tubicini che permettono alla linfa di defluire in appositi recipienti. In circa 4 giorni si riescono a prelevare 2-4 litri di linfa. La particolarità è che la linfa prodotta è “in eccesso”, cioè non serve all’albero per mantenersi in vita, cosa che la rende un alimento rispettoso della natura. 
La linfa di betulla vanta come scopi principali la depurazione dalle tossine, il drenaggio dei liquidi presenti nei tessuti (prevenendo la formazione di cellulite e riducendo i gonfiori), la riduzione della formazione del colesterolo e la produzione di numerosi Sali minerali. È ricca di flavonoidi, olii essenziali, vitamina C e acido betuloretico. Questi composti contribuiscono a rendere la linfa di betulla un valido aiuto contro le infezioni, in particolar modo legate all’apparato urinario, e nella prevenzione dei calcoli renali. Inoltre, nella linfa è presente la betulina, un alcaloide che aiuta a ridurre l’insulino-resistenza e le placche aterosclerotiche. Questo la rende adatta anche a chi vuole dimagrire. Abbinata a una dieta sana e regolare, aiuta a perdere i kg di troppo in maniera graduale. 
Tuttavia, ribadiamo che l’impiego di questo elisir per il trattamento di questi disturbi non è stato provato scientificamente e per questo potrebbe essere privo di efficacia. Sappiamo che le popolazioni antiche lo utilizzavano per alleviare o ridurre questi disturbi e come ogni “rimedio della nonna” non possiamo far altro che provare, senza però riporre in questo alimento la fiducia che si dà ad un farmaco. Inoltre, bisogna stare molto attenti perché potrebbe causare disturbi diversi come lo sviluppo di un’allergia, per la presenza di salicilati, insufficienza cardiaca e renale. Immagini tratte da: -Superfood: http://wiki.cucchiaio.it/wiki/superfood/ -bosco di betulle: http://immagini.4ever.eu/data/download/natura/bosco-di-betulle-207816.jpg -linfa di betulla: http://www.naturlove.it/wp-content/uploads/2016/09/linfa-di-betulla-bio-678x381.jpg -linfa con tazza: https://images.vanityfair.it/Storage/Assets/Crops/401816/53/221772/linfa-di-betulla-e-altre-plant-waters_980x571.jpg -prelevare la linfa: http://www.farmaciagraziani.it/wp-content/uploads/2013/01/Betulla-linfa-web.jpg
Dopo Liguria, Piemonte, Sardegna, Puglia, Sicilia e Alto Adige entra a far parte dei ricettari Slow Food Editore anche la Toscana. Tra le ultime uscite della casa editrice piemontese, per la collana “In cucina con Slow Food”, un volume essenziale ma denso di contenuti, come il territorio a cui è dedicato. Affacciata sul mare, protetta dagli Appennini e attraversata da dolci colli, la Toscana offre un paesaggio vario che incide con i suoi prodotti tipici sulla cucina. Quest’ultima è spesso definita povera; povera perché legata soprattutto a tradizioni antiche, della gente comune, ma forse il termine che la descrive meglio è essenziale, proprio come una fetta di buon pane toscano con sopra un filo d’olio. Sapori decisi, dati da ingredienti tipici legati insieme in maniera non troppo elaborata, in modo da farne risaltare tutto il sapore. 
Questo è quello che troverete in Ricette di Toscana. Dopo un’introduzione generale di Gian Marco Mazzanti, ne segue una seconda dedicata ai prodotti tipici, gli ingredienti base della cucina toscana. Tra questi spiccano sicuramente il pane e l’olio; il primo caratterizzato da una crosta croccante e da una mollica morbida, ma famoso soprattutto per il suo essere “sciocco”, cioè senza sale. Questo lo rende sicuramente adatto ad accompagnare salumi e piatti dal sapore deciso. L’olio extravergine d’oliva è immancabile nella tavola e nella cucina toscana, insostituibile; la regione ne vanta quattro Dop e un Igp. Di grande importanza anche i cereali e i legumi, soprattutto i fagioli, senza ovviamente dimenticare le carni più famose come la chianina e la suina di cinta senese Dop. Le ricette sono suddivise nelle classiche quattro categorie: antipasti, primi, secondi e contorni e infine dolci. Come per gli altri ricettari di questo tipo sotto ogni ricetta è segnalato il luogo di provenienza e l’autore; la Toscana è percorsa in lungo e in largo, mentre tra gli autori troviamo chef, casalinghe, ristoratori che condividono esperienze e aneddoti. Si passa così dai classici crostini con i fegatini di pollo all’acquacotta, dalla cecina alla pappa col pomodoro, dalla panzanella al cinghiale alla cacciatora, dal cacciucco alla livornese ai cantucci, dal castagnaccio alle ficattole. Un volume completo quindi, per assaporare e scoprire la cucina della terra di Dante, per conoscere prodotti e preparazioni peculiari di questa regione. “I toscani sono asciutti come la loro terra. Il loro paese è stampa più che pastello: linea, spirito e pensiero. L’odore di cucina campestre, il sapore di un baccello, di un cantuccio di pane casalingo, o la fragranza di un ciuffo di nepitella, hanno una preziosità che, più che ai sensi, parla all’intelletto.” Bino Sanminiatelli Link per approfondire: http://www.slowfoodeditore.it/it/ricettari-slow-food/ricette-di-toscana-9788884994646-707.html https://www.facebook.com/SlowFoodEditore/?ref=br_rs Foto tratte da: Foto di Davide Gallizio, gentilmente concesse da Slow Food Editore. |
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Giugno 2020
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