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di Eva Dei |
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“25 Poi si misero a sedere per prender cibo; e avendo alzati gli occhi, ecco che videro una carovana d’Ismaeliti, che veniva da Galaad, coi suoi cammelli carichi di aromi, di balsamo e di mirra, che portava in Egitto. 26 E Giuda disse ai suoi fratelli: "Che guadagneremo a uccidere il nostro fratello e a nascondere il suo sangue? 27 Venite, vendiamolo agl’Ismaeliti, e non lo colpisca la nostra mano, poiché è nostro fratello, nostra carne". E i suoi fratelli gli diedero ascolto.
28 E come que’ mercanti Madianiti passavano, essi trassero e fecero salire Giuseppe su dalla cisterna, e lo vendettero per venti sicli d’argento a quegl’Ismaeliti. E questi menarono Giuseppe in Egitto.”
Genesi 37:25-28
28 E come que’ mercanti Madianiti passavano, essi trassero e fecero salire Giuseppe su dalla cisterna, e lo vendettero per venti sicli d’argento a quegl’Ismaeliti. E questi menarono Giuseppe in Egitto.”
Genesi 37:25-28
Le spezie: un ingrediente talmente antico da essere già nominato nella Bibbia; è proprio a dei mercanti di spezie infatti che Giuseppe viene venduto dai sui fratelli. Nell’antico Egitto le spezie venivano usate per estrarne particolari aromi e per il rito della mummificazione. Considerate quindi una merce pregiata, erano già cariche di un significato simbolico, che ha portato al loro uso anche nel settore medico-curativo e in quello religioso-spirituale.
La stessa parola sembra derivare dal latino “species” e sottendere “merce speciale, di valore”; tali erano per tutto il Medioevo, distribuite da mercanti arabi, e per questo credute per lungo tempo provenienti solo dall’Arabia. In realtà gli arabi erano principalmente degli intermediari dell’Europa per questi prodotti provenienti dall’Oriente o dall’Africa. Le spezie erano comunque considerate preziose perché provenienti da luoghi lontani, per i costi e i rischi che implicava il loro trasporto, ma anche per la loro proprietà di conservare e alterare il sapore dei cibi. Questa situazione cambiò solo con le grandi scoperte geografiche nel XV secolo e con l’apertura della Rotta delle spezie da parte degli esploratori portoghesi. Tale via marittima partiva dell’Europa verso l’India per raggiungere le Molucche, le isole delle spezie.
Oggi sono ampiamente diffuse in tutto il mondo, soprattutto nel loro uso alimentare e culinario, dove sprigionano tutta la loro potenza di gusto e aroma. Le proprietà aromatiche risiedono nell’olio volatile (o essenziale), mentre il gusto è dato principalmente dalle oleoresine (estratto non volatile).
Per mantenere inalterate queste caratteristiche esistono una serie di accortezze nella conservazione delle spezie: meglio conservarle in contenitori di vetro o ermetici piuttosto che nella plastica, al riparo da luce, umidità e fonti di calore.
La stessa parola sembra derivare dal latino “species” e sottendere “merce speciale, di valore”; tali erano per tutto il Medioevo, distribuite da mercanti arabi, e per questo credute per lungo tempo provenienti solo dall’Arabia. In realtà gli arabi erano principalmente degli intermediari dell’Europa per questi prodotti provenienti dall’Oriente o dall’Africa. Le spezie erano comunque considerate preziose perché provenienti da luoghi lontani, per i costi e i rischi che implicava il loro trasporto, ma anche per la loro proprietà di conservare e alterare il sapore dei cibi. Questa situazione cambiò solo con le grandi scoperte geografiche nel XV secolo e con l’apertura della Rotta delle spezie da parte degli esploratori portoghesi. Tale via marittima partiva dell’Europa verso l’India per raggiungere le Molucche, le isole delle spezie.
Oggi sono ampiamente diffuse in tutto il mondo, soprattutto nel loro uso alimentare e culinario, dove sprigionano tutta la loro potenza di gusto e aroma. Le proprietà aromatiche risiedono nell’olio volatile (o essenziale), mentre il gusto è dato principalmente dalle oleoresine (estratto non volatile).
Per mantenere inalterate queste caratteristiche esistono una serie di accortezze nella conservazione delle spezie: meglio conservarle in contenitori di vetro o ermetici piuttosto che nella plastica, al riparo da luce, umidità e fonti di calore.
Dopo quanto detto finora possiamo definire quindi le spezie come delle sostanze aromatiche di origine vegetale. Ma sotto che forma raggiungono le nostre cucine e tavole? Prima di tutto di alcune piante si utilizza la foglia (per es. coriandolo, aneto, alloro), di altre i semi (papavero, sesamo, cardamomo...), i bulbi (cipolla, aglio…), la radice (rafano, zenzero, liquirizia…) i boccioli (chiodi di garofano), infine i frutti (ginepro, pepe…).
Vengono quasi sempre essiccate, ma possono essere utilizzate sia intere che macinate. Le prime sono le migliori, perché conservano più a lungo il loro aroma, le seconde sono sicuramente più pratiche da utilizzare, ma più soggette a perdere velocemente il loro aroma. Meno comuni in commercio, le spezie si possono trovare anche sotto forma di pasta ed estratti. Le prime sono sicuramente veloci da usare, ma facilmente deperibili, le seconde sono molto facili da dosare, ma sono spesso prodotte sinteticamente e quindi di più bassa qualità.
Infine ogni spezia può essere confezionata singolarmente o sotto forma di miscela. Di seguito un elenco delle miscele più comuni:
http://www.turinisturin.com/2015/05/31/al-mao-sulla-via-delle-spezie/
Vengono quasi sempre essiccate, ma possono essere utilizzate sia intere che macinate. Le prime sono le migliori, perché conservano più a lungo il loro aroma, le seconde sono sicuramente più pratiche da utilizzare, ma più soggette a perdere velocemente il loro aroma. Meno comuni in commercio, le spezie si possono trovare anche sotto forma di pasta ed estratti. Le prime sono sicuramente veloci da usare, ma facilmente deperibili, le seconde sono molto facili da dosare, ma sono spesso prodotte sinteticamente e quindi di più bassa qualità.
Infine ogni spezia può essere confezionata singolarmente o sotto forma di miscela. Di seguito un elenco delle miscele più comuni:
- Curry: occorre fare subito una precisazione per questa miscela. In Italia si indica con “curry” una miscela di varie spezie (tra cui le foglie di curry, da cui prende il nome) di colore giallo ocra, dall’aroma intenso e pungente. Il corrispettivo indiano è “masala”, una miscela di curcuma, semi di coriandolo, cannella, zenzero, noce moscata, pepe nero, peperoncino, semi di fieno greco, e foglie di curry. In India questa miscela base può essere modificata innumerevoli volte, dando vita a varietà di masala diverse, come il garam masala o il tandoori masala. Infine in altri Paesi occidentali con “curry” si indica la pietanza a base di carne, pesce o verdure preparata con questa miscela.
- Wasabi: pasta verde molto utilizzata nella cucina giapponese (soprattutto per la preparazione del sushi) dal sapore piccante e pungente.
- Berberé: miscela tipica dell’Eritrea e dell’Etiopia (ingrediente principale di un piatto tipico, lo zighinì). Ne esistono principalmente due tipi: quello arricchito con il cardamomo e quello con il fieno greco.
- Cajun: miscela piccante tipica degli Stati Uniti e in particolare della Louisiana, nata dall’incontro di tradizioni diverse è spesso associata alla cucina creola. Gli ingredienti base sono: cipolla, paprica dolce, timo, peperoncino di Cayenna, aglio, zenzero, pepe bianco e nero, origano e sale.
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