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Se non è zuppa è pan bagnato: storia della Panzanella

30/6/2016

di Eva Dei

Un famoso detto italiano dice “se non è zuppa è pan bagnato” per indicare qualcosa che, seppur presentata in modo diverso, sostanzialmente è uguale a un’altra cosa. L’uso di due termini culinari deriva dal fatto che etimologicamente “zuppa”, parola di derivazione gotica, significava proprio “fetta di pane bagnata”; solo in seguito la pietanza è diventata più complessa, con l’uso di brodo, verdure e aromi. Ma alla mente di ogni buon toscano, la fetta di pane bagnata non può far venire in mente che la famosa Panzanella!

Pan molle o Panzanella è un piatto tipico della Toscana, ma anche di altre zone dell’Italia centrale. Si tratta di una zuppa estiva molto particolare, preparata riutilizzando il pane raffermo bagnato, verdure fresche, olio, sale e aceto. La ricetta appartiene alla cucina povera, era infatti un modo comune per riutilizzare il pane raffermo.

Alcuni collocano questa preparazione in ambiente contadino, altre ne fanno un’usanza dei marinai sui pescherecci, che bagnavano il pane direttamente con l’acqua di mare.
Non meno controversa l’etimologia del nome che vede scontrarsi due scuole di pensiero:

Unione dei termini pane e zanella (piatto fondo, zuppiera).
Rielaborazione di “panzana”, parola usata al tempo per indicare la “pappa”.

Innegabile però l’immediato successo di questo piatto di cui perfino il Bronzino canta le lodi:

“Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangia a tirapelle un’ insalata di cipolla trita colla porcella netta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”

Ovviamente il Bronzino non cita il pomodoro, ingrediente fondamentale dell’odierna Panzanella, perché ancora non era entrato nell’alimentazione comune, ma è impossibile non riconoscere la Panzanella nell’insalata di pane, cipolle e basilico.
Oggi ovviamente la ricetta si è modificata e arricchita e viene declinata in più varianti, da quella tipicamente casalinga a quella più raffinata. Ingredienti principali il pane raffermo, il pomodoro, la cipolla, basilico, aceto e olio. L’uso del cetriolo è molto apprezzato nella ricetta fiorentina, ma non in quella senese. Si può preparare sbriciolando il pane oppure facendolo a fette e ricoprendo ciascuna di queste con il condimento; in questo caso prende il nome di pane molle. Spesso vengono aggiunte altre verdure come ravanelli, insalata, carote, oppure proteine come uova sode o tonno.

Di seguito vi propongo la mia versione semplice ma gustosa!

Ingredienti per 4 persone: 500gr di pane raffermo (preferibilmente toscano), 4-6 pomodori maturi, 1 cipolla di tropea o rossa, 1 cetriolo, basilico, aceto di vino, olio, sale.
Procedimento: tagliare il pane a pezzettoni e metterlo a bagno in una bacinella con dell’acqua fredda. Quando risulta ben inzuppato, strizzarlo e ridurlo in briciole in una ciotola capiente. Lavare i pomodori e ridurli a dadini, pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili, infine sbucciare e taglaire a rondelle sottili anche il cetriolo. Unire tutti gli ortaggi al pane e mescolare. Condire la panzanella con olio, aceto di vino e sale. Aggiungere anche le foglie di basilico lavate e tagliate grossolanamente. Conservare in frigo e servire fresca. Buon appetito!

Foto tratte da:

Panzanella: foto dell’autore
Pane secco: http://4.bp.blogspot.com/_TajdfT2IdcI/TLQTnbWDDWI/AAAAAAAABaA/DpXBiM_j3Q4/s1600/paneb2.JPG
Pane molle:
http://blog.giallozafferano.it/dolciricettecucina/wpcontent/uploads/2015/08/pan-molle-2-lg.jpg

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Cucina: Italia sul tetto del mondo

23/6/2016

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L'Osteria Francescana di Massimo Bottura è il miglior ristorante al mondo.

di Eva Dei

Nella notte del 14 giugno scorso si è tenuta al Cipriani Wall Street di New York l'annuale cerimonia di premiazione di The World's 50 Best Restaurants. L'osteria Francescana dello chef stellato Massimo Bottura è finalmente riuscita a rubare lo scettro sia allo spagnolo El Cellar de Can Roca, sia al danese Noma, che ormai da quattro anni si contendevano il podio.

Premiazione di Bottura durante The World's 50 Best Restaurants

The World's 50 Best Restaurants rappresentano una sorta di oscar della gastronomia internazionale. L'evento è stato ideato nel 2002 dalla rivista inglese Restaurant. Ogni anno un'equipe di chef, ristoratori, critici e gourmands si riunisce per stilare la classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo.
Quest'anno è la rivincita dell'Italia. L'Osteria Francescana riconferma il suo valore dopo le tre stelle Michelin, che detiene dal 2012, e i 20/20 conquistati proprio quest'anno per la guida I Ristoranti de L'Espresso. Ma a vincere non è solo il ristorante, ma anche il suo chef, Massimo Bottura e il suo concetto di cucina e gastronomia. Ma allora scopriamo cosa si nasconde dietro questa figura.
Massimo Bottura, classe 1962, nasce a Modena e mantiene da sempre un legame profondo con la sua terra. Lascia presto il lavoro come grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, perchè si rende conto di amare l'arte e la cucina. Nel 1986 rileva una trattoria di campagna nei dintorni di Modena, a Campazzo; l'idea è quella di essere semplicemente il gestore del locale, ma presto inizia a lavorare ai fornelli al fianco di Lidia Cristoni, sua prima maestra. Decide di continuare il suo apprendistato presso George Cogny, dove fa suoi i fondamenti del mestiere, in una combinazione di cucina regionale italiana e formazione classica francese. In seguito Alain Ducasse visita a sorpresa la sua trattoria e lo porta con se per qualche mese al Louis XV. Qui Bottura scopre tre principi che non scorderà mai più: la pulizia gustativa, la concentrazione e l'organizzazione. Impara anche il valore delle materie prime del mediterraneo e la reinterpretazione delle ricette classiche in veste più leggera. A 25 anni si trasferisce a New York per continuare la sua formazione e torna in Italia solo nel 1995, quando decide di rilevare una storica trattoria di Modena, l'Osteria Francescana. L'incontro decisivo nella sua carriera avviene nel 1996, quando Ferran Adrià, incuriosito dalle sue intuizioni, lo invita a lavorare per quattro mesi al suo ristorante a in Spagna, il Bulli. Qui Bottura scopre la cucina molecolare; affina la sua tecnica e decide di applicare quando imparato alla cucina regionale italiana e ai prodotti della sua terra. Nascono così piatti come capsule di tortellini in brodo, la parte aromatica di una Caesar salad in Emilia, ricordo di un panino alla mortadella, le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano.

Galleria di alcuni piatti di Bottura

Piatti che reinterpretano la tradizione, non con nostalgia ma guardando al futuro e alle nuove tecniche. "La mia cucina è tradizionale, vista da dieci miglia di distanza” è una frase che ama ripetere. Forte anche il legame tra cucina e arte, che si nota non solo dai piatti, ma anche dall'interno dell'Osteria Francescana, trasformata in una vera e propria galleria d'arte contemporanea dal design minimalista.

Interno dell'Osteria Francescana

La cucina di Bottura non è una, ma nasce dall'unione di tanti aspetti, anche fra loro opposti: arte, reinterpretazione, innovazione, ma anche tradizione e valorizzazione del prodotto locale, fra tutti il Parmigiano Reggiano e l'Aceto Balsamico.

"Ho capito che dovevo rielaborare i piatti mentalmente e superare i conservatori sul loro stesso terreno: da me dovevano assaggiare le migliori tagliatelle della loro vita, perchè nel ripensamento del passato avrei convogliato l'esperienza maturata nell'avanguardia".

Per approfondire:
A. Meldolesi, I segreti dei grandi chef. Creatività, vol. III, Giunti Editore, Firenze, 2014.
http://www.osteriafrancescana.it/
http://www.theworlds50best.com/
http://cucina.corriere.it/notizie/cards/i-10-piatti-simbolo-massimo-bottura-a-80-euro-l-uno/tagliatelle-ragu.shtml

Foto tratte da:
Premiazione di Bottura durante The World's 50 Best Restaurants: http://viaggi.corriere.it/viaggi/eventi-news/bottura-primo-chef-50-best-restaurants/?refresh_ce-cp
Alcuni piatti di Bottura: http://piattoforte.tiscali.it/gallery/d/g/regine-re-di-cuochi/la-parte-aromatica-di-una-caesar-salad-in-emilia.html
http://food24.ilsole24ore.com/2015/06/bottura-a-londra-cucinera-per-tre-sere-da-sothebys/
http://www.myluxury.it/foto/massimo-bottura-osteria-francescana-di-modena_9369_3.html
http://italiasquisita.net/it/posts/i-tortellini-in-brodo-per-massimo-bottura
Interno dell'Osteria Francescana: http://www.myluxury.it/foto/massimo-bottura-osteria-francescana-di-modena_9369_3.html

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Pescepane a Pisa

16/6/2016

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Apre a Pisa il primo punto vendita dello streetfood a base di pesce

di Eva Dei

Ha aperto il 2 di giugno scorso a Pisa in Piazza Cairoli (nota anche come piazza della berlina) un nuovo locale dove si può gustare dell’ottimo cibo da strada per dirlo all’italiana, Pescepanestreetseafood.

Matteo e Ilaria, dopo aver preso in gestione lo storico negozio di bomboloni della piazza hanno provato a reinterpretarlo, affiancando ai bomboloni dolci anche quelli salati; presto però si sono accorti che la piazza non si prestava tanto per un locale che offriva principalmente merende, ma che era più adatta per chi era alla ricerca di un pranzo veloce o di qualcosa per cena. È così che in un pomeriggio libero in Piazza S. Caterina, mentre girano tra gli stand dello Street Food Festival, si imbattono nell’apino azzurro di Pescepane. Qui assaggiano un fantastico panino ai gamberi argentini e parlando con i 3 soci di Pescepane scoprono la loro attività; un ape fissa a Firenze e una che gira per l’Italia nei vari festival, dove servono ottimi prodotti a base di pesce fresco. Chiacchierando nasce l’idea di aprire un punto vendita a Pisa, ai soci piace il posto e il locale, inoltre in questo modo Matteo e Ilaria trovano un modo per riutilizzare la loro attrezzatura per friggere.

Questa la genesi del simpatico localino che trovate sotto le logge di piazza Cairoli; piccolo all’interno ha però diversi tavolini proprio sotto il loggiato. Per il momento, d’accordo con i tre soci di Pescepane, Matteo e Ilaria propongono ai loro clienti quattro prodotti: un panino al polpo, il già citato panino ai gamberi argentini, la frittura imperiale e il baccalà fritto con le patatine.Tutti i prodotti sono freschi, di ottima qualità e curati nella loro esecuzione.

Per accompagnare, oltre alle solite bevande, i proprietari hanno deciso di puntare sulle birre del Birrificio J63, birrificio agricolo artigianale di Torre a Cenaia.

Il menù varierà nel tempo, integrando altri piatti del menù di Pescepane, a seconda della disponibilità e della stagionalità.
Matteo e Ilaria si rendono disponibili a organizzare piccole feste, mentre per eventi più grandi si appoggiano direttamente a Pescepane, che li ha già affiancati all’apertura e che si è occupato della loro formazione per quanto riguarda le ricette.
Non mi resta che invitarvi tutti a fare un salto in questo nuovo locale e perché non provarlo proprio stasera in occasione della Luminaria?! Stasera il locale sarà attrezzato con un bancone con spine di J63 ma con menù ridotto a due sole scelte vista la grande affluenza prevista per la festa!

Foto tratte da: Foto dell’autore e fornite da Pescepane Pisa

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French toast o Pain perdu?

9/6/2016

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di Eva Dei

Molti di voi lo conosceranno come french toast, e il nome americano indica sicuramente l’origine di questo piatto, ma come lo chiamano coloro che lo hanno cucinato per primi?
Pain perdu, ecco il nome di questa antica ricetta francese. Anticamente si trattava di un piatto povero, realizzato utilizzando il pane raffermo. Un dolce simile viene descritto già nel IV-V secolo da Apicio, ma veniva descritto semplicemente come del pane inzuppato nel latte. La vera nascita del pain perdu si ha nel XII secolo quando venne istituito il “Lundi parjuré”, lunedì spergiuro, conosciuto anche come lunedì perduto. Il primo lunedì dopo l’Epifania era il giorno dei tribunali straordinari, era quindi un lunedì:

“Parjuré”, spergiuro perché i cittadini dovevano presentare le denunce e le accuse giurando (“Juré sur les Saints”).
“Perdu”, perduto perché non era lavorativo e quindi non remunerato.

In questa giornata, usava consumare per merenda proprio questo pane raffermo, ammorbidito imbevendolo in un composto latte e uova e poi passato in padella. Venne chiamato pain perdu in onore di questo giorno, ma anche in riferimento al pane che essendo raffermo non poteva più essere consumato così com’era, ma doveva essere rinterpretato.
Oggi la ricetta si è arricchita: non si usa più il pane raffermo e spesso si predilige l’uso del pane a cassetta o meglio ancora del pan brioche. Gli ingredienti di base sono rimasti gli stessi: pane, latte, uova e zucchero, ma le varianti sono infinite. Il latte può essere aromatizzato con vaniglia o cannella. Il pain perdu può essere servito semplice, ma anche accompagnato da frutta fresca, composte o cioccolato fuso. Se la versione francese prevede di farlo dorare in padella con il burro, c’è anche chi, come gli spagnoli, preferisce friggerlo nell’olio, ma si può anche passare in forno per una versione più leggera.
Famoso in tutto il mondo, amato da grandi e piccini ha acquisito vari nomi: pain doré in Canada (dove lo accompagnano con l’immancabile sciroppo d’acero), torrija in Spagna (dolce tipico della Quaresima), arme ritter in Germania, rabanadas in Portogallo (preparato durante il periodo natalizio), french toast nei paesi anglosassoni. Proprio gli Stati Uniti gli hanno dedicato un International Day il 28 di novembre.
Ecco la mia versione con le fragole!

Ingredienti: 250 gr di fragole, 4 fette di pan brioche, 2 uova, 75 ml di latte, 4 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, 20 gr di burro.
Procedimento: lavate le fragole, eliminate la parte verde e tagliatele a pezzetti. Fatele cuocere in una padella a fuoco medio-basso con il succo di limone e 3 cucchiai di zucchero. Intanto in una ciotola sbattete le uova con il latte e il cucchiaio di zucchero rimasto. Inzuppate nel composto le fette di pane da entrambi i lati e poi fatele cuocere in una padella dove avrete prima fatto sciogliere il burro. Le fette di pane dovranno essere ben dorate da entrambi i lati. Quando il succo delle fragole sarà quasi completamente assorbito toglietele dal fuoco. Componete il piatto con il pain perdu dorato e qualche cucchiaio di fragole. Buon appetito!

Foto dell'autore

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Malta: dove mangiare

2/6/2016

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di Eva Dei

Continua il nostro viaggio a Malta! Dopo aver parlato della cucina locale ho deciso di darvi alcune dritte sui ristoranti dell’isola in cui vale la pena gustare un veloce e sfizioso pranzo o un’ottima cena!

D’office Bistro, Valletta, 132 Archbishop Street
Locale molto carino, situato nel centro della città. Non troppo grande all’interno, all’esterno è dotato di numerosi tavolini. Ristorante e wine bar, offre una cucina di tipo mediterraneo con specialità maltesi. Servono pesce fresco e le porzioni sono molto abbondanti; per i primi si può scegliere tra una porzione piccola e una grande con la differenza di pochi euro nel prezzo (io ho ordinato una porzione piccola e vista l’abbondanza, mi sentirei di dire che con una grande possono tranquillamente mangiare due persone!). Molto buono anche il pane che viene accompagnato da un burro ai pomodori secchi. Personale disponibile e gentile.
http://d-officevalletta.com/

Bocconcino, St. Julians, Main Street Balluta Bay
Caffè e ristorante sul lungomare, locale con interni in legno e pedana con tavolini esterni. Ottimo anche per la colazione (buona la torta al limone!), perché oltre alla colazione all’inglese, servono cornetti, cappuccino e espresso all’italiana! Per quanto riguarda la cucina è di tipo internazionale, ma servono anche specialità maltesi. Personale simpatico e cordiale.
https://www.facebook.com/caffebocconcino/

Munchies, Mellieha, Golden Bay Beach
Grande locale direttamente sulla spiaggia dorata di Mellieha, dotato di ampia sala interna e due terrazze esterne. Ideale sia per uno spuntino veloce, sia per un pranzo in relax visto il vasto assortimento nel menù, dove si spazia dalla pizza agli hamburger, per arrivare a piatti a base di pesce, sandwich, pasta e piatti maltesi. Le porzioni sono normali, la cucina veloce e il personale gentile e disponibile.
https://www.facebook.com/munchiesmelliehabay/

Rebekah’s Restaurant, Mellieha, 12 Triq It-Tgham
Probabilmente il locale un po’ più caro fra quelli che vi ho presentato, ma vale totalmente il suo prezzo! Atmosfera elegante, ma allo stesso tempo accogliente e rilassata. Una volta ordinato viene servito pane con burro e una piccola entrée offerta dallo chef (nel mio caso una tazzina da caffè con una crema di carciofi). Il pesce è fresco e viene cucinato egregiamente. Il menù non è troppo vasto, ma dispongono di una buona selezione di vini. Porzioni normali e piatti curati. Consiglio tra gli antipasti il filetto di salmone affumicato e vi invito a non rinunciare al dolce! Personale gentile e molto cortese.
http://www.rebekahs.com.mt/

Foto tratte da:
foto dell’autore

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