di Eva Dei

​L’Albania: un Paese dei Balcani relativamente vicino, ma di cui, come per molti altri, sappiamo poco, soprattutto a livello culturale. Proviamo a scoprirne qualcosa in più affacciandoci nelle loro cucine. Occupata dall’Impero ottomano, ma anche dall’Italia, anche la cucina albanese ha risentito dell’influsso di queste due culture (turca e italiana), anche se probabilmente quella che le è più vicina, anche geograficamente, è quella greca.
Come per ogni altro paese, la cucina è molto variabile anche in relazione alla zona in cui ci troviamo: ovviamente sulla costa prevalgono piatti a base di pesce e frutti di mare, mentre sull’interno agnello, suino e manzo la fanno da padroni. In generale però si trovano e utilizzano in buona quantità prodotti biologici o locali. Il risultato è una cucina abbastanza semplice, che fa risaltare i sapori autentici delle materie prime.

​Dalla cucina greca e turca l’Albania ha ripreso l’uso dei meze come antipasti: piccoli piatti colorati che vengono serviti prima del piatto principale, ma che rimangono disponibili per tutta la durata del pasto in modo da essere spizzicati a piacere. Olive, salse a base di yogurt, verdure sottaceto e insalate miste compongono principalmente questi assaggi; ma ne possono far parte anche i dollma o i salma: entrambi involtini di carne macinata, i primi vengono avvolti in foglie di vite, i secondi in quelle di cavolo. Altro ingrediente molto utilizzato è sicuramente il formaggio; dai numerosi caseifici che effettuano vendita diretta (ottimo anche il burro fresco e lo yogurt), escono numerosi formaggi che in Albania si dividono principalmente in due gruppi: quelli bianchi come il bardhë (freschi, simili alla feta greca o al nostro caprino) e quelli a pasta gialla più stagionati; spicca tra questi ultimi, servito alla piastra, il kaçkavall, molto simile nel nome e nelle fattezze al nostro caciocavallo.

​Ma veniamo adesso a qualcuno dei piatti principali. Sicuramente il tasqebap, una sorta di spezzatino di bocconcini di vitello con verdure e il fërgesë, stufato di peperoni verdi e rossi, pomodori pelati, cipolla, e ricotta, servito con abbondante pane in modo da gustare meglio l’intingolo cremoso. Sempre a base di peperoni anche speca të mbushur: questi ortaggi vengono riempiti di riso, ricotta e spezie e poi cotti in forno. Non dimentichiamo le qofte, polpette fritte di diverse forme, a base di carne macinata e spezie. Vengono servite con salse e gustate accompagnate dalle birre locali, come la Tirana, la Korça e la Stela.

Ci sono poi numerosi piatti cotti in “tavë”, ovvero in un tegame di terracotta monoporzione. Tra questi citiamo il tavë dheu, bocconcini di manzo o di fegato cucinati insieme a formaggio bianco, pomodoro, alloro e origano, e il tavë kosi, carne di agnello o vitello cucinata insieme a un composto di uova e yogurt, che una volta cotto ricorda molto nella consistenza una quiche. Nell’Albania orientale, nella zona di Dibra, un piatto della tradizione è rappresentato dalla jufka. Molto simile alle nostre tagliatelle, questa pasta viene preparata a mano in un modo molto particolare: una volta ricavata da un impasto di farina di grano duro, uova, latte e sale, viene lasciata dai 2 ai 5 giorni ad asciugare e fermentare in un luogo asciutto, per poi essere cotta e servita accompagnata da burro fuso.
Se volete provare un cibo da strada allora il byrek è quello che state cercando: tranci di torte salate farciti con formaggio, verdure o carne.

Ovviamente non mancano nemmeno i dolci: lo shëndetlie è una torta a base di miele e noci lasciata a bagno una notte in uno sciroppo caldo fatto con vaniglia, acqua e chiodi di garofano, mentre l’hasude è una torta più semplice, realizzata con amido, uovo e zucchero, spolverizzata a piacere con della cannella. Altrettanto semplice è il ravani, una torta soffice tagliata a piccoli rombi e bagnata con uno sciroppo di acqua e zucchero. Il nome del trilece fa pensare invece a un influsso spagnolo per questa torta ricoperta di caramello e cucinata proprio con tre tipi diversi di latte: latte fresco, panna e latte concentrato.
Concludiamo con alcune delle bevande tipiche come il dhalle, bevanda a base di yogurt acido. Gustata da sola o mescolata con il gelato, la boza è invece una bevanda fermentata di malto, a base di grano o mais, che risulta densa, a bassa gradazione alcolica, dal sapore dolce e un po’ acidulo. Non dimentichiamo infine la tipica acquavite, la rakia, superalcolico molto forte ottenuto per distillazione o fermentazione, che potete trovare aromatizzato in vari modi (al peperoncino, alla mora, …). Per quanto riguarda il caffè, invece, in Albania vi chiederanno sempre se preferite l’espresso o il caffè turco. A voi la scelta!
  
Foto tratte da:
https://www.kizlarsoruyor.com/yemek-tarifler/q8942628-meze-sever-misiniz-en-cok-sevdiginiz-meze-nedir
https://www.albanianews.it/cultura/cucina/10-piatti-albanesi
https://sofra.info/tave-kosi/
 https://agroweb.org/organike/shendetlie-me-mjalte-nga-delikatesat-shqiptare/
 
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di Eva Dei

Spesso l’arrivo dell’estate coincide con una diminuzione dell’appetito e se anche non è così, la voglia di accendere i fornelli con più di 30° cala sensibilmente, per non parlare del forno, che ormai vediamo come il nostro acerrimo nemico. Cosa mettere in tavola con l’afa estiva? Come stuzzicare il nostro appetito e quello dei nostri cari senza prosciugarci davanti ai fornelli? Ecco alcune idee per portate gustose con il minor dispendio “energetico” possibile!
 
Piatti senza cottura​

​Insalatone: il piatto senza cottura per eccellenza, ideale da gustare a casa, ma anche da preparare e mangiare fuori, in pausa lavoro o al mare. Senza dubbio le verdure la fanno da padrone: insalata di vario tipo, pomodori, cetrioli, cipolla, carote. Una volta creata la vostra “base vegetale” potete arricchirla con legumi in barattolo, mais, olive o altri sottoli se volete optare per un piatto vegano. Se invece preferite aggiungere delle proteine animali potete invece sbizzarrirvi con mozzarella, dadini di formaggio, wurstel a rondelle, tonno in scatola o salmone affumicato. Se ve la sentite di accendere solo per qualche minuto i fornelli potete aggiungere un uovo sodo, dei gamberetti bolliti oppure delle piccole strisce di petto di pollo alla piastra. Per un tocco inusuale mixate invece la verdura con frutta secca o semi. Per quanto riguarda i condimenti potete ricorrere ai più classici, sale, olio, aceto o limone, oppure a qualche salsa più particolare, tipo quella allo yogurt.
Tra le nostre ricette: Insalata greca, Insalata di pollo, Insalata mazzancolle e mela verde.
Carpacci e tartare: questi secondi piatti, semplici e veloci da realizzare, combinano spesso proteine animali con una o più verdure. Dal tradizionale piatto di bresaola, rucola e parmigiano al carpaccio di manzo, fino ai vari carpacci di pesce (spada o tonno affumicato) con pepe rosa e agrumi. Simili al carpaccio, ma dal taglio diverso, anche le tartare sono una soluzione appetitosa. Per quanto riguarda la carne anche in questo caso si predilige il manzo, mentre per il pesce potete spaziare, dal salmone (magari abbinato con l’avocado) al tonno, non dimenticando spigola e branzino.
Tra le nostre ricette: Carpaccio di bresaola, Carpaccio di trota salmonata.

Piatti freddi con cottura minima
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Insalata di pasta, di riso o altri cereali: questi piatti richiedono un minimo di cottura ma sono buonissimi gustati freddi. La cottura riguarda la base di cereali o affini: pasta, riso, couscous, farro, quinoa. Una volta pronti questi potete condirli con le combinazioni che preferite. Se vi piacciono i gusti tradizionali potete optare per il classico pomodoro, mozzarella e basilico, se invece siete molto pigri nei supermercati troverete preparati in barattolo già pronti con verdure cotte o sottoli. Se al contrario vi piace sperimentare mixate gusti e ingredienti diversi.
Tra le nostre ricette: Fregula fredda in insalata, Insalata di riso con melone e gamberetti, Pasta fredda ricotta, cipolle e pomodorini, Insalata di cereali con verdure e brie.

​Frittate: sbattete qualche uovo, un pizzico di sale, una padella calda con un filo d’olio e il gioco è fatto. Pochi ingredienti per preparare un secondo piatto semplice e veloce da gustare da solo o ideale per farcire panini o guarnire insalate. Ovviamente questa è la base, ma le varianti sono infinite, potete aggiungere verdure, patate, un goccio di latte, formaggio oppure preparare la tipica frittata di pasta napoletana: in ogni caso la vostra frittata sarà ottima anche una volta raffreddata.
Tra le nostre ricette: Rotolo di frittata farcito, Frittata cremosa di asparagi, Frittatine sandwich.

Dolci: per quanto riguarda i dessert in questo periodo dell’anno sono ideali tutte quelle preparazioni che invece della cottura in forno richiedono di riposare in frigorifero o in freezer. Gelati, sorbetti, bavaresi, budini, semifreddi, ma anche cheesecakes crude. La frutta è l’altro vostro alleato: pesche, ciliegie, frutti di bosco, melone, anguria e albicocche. Naturalmente dolce e rinfrescante, la frutta di stagione va ad arricchire tutti quei dolci che abbiamo appena elencato, ma è ottima anche gustata da sola o combinata in macedonie.
Tra le nostre ricette: Semifreddo al limoncello, Dolce al cucchiaio con yogurt e frutti di bosco, Cheesecake alla banana, Cheesecake crudo classico, Crema al caffè fredda, Torta fredda alle pesche.

Immagini tratte da:
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https://pixabay.com/it/insalata-insalata-mista-vitamine-1097595/
http://thepioneerwoman.com/cooking/sunday-frittata/
https://www.buttalapasta.it/articolo/ricette-anguria-a-sorpresa/8321/
 
 
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di ​Giuliano Sandroni

​Nella storia, la frutta ha da sempre occupato un posto d’onore nell’alimentazione, grazie alla sua facilità di raccolta e alla possibilità di essere consumata anche senza nessuna trasformazione. Il suo gusto zuccherino è stato, insieme al miele, il primo contatto dell’uomo con il “dolce”.
Tra le specie di frutta più diffuse, oggi come nel passato, certamente troviamo la mela, la pesca e la pera ma anche, come testimonia Plinio nei suoi scritti, il melograno.
Importante quanto la raccolta era, indubbiamente, la conservazione dei frutti.
Magone nel suo trattato di agronomia descrive alcune tecniche riferite soprattutto al melograno, il frutto sbollentato in acqua di mare e poi essiccato, oppure ricoperto di terracotta e appeso ad asciugare. Dello stesso periodo a Cartagine e a Capo Lilibeo sono state trovate testimonianze del consumo di nocciole, mandorle e noci, ma è certo che si consumassero anche pistacchi, datteri e castagne. L’uva si gustava in abbondanza sia fresca che passita.
Nel periodo della massima potenza di Roma era già nota anche l’arte dell’innesto e si selezionavano ben 25 varietà di mele e 38 di pere; per conservarle immergevano i frutti interi nel miele, compreso il picciuolo.
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​​Anche Marco Gavio Apicio (I sec. d.C.), nel suo “De Re Coquinaria”, elenca alcuni suggerimenti sulla conservazione di uva, mele granate (sbollentate in acqua,) mele cotogne (miele e mosto cotto), fichi freschi, assieme a mele, prugne, ciliegie (nel miele), cedri (in vaso con il gesso), more (in sciroppo con mosto cotto).
Nell’età medioevale, nei conventi dai grandi orti e giardini nascono i primi veri dolci di frutta composti, per lo più, da uva passa e fichi. Insieme a ciambelle, biscotti, focacce e dolci che venivano venduti ai pellegrini di passaggio, si potevano trovare dei dolci fritti, poi immersi nel miele e frutta, e anche semi e steli che venivano ricoperti di miele e canditi, in seguito utilizzati come ingredienti per torte.
In Europa, dove le invasioni barbariche avevano ridotto notevolmente i consumi, solo le corti più opulente potevano permettersi i prodotti provenienti dall’Oriente che venivano esibiti durante i banchetti, magari anche dopo essere stati trasformati in gelatine o marmellate.
Nel 1555, in Francia un grande profeta e autore di talento, Michel de Notre-Dame, il famoso Nostradamus, pubblica un trattato sull’arte di produrre marmellate e nel suo ricettario adatta alcune preparazioni orientali ai gusti francesi come nel caso della gelatina di ciliegie selvatiche e della marmellata di zenzero verde.
A partire dal XVII secolo il numero delle confetture allo zucchero non fa che aumentare, compariranno acque distillate e bibite alla frutta, oltre ai gelati.
La fantasia dei pasticceri, ridimensionata alle esigenze più moderne è andata sempre più affinandosi in un percorso di ricerca e di sperimentazione che si è protratto nei secoli, creando nuove preparazioni, pur mantenendo un indissolubile legame con la tradizione. 

Immagini tratte da:

www.italyaround.com/wordpress/wp-content/uploads/2013/04/foto420.jpg

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/15/Oplontis_Pomegranate_bowl.jpg/800px-Oplontis_Pomegranate_bowl.jpg

https://az809444.vo.msecnd.net/image/4216030/636x380/1/recipe-6pesche-e-lamponi-rossa-al-vino.jpg
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