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Salentu: lu sole, lu mare, lu jentu…e il cibo!

25/8/2016

di Lorenza Mariggiò

Come ogni estate, il richiamo della mia terra d’origine è forte. Ritorno per immergermi nelle splendide acque cristalline, nelle travolgenti note della pizzica salentina e nella squisita cucina tipica.
Oggi, ad accogliermi, i pipirussi fritti, tipici peperoni dalla forma allungata, con fae e foje, purea di fave secche con verdure selvatiche (cicorie selvatiche, crespigno e tarassaco), e qualche acino di dolce uva di primitivo.

Fave e verdura

Peperoni fritti

Ortaggi, frutta e legumi sono molto presenti nella cucina salentina, come dimostrato nella tipica ricetta ciceri e tria, pasta di farina di semola impastata di sola acqua e accompagnata dai ceci.

Ricetta ciceri e tria
Per 4 persone. Per la pasta: 300 g di farina di semola rimacinata di grano duro e acqua. Per il condimento: 250 g di ceci già lessati, olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio. Con la farina e l’acqua preparare le lasagnette. In una larga padella mettere a scaldare un bicchiere di olio di oliva, far rosolare l’aglio e immergere una manciatina di pasta fresca non lessata rendendola croccante. Lessare il resto della pasta in abbondante acqua salata e saltarla nell’olio. Profumare con pepe o peperoncino.

La farina, rigorosamente di semola di grano duro, si presta a numerose lavorazioni: le orecchiette (con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta), le sagne ‘ncannulate (con spunzali e peperoncino) e i maccheroni lavorati con il ferretto (con ricotta forte). Oltre la pasta, si realizzano le famose friselle, ciambelle biscottate che si “sponzano” in acqua e si condiscono con pomodoro e olio, le pittule, piccole palline di pasta fritta, i taralli, le pucce, focaccine senza mollica cotte nel forno a legna, le puddiche, panetti dolci o salati usati principalmente durante le festività pasquali, e numerose altre specialità.

Friselle

Taralli

Ricetta delle pettole
Per 6 persone: 500 g di farina 0, 25 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di sale, acqua, un trito di capperi, olive nere, pomodorini pelati, olio per friggere. Impastare la farina con un il lievito sciolto in un bicchiere di acqua, aggiungere il sale e impastare con tanta acqua fino a formare un impasto molle e colloso. Lavorarlo energicamente con una spatola o con le mani. Far raddoppiare di volume. Riprendere la pasta, aggiungere il trito e lasciar lievitare ancora per mezz’ora. Staccare dall’impasto delle piccole palline con le mani. Friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura.

Tra i secondi sono da provare i piatti di pesce: grigliate, fritture di paranza, polpo alla pignatta, tiella di patate e cozze, ...ma non solo pesce! Gustose sono anche le pignatte di carne di cavallo, le braciole (involtini di carne ripiene con un trito di pecorino, aglio, prezzemolo e pepe), gli involtini di interiora di agnello cotti sulla brace, la saporita pitta di patate imbottita di cipolle stufate con capperi e olive nere, e le verdure ripiene.
Arriva la sera e tra i fuochi d’artificio e le luminarie della festa patronale, ecco i banchetti delle verdure sott’olio con i famosi lampascioni, della scapece, delle olive, dei semi salati e della frutta secca. E che dire dei dolci! Cupeta, mustaccioli, paste secche di mandorla, fichi secchi, pasticciotti e spumoni fanno bella mostra sui banchetti o nelle rinomate pasticcerie.

Copeta

Pasticciotto

Spumone

Su tutte queste bontà non si può certo bere solo acqua. Un buon bicchiere di Primitivo di Manduria o Negramaro del Salento o un Salice Salentino, con i loro particolari bouquet, possono coniugarsi ed esaltare ogni tipo di piatto e ogni esigente palato.

Immagini tratte da:
-Fave e verdura: http://blog.cookaround.com/sloppina/wp-content/uploads/2014/10/SAM_7983.jpg
-Peperoni fritti: http://1.bp.blogspot.com/_mnYihrBKL1o/S-
1Yt8oqYdI/AAAAAAAAADc/aRYQCiS2No4/s1600/P1000391.JPG
-Ciciri e tria: http://farm5.static.flickr.com/4061/4591711534_b44e79717f_o.jpg
-Friselle: https://raccontidigrano.files.wordpress.com/2013/06/frise1.jpg
-Taralli: http://www.conad.it/mediaObject/conad/conadred/consigli/i-sapori-dellatradizione/
taralli/resolutions/res-l485x293/taralli.jpg
-Pettole: http://www.leccenews24.it/immagini/cucina/1515915pittule-salentine-di-vari-gusti.jpg
-Copeta: http://www.puglialand.com/sites/default/files/styles/blog_photo/public/Puglialand_Copeta.jpg?itok
=F3ZAq0ob
-Pasticciotto: http://www.vesuviolive.it/wp-content/uploads/2015/04/pasticciotto-leccese.jpg
-Spumone: da Wikipedia Di i, Florixc Floriano Calcagnile - Opera propria, GFDL

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Quando gli ortaggi si fanno dolci

18/8/2016

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Alla scoperta di alcune torte della tradizione il cui ingrediente principale sono degli ortaggi

di Eva Dei

Nel periodo in cui i nostri orti sono più rigogliosi le verdure compaiono sulle nostre tavole in tanti gustosissimi piatti: verdure ripiene, tortini e parmigiane, sughi per la pasta e molto altro ancora. La cucina moderna li impiega anche là dove meno ce lo aspettiamo; ed è così che ci viene magari servito un gelato al basilico o una confetture di cipolla o peperoncino per accompagnare un piatto di formaggi.
L'unico errore che è facile commettere è credere che questi abbinamenti inusuali siano anche innovativi. Esistono infatti numerosi dolci della tradizione che annoveranno fra i loro ingredienti principali proprio delle verdure; abituati a mangiarli come contorni o comunque in piatti salati, può sembrare strano usarli per realizzare un dessert.
Alcuni di questi dolci fanno talmente parte della nostra quotidianità da farci dimenticare che essi contengano degli ortaggi! Sicuramente questo è il caso della torta di carote; la carrot cake è un dolce dalle origini incerte, alcuni ne attribuiscono la paternità alla Svizzera, altri alla Norvegia, ma la sua consacrazione è avvenuta in terra anglossassone. Sembra che il primo antenato della torta fosse il carrot pudding di origini medievali; già allora le carote erano utilizzate nella preparazione di dolci visto il loro alto valore zuccherino, in cui è superata solo dalla barbabietola da zucchero. Ormai molto diffusa, la torta di carote viene comunemente preparata anche in Italia. Nelle ricette odierne si trovano comunemente tra gli ingredienti mandorle e scorza di limone, mentre non compare quasi mai l'aggiunta di grassi animali o vegetali (olio, burro, margarina,...). Il risultato è una torta soffice e un po' umida ottima per la colazione, ma anche da servire come dessert accompagnata con della panna fresca o del gelato.

Torta di carote

Di più recente diffusione la torta di zucca, originaria del Nord America, si è fatta strada in Europa insieme alla festa di Halloween. Tradizionalmente, infatti, è legata alle festività autunnali e invernali: Halloween, la Festa del Ringraziamento e Natale. La ricetta originale della pumpkin pie prevede la preparazione di una crostata di pasta frolla senza copertura ripiena di crema alla zucca; in Italia se ne prepara però anche una variante più simile a quella di carote, un'unica pasta soffice, in cui la zucca è all'interno del composto della torta.

Torta di zucca americana e Torta di zucca italiana

Altra torta di origini americane che sta iniziando a riscuotere consensi anche qui in Italia (segue la scia di successi di muffin e cupcake serviti in cafè e pasticcerie in stile americano) è la Red Velvet Cake, torta al cacao, farcita con una crema di formaggio. Forse oggi molti si affidano al colorante alimentare per ottenere il tipico colore rosso che caratterizza la torta, ma in origine era dato dalla presenza nel composto di barbabietole rosse, già usato per un'altra torta al cacao, la Devil cake, che molti indicano come una sua “antenata”.

Red velvet cake

Ma non pensate che questi “dolci di ortaggi” affondino le loro radici solo all'estero. In Italia abbiamo la scarpaccia viareggina (in realtà si prepara in tutta la Versilia ma soltanto a Viareggio in versione dolce). Si tratta di una ricetta molto antica e di orgini povere, che deve il suo nome alla sua forma: dovrebbe infatti risultare molto bassa, proprio come la suola di una scarpa! Ingrediente principale le zucchine, che devono essere però piccole e tenere per la perfetta riuscita del dolce.

Scarpaccia viareggina

Se scendiamo un po' più a sud, soprattutto nel periodo di Carnevale, ci imbattiamo nelle graffe napoletane, ciambelle fritte ricoperte di zucchero semolato nel cui impasto troviamo le patate. La ricetta trae spunto dal Krapfen austriaco, di forma tondeggiante, ripieno di marmellata, spolverizzato con lo zucchero a velo. La pasta del Krapfen risulta però più compatta rispetto a quella più morbita delle graffe e del suo cugino più diffuso al nord, il bombolone, anche questo di forma rotonda, ripieno però di crema pasticcera. La ricetta è giunta in Italia probabilmente nel '700 a seguito della dominazione austriaca della penisola, per poi venire rielaborata dando vita al dolce che oggi tutti conosciamo. Infatti nella ricetta austriaca le patate non compaiono; probabile quindi pensare che siano un'introduzione tutta italiana che conferisce alla pasta del dolce quella consistenza più morbida di cui si è parlato in precedenza.

Graffe napoletane

Infine se vogliamo dare uno sguardo verso l'Oriente non possiamo non ricordare la marmellata di fagioli rossi, meglio nota come Anko, usata in molti dolci tipici giapponesi. Questa composta viene preparata con i fagioli rossi Azuki ed è il ripieno di molti dolci a base di riso o farina (come per esempio il Dorayaki), ma viene anche utilizzata come farcitura extra per il gelato.

Anko

Foto tratte da:
Torta di carote: http://www.tribugolosa.com/ricette-torta-di-carote.htm
Torta di zucca americana: http://comefare.donnamoderna.com/come-fare-la-torta-di-zucca-6795.html
Tortadi zucca italiana: http://winedharma.com/it/dharmag/ottobre-2015/come-preparare-la-torta-di-zucca-soffice-con-amaretti-e-mandorle-la-ricetta-del
Red Velvet cake: http://www.lacuochinasopraffina.com/cosa-cucino/la-red-velvet-cake-secondo-la-ricetta-originale-americana/11166
Scarpaccia: http://www.ricettetoscane.it/wordpress/scarpaccia-viareggina.html
Graffe:http://www.nosecretnews.com/donna/cucina/graffe-tradizione-campana/
Anko: http://www.greenme.it/spazi-verdi/clorofilla/2140-dal-giappone-la-ricetta-dell-anko-la-marmellata-dolce-di-fagioli-azuki

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A tavola con i cereali

11/8/2016

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di Eva Dei

Titolo: In cucina con Slow Food. A tavola con i cereali
A cura di: Bianca Minerdo
Casa editrice: Slow Food Editore
Prezzo: 9,90 euro

Dei ricettari dal formato pratico e di facile consultazione quelli della collana In cucina con Slow Food. Nonostante questo A tavola con i cereali, si presenta come un volume variegato e completo su quello che è il mondo dei cereali.
L’introduzione di Paola Migliorini, ricercatrice e docente di Agronomia e agricoltura sostenibile all’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, si concentra su cosa sono i cereali, su quale apporto nutritivo aggiungono a un’alimentazione bilanciata, oltre che a alcune informazioni sulla loro coltivazione, lavorazione e varietà. Seguono delle schede informative su cinque cereali contenenti glutine (frumento, farro, orzo, segale e avena) e su sei privi di glutine (riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa e amaranto. Per ogni cereale si ripercorre brevemente la storia e la diffusione, ne vengono descritte le caratteristiche botaniche e nutritive essenziali, infine troviamo qualche accenno al loro impiego in cucina, che verrà poi approfondito nelle successive ricette.
Nelle stesse pagine si inserscono anche quattro schede di approfondimento su alcune varietà antiche di cereali.
Dopo questa breve, ma necessaria introduzione per conoscere veramente gli ingredienti che ci apprestiamo a cucinare, troviamo 120 ricette suddivise tra antipasti, primi e piatti unici, secondi e dolci. Si intervallano ricette della tradizione italiana come lo Sciatt e i Pizzoccheri, altre internazionali come il Tabbouleh, mentre alcuni piatti comuni e conosciuti vengono riinterpretati con ingredienti diversi da quelli classici, è il caso della Torta di mele e fiocchi d’avena o dei Falafel di quinoa e ceci.
Un ricettario dunque molto completo, che offre i mezzi per conoscere e utilizzare al meglio i cereali, dai più comuni ai meno noti, insegnandoci a preparare piatti tradizionali, ma anche innovativi e sempre gustosi.
Per ogni ricetta è segnalato l’autore e la regione di provenienza; tra i tanti spiccano anche alcuni nomi di rilievo come quelli degli chef Enrico Crippa e Dennis Panzeri.
Il tutto è arricchito dalle invitanti fotografie di Davide Gallizio e Barbara Torresan.

Link per approfondire:
http://www.slowfoodeditore.it/it/ricettari-slow-food/a-tavola-con-i-cereali-619.html
http://www.slowfoodeditore.it/it/

Foto tratte da:
Foto fornite da Slow Food Editore

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Grano saraceno, miglio e altri cereali senza glutine poco conosciuti

4/8/2016

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Eccoci giunti all’ultimo appuntamento sugli pseudocerali

di Eva Dei

Come ultima tappa di questo percorso attraverso gli pseudocereali ho deciso di parlarvi di quelli forse più “di nicchia”.

Iniziamo con il grano saraceno; chiamato anche grano nero, il suo nome può trarci in inganno: non si tratta infatti né di un tipo di frumento, né ha nessun legame con le zone una volta abitate dai saraceni. Il grano saraceno appartiene alla stessa famiglia del rabarbaro e dell’acetosa e, a differenza degli pseudocerali presentati fino ad ora, predilige un clima più freddo. La pianta proviene probabilmente dall’Asia Orientale (Manciuria e Siberia), ma vista la sua semplice coltivazione si è poi diffusa varie zone del mondo; in Italia è usato soprattutto nelle province di Bolzano e Sondrio, dove è l’ingrediente principale di alcuni prodotti tipici come la polenta taragna o i pizzoccheri.
In cucina si usano i fiocchi, i chicchi, preparati asciutti o in brodo, ma soprattutto la farina, che è adatta sia per impasti dolci sia per quelli salati. Non necessita nemmeno dell’aggiunta di uova, visto che l’amido contenuto è sufficiente per legare il composto. A livello nutrizionale è facilmente digeribile grazie al massiccio contenuto di amido, ha un indice glicemico abbastanza basso (adatto quindi anche alle persone diabetiche), mentre contiene potassio, vitamine del gruppo B e importanti aminoacidi.

Anche lui di origine asiatica, il miglio è spesso creduto un banale mangime per animali, ma in realtà è un alimento molto salutare anche per l’uomo. Oggi ritenuto un cibo povero, fino al Quattrocento aveva un ruolo importante nell’alimentazione quotidiana. A differenza delle piante presentate fin’ora appartiene alla famiglia delle Graminacee, ma è comunque privo di glutine. È una pianta rustica, che ama il clima caldo e necessita di poca acqua. I semi si trovano in piccole spighe e per essere adatti all’alimentazione devono essere decorticati. Nei supermercati potrete trovarlo in chicchi semplici, in fiocchi per la colazione oppure in farina. I chicchi una volta lessati possono essere usati per cucinare insalate fredde (tipo come si usa il couscous), ma anche per preparare una polenta rustica, antenata di quella di mais.

Infine voglio presentarvi alcuni pseudocereali emergenti: il teff e il kaniwa. Il teff è originario dell’Etiopia, ma il nome è di origine aramaica, significa “perdita”, “smarrimento”, perché i chicchi di questo cereale sono talmente piccoli che si perdono facilmente. Appartiene alla famiglia delle Graminacee e se ne trovano principalemente due tipi, bianco e rosso (dal gusto più intenso). È ricco di proteine, fibre e aminoacidi essenziali. Si trova sia in grani che in farina ed è adatto a varie preparazioni: minestroni, budini dolci e salati, polpette. I granelli crudi si possono usare per sostituire pinoli, arachidi e altri semi, mentre con la farina si prepara il tipico pane spugnoso eritreo chiamato injera o enjera.

Infine il kaniwa, di origine andina, appartiene alla stessa famiglia della quinoa. Ha semi molto piccoli, di forma leggermente allungata e di colore scuro. A differenza della quinoa non contiene saponine e quindi non necessita di nessun trattamento prima di essere cucinato. È ricco di ferro, vitamine del gruppo B e sali minerali. Si trova in chicchi, adatti sia a piatti caldi che freddi, e in farina, con cui si possono preparare bevande e porridge.

Bibliografia
B. Polvani, Quinoa, amaranto e grano saraceno,Firenze, Terra Nuova Edizioni, 2015.
A tavola con i cereali, a cura di B. Minerdo, Bra, Slow Food Editore, 2016.
Quinoa e tutti i cereali senza glutine, Milano, Riza Edizioni, 2015.

Foto tratte da:

Grano saraceno: http://dietistaroma.com/2012/11/20/pseudo-cereali-quinoa-grano-saraceno-e-amaranto/
Miglio: http://www.veganhome.it/ricette/piatti-unici/gateau-miglio-funghi/
Teff: http://www.huffingtonpost.co.uk/2014/02/03/teff-gwyneth-paltrow-victoria-beckham_n_4715919.html
Kaniwa: https://eat2life.wordpress.com/kaniwa/

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A tavola con i cereali

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