Il mio viaggio nel Gargano giungendo dalla Toscana è iniziato da SanNicandrogarganico, il cui centro abitato sorge su un complesso di colline posto tra due laghi (Varano e Lesina). Qui si riscontra un insieme variegato di microambienti e paesaggi, nei quali anfratti, grotte e sorgenti ne rivelano la natura fortemente carsica. Seguendo una tortuosa via, passando per la BaiadiManaccore,gioiello di architettura mediterranea con il suo stupendo Architiello, sfiorando torri costiere e magiche insenature come PuntaSanNicola, incontro Peschici abbarbicata su di una rupe, con le sue casette bianche e i tetti ricoperti da grigie lamie di richiamo arabeggiante, città inespugnabile ai tempi degli attacchi saraceni. Mi conducono alle spiagge di SanMenaio una serie di curve lungo la costa rocciosa bianca, cinerea, punteggiata di trabucchi, antiche strutture lignee, grazie alle quali i pescatori calano in acqua le reti e rappresentano veri e propri monumenti nel loro elegante protendersi verso il mare delle scogliere calcaree, costituendo una sorta di trait- d’union tra presente e passato.Qui, eccomi deviare per Vico Garganico, nella vallata di Calenella per poi continuare verso Vieste con il suo Pizzomunno. Tutto un mondo arcaico sembra sopravvivere nei volti e nelle tradizioni della gente di questi luoghi, nell’architettura delle casette dei pescatori arroccate sulle rive scoscese, in quella delle case contadine e delle masserie, nella fitta geometria dei loro antichi muretti a secco che ne delimitano i confini e trattengono il terreno, nei loro piatti e prodotti culinari, ricchi di aromi e sapori indimenticabili, in formaggi e insaccati sublimi che sanno deliziare palato e anima. Il caciocavallo podolico, prodotto in forme di pasta filata legate a cappio e appese a stagionare a cavallo di lunghe pertiche, viene consumato al naturale o cotto al forno e rappresenta il fiore all’occhiello di questo mondo.L’ingrediente fondamentale di molte preparazioni autoctone è il pane, in genere servito sotto forma di bruschetta, condito con olio d'oliva, pomodori, cipolla e origano, oppure utilizzato per la preparazione di innumerevoli piatti come il pancotto (pane cotto), condito con olio di oliva extravergine e accompagnato da verdure selvatiche e ortaggi, come rucola e patate. È con la pasta del pane che viene fatta la Paposcia o pizza a vampa, gustosissima sacca di pasta ripiena di ingredienti tipici, cotta in forno, servita calda e filante: una vera e propria prelibatezza!
Gustosissime sono anche le minestre di cicoria selvatica come la Capriata, condita con purea di fave, e la minestra maritata a base di scarola, cicoria e sedano cotti in brodo di carne.
Fatta con  verdure è anche la tiella, composta da patate arricchite con pecorino e pangrattato, sistemati pazientemente a strati .Anche la pasta fatta in casa occupa un posto molto importante nella gastronomia di queste terre che hanno saputo tramandare le loro tradizioni culinarie arricchendole, talvolta, con inconsueti guizzi creativi degli chef più temerari. Le orecchiette, le strascicate, i troccoli, i cecatelli, i cavatelli: conditi nei modi più vari, abbinate a cozze, patate e rucola, oltre alle classiche con le cime di rapa, sanno pacificarti con il mondo intero,specie se spolverate con cacio ricotta o con il famoso caciocavallo podolico. I prodotti dell’orto, attraverso un'accurata e sapiente tecnica, vengono destinati alla preparazione di conserve, sott’olii e composte. Gli antipasti sono rappresentati da una varietà di insaccati e formaggi molti dei quali presidi slow food. Il tutto annaffiato da vini collinari, schietti e genuini che vedono nel famoso Cacc’e Mmitte di Lucara il loro magnifico esemplare D.O.C. Questa è la Puglia: una terra che sa conquistare con la sua ricca vegetazione fatta di boschi e foreste, ma anche di suggestivi paesaggi rupestri, di bassi e ordinati filari di viti e di ulivi, dove prevale l’ogliarola Garganica.

Immagini tratte da: https://www.regionepuglia.org/wp-content/uploads/2017/07/cibo-pugliese.jpg
 
 
 
 
 

Le meno usuali

Dopo avervi parlato delle piante aromatiche più comuni, oggi ci soffermeremo invece su quelle sempre conosciute, ma di uso meno quotidiano, soprattutto nella cucina italiana.

Aneto (Anethum graveolens): Pianta erbacea annuale. Il fusto è cavo, le foglie sono filiformi, divise in vari grappoli. L’odore può ricordare quello del finocchio, ma ha un sapore più deciso e pungente. Molto utilizzato nella cucina nordica, in abbinamento a piatti di salmone e pesce in generale. Diffuso anche nella cucina balcanica e greca, è infatti un ingrediente della famosa salsa tzatziki. Si usano anche i semi, soprattutto nella preparazione di confetture e liquori.

Finocchio selvatico (Foeniculum vulgare): Pianta erbacea perenne, volgarmente chiamata “finocchietto”. Caratterizzata da un fusto molto alto che ricorda dei sottili steli di finocchio; le foglie sono altrettanto simili e al solo contatto emanano un odore inconfondibile, più intenso e persistente rispetto a quello del comune finocchio. Il decotto e la tisana delle sue foglie sono molto utilizzati soprattutto per il loro potere digestivo e diuretico. In cucina si usano sia i fiori (gialli), freschi o essiccati, che le foglie; il sapore si abbina molto bene a insalate e piatti di pesce: come non citare la famosa pasta siciliana con le sarde, dove le foglie di finocchietto sono appunto un ingrediente principale. Sempre in Sicilia si realizza anche un ottimo pesto, mentre il frutto (erroneamente chiamato seme) è utilizzato in varie regioni per insaporire carne di maiale, dolci, taralli e ciambelline. Col finocchietto si realizza anche un particolare liquore. ​

​Ginepro (Juniperus communis): Arbusto legnoso, basso e strisciante o arboreo a seconda della specie. Le foglie sono aghiformi e appuntite, i frutti sono invece chiamati coccole e sono delle piccole bacche rotonde, prima verdi e poi nero-bluastre una volta mature. In cucina vengono utilizzate proprio queste per aromatizzare sughi di carne, selvaggina e arrosti, ma anche per preparare grappe e liquori; tra i più famosi sicuramente il gin, a cui conferisce il suo iconico aroma.

Maggiorana (Origanum majorana): Pianta erbacea perenne, molto bassa non supera i 20-30 cm di altezza, ha delle piccole foglie ovali oblunghe.  L’odore e il gusto possono ricordare quelli del comune origano, ma è in realtà molto più delicata. Molto utilizzata nella cucina greca, si abbina bene ai formaggi, agli impasti di pane e focacce e dona un tocco inconfondibile alla salsa di noci.

Menta (Mentha): Pianta erbacea annuale o perenne a seconda della specie. Di un verde intenso, ha numerosi rami e foglie verdi oblunghe e lanceolate. In cucina è molto utilizzata nella preparazione di sciroppi e dolci di ogni tipo. In quest’ultimo caso viene spesso abbinata al cioccolato, meglio se fondente. Tra le preparazioni più note sicuramente ghiaccioli, granite e gelati. Viene usata anche per liquori e cocktail, come per esempio il Mojito.

Nepitella (Clinopodium nepeta): Pianta erbacea perenne, chiamata anche nepetella o mentuccia comune. Cresce spontanea nei campi e nei prati, ha foglie piccole e ovali e non supera i 35-40 cm di altezza. Tutta la pianta, al solo contatto emana un aroma simile alla menta, ma più delicato. Ideale da aggiungere a frittate, verdure e piatti a base di pesce.

Foto tratte da:
I disegni inseriti in questo articolo sono stati espressamente realizzati da Elisa Grilli, per visionare altre sue opere visitate: pagina Facebook Drawing 2 Dream 

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Dopo l’articolo sulle spezie oggi parliamo di un altro gruppo di ingredienti fondamentali nella nostra cucina per insaporire e profumare varie pietanze: le piante aromatiche. Con questo termine si identificano tutte quelle piante, perenni o annuali, contenenti aromi e ricche di oli essenziali. Anticamente erano molto utilizzate anche come rimedi medici, viste le loro innumerevoli proprietà, e ancora oggi vengono ampiamente usate per tisane, cosmesi e altri prodotti erboristici.

​In cucina possono essere utilizzate sia fresche sia essiccate e alcune possono essere conservate anche congelate. Di seguito proponiamo una carrellata delle piante aromatiche più note e comuni.
 
Alloro (Laurus nobilis): pianta perenne, spesso coltivata come cespuglio è in realtà un piccolo albero. L’aroma è molto intenso e si usano principalmente le foglie private del picciolo; queste hanno il bordo leggermente ondulato e sono di un verde intenso nella parte superiore, più opaco in quella inferiore. In cucina si usa soprattutto per insaporire piatti di pesce, ragù, carne in umido, selvaggina e arrosti. Ha ottime proprietà digestive.
 
Basilico (Ocimum Basilicum): Pianta erbacea annuale, dalle foglie ovali. Ne esistono molteplici varietà: greco (a cespuglio con foglie più piccole), violetto, al limone, lattuga o napoletano (foglia larga), crespo,… Anche se originario dell’India è ampiamente utilizzato nella cucina italiana e mediterranea: dal classico sugo con pomodoro e basilico, alla preparazione del pesto genovese, passando per preparazioni più particolari come il liquore al basilico e il gelato.

​Origano (Origanum volgare): Pianta erbacea cespugliosa perenne. Di origine mediterranea, se ne trovano diverse varietà: comune, siciliano, meridionale, maggiorana, ecc. Le piccole foglie si utilizzano molto, fresche o essiccate, nella cucina italiana e in quella greca. Si abbina bene a carne, insalate, pizze, focacce e piatti a base di pomodoro.
 
Prezzemolo (Petroselinum hortense): Pianta erbacea biennale. Si utilizzano le foglie, di colore verde scuro, generalmente composte da tre segmenti dentati, disposte a rosetta. Di origine europea, anche questo è ampiamente usato nella cucina italiana ed è alla base di quasi tutti i brodi e soffritti, anche se per insaporire è ideale aggiungerlo a fine cottura per non comprometterne l’aroma. Per lo stesso motivo è meglio conservarlo congelato piuttosto che essiccato. Tra le preparazioni più note: la salsa verde, la pasta con le vongole o il risotto alla marinara, spaghetti aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Viene molto utilizzato anche come semplice guarnizione.
 
Rosmarino (Rosmarinus officinalis): Arbusto cespuglioso perenne e sempreverde. Si utilizzano le foglie, molto sottili e allungate, di colore verde scuro nella parte superiore e bianco-argentate in quella inferiore. L’aroma è forte. Fondamentale per la preparazione di carne e pesce arrosto o alla brace, si aggiunge anche alle patate arrosto e in abbinamento ai ceci.
 
Salvia (Salvia officinalis): Pianta cespugliosa perenne e sempreverde. Le foglie sono ovali e allungate, di colore grigio-verde e ricoperte di una sottile peluria. In cucina è molto utilizzata nella cottura di legumi (in particolare i fagioli), per insaporire arrosti di carne e patate arrosto, senza dimenticare il classico condimento per i primi piatti “burro e salvia”.

​Timo (Thymus vulgaris): Arbusto cespuglioso perenne, con foglie molto piccole allungate di colore verde-argentato. In cucina si usano sia queste ultime sia i fiori. Il timo si abbina particolarmente bene a pesce, funghi e impasti panificati; è un ottimo ingrediente anche da aggiungere a oli aromatizzati e tisane, grazie  alle sue proprietà balsamiche e antisettiche.
 
Foto tratte da:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/tutto_sulle_piante_aromatiche_in_vaso
http://www.leitv.it/giardinaggio/origano-in-vaso-come-coltivarlo-e-curarlo/
https://www.giardinaggio.it/giardino/aromatiche/timo-coltivazione.asp
 
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Basilico (Ocimum Basilicum): pianta erbacea annuale, dalle foglie ovali. Ne esistono molteplici varietà: greco (a cespuglio con foglie più piccole), violetto, al limone, lattuga o napoletano (foglia larga), crespo,… Anche se originario dell’India è ampiamente utilizzato nella cucina italiana e mediterranea: dal classico sugo con pomodoro e basilico, alla preparazione del pesto genovese, passando per preparazioni più particolari come il liquore al basilico e il gelato.

Origano (Origanum volgare): pianta erbacea cespugliosa perenne. Di origine mediterranea, se ne trovano diverse varietà: comune, siciliano, meridionale, maggiorana, ecc. Le piccole foglie si utilizzano molto, fresche o essiccate, nella cucina italiana e in quella greca. Si abbina bene a carne, insalate, pizze, focacce e piatti a base di pomodoro.
 
Prezzemolo (Petroselinum hortense): pianta erbacea biennale. Si utilizzano le foglie, di colore verde scuro, generalmente composte da tre segmenti dentati, disposte a rosetta. Di origine europea, anche questo è ampiamente usato nella cucina italiana ed è alla base di quasi tutti i brodi e soffritti, anche se per insaporire è ideale aggiungerlo a fine cottura per non comprometterne l’aroma. Per lo stesso motivo è meglio conservarlo congelato piuttosto che essiccato. Tra le preparazioni più note: la salsa verde, la pasta con le vongole o il risotto alla marinara, spaghetti aglio, olio, peperoncino e prezzemolo. Viene molto utilizzato anche come semplice guarnizione.
 
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Salvia (Salvia officinalis): pianta cespugliosa perenne e sempreverde. Le foglie sono ovali e allungate, di colore grigio-verde e ricoperte di una sottile peluria. In cucina è molto utilizzata nella cottura di legumi (in particolare i fagioli), per insaporire arrosti di carne e patate arrosto, senza dimenticare il classico condimento per i primi piatti “burro e salvia”.

Timo (Thymus vulgaris): arbusto cespuglioso perenne, con foglie molto piccole allungate di colore verde-argentato. In cucina si usano sia queste ultime sia i fiori. Il timo si abbina particolarmente bene a pesce, funghi e impasti panificati; è un ottimo ingrediente anche da aggiungere a oli aromatizzati e tisane, grazie  alle sue proprietà balsamiche e antisettiche.
 
Foto tratte da:
http://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/tutto_sulle_piante_aromatiche_in_vaso
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