di Giuliano Sandroni

​La granita è un must dell’estate, ideale per contrastare l’afa, a metà tra un gelato da mangiare con il cucchiaio e una bevanda da bere con la cannuccia, è dissetante, digestiva e irresistibilmente gustosa.
Ma come nasce la granita e soprattutto come è arrivata fino a noi?
La granita è stata introdotta in Italia dagli Arabi. Questi arrivarono in Sicilia nell’827 e portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di fiori, molto diffusa nel loro paese che può essere considerata progenitrice della nostra granita moderna.

Inizialmente, la granita era realizzata con la neve dei monti siciliani, la quale veniva raccolta fin dal Medioevo dai Nivaroli, poi conservata e stivata durante l'anno nelle Nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali da cui in estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto da sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca Romana, era denominata Rattata (grattata) e restò diffusa fino al primo Novecento.
Dal XVI secolo per produrre la granita si ricorse al pozzetto, una sorta di tino realizzato in legno contenente un secchiello di zinco, che veniva girato con una manovella. L'intercapedine tra i due elementi veniva riempita con una miscela eutettica composta da neve e sale marino, il tutto successivamente posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Solo nel XX secolo il pozzetto manuale viene sostituito dalla gelatiera, la neve dall’acqua e il miele dallo zucchero; tutto questo per produrre un impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore come è l’attuale granita.
Originariamente i gusti più tradizionali della granita erano limone, gelsomino e barba di becco; a essi se ne sono aggiunti altri diffusissimi per la sua bontà, quali mandorla, caffè e menta.

Chiunque sia stato o andrà in terra di Sicilia non potrà esimersi, dopo aver contemplato le bellezze storiche e naturali di questa splendida regione, dall’intraprendere un itinerario del gusto in cui la granita, fa da padrona e non esiste bar in cui non la si veda consumare da sola, accompagnata alle tipiche brioche a cupola o, addirittura, aggiunta al caffè caldo o al tè.
Ad Acireale, dal 2012, tra maggio e giugno, si svolge il festival Nivarata dedicato al rito della Granita Siciliana artigianale.

Immagini tratte da:
http://marynaplock.pl/wp-content/uploads/2017/08/granita_plyn.jpg
http://www.ecodegliblei.it/foto/grandi/02mostraghiacciopalermo.jpeg
 http://www.italianrecipebook.com/wp-content/uploads/2017/08/Sicilian-Brioche-with-Tuppo.jpg
 https://i0.wp.com/images.liveuniversity.it/sites/2/2018/04/granite-1.jpg?resize=990%2C556&ssl=1
 
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di Eva Dei

​Sulla tavola della Toscana un posto di rilevo spetta sicuramente alla carne: dai salumi e insaccati di vario tipo alla cacciagione, passando per la carne alla brace. Su tutte si consacra regina della regione la famosa Fiorentina: una bistecca con l’osso che si ottiene dalla lombata, rigorosamente alta almeno 5 cm, cotta alla brace e gustata “al sangue”.
Firenze e i suoi dintorni sono ricchi di ristoranti e trattorie che annoverano carne alla griglia nel loro menù, ma forse un palato non allenato non saprà distinguere tra una buona costata e una non altrettanto riuscita. Per questo ci pensiamo noi a darvi una dritta, sia che siate di passaggio o che abitiate in zona.
The Cut Steakhouse è un nuovo ristorante che si affaccia in piazza Nazario Sauro (n. 4r), vicino a Borgo San Frediano e facilmente raggiungibile anche dalla Stazione di Santa Maria Novella. Un lungo bancone con sgabelli e una saletta con alcuni tavoli, un arredamento moderno, essenziale, ma accogliente è quello che ci troviamo davanti. Ad accoglierci c’è invece Lorenzo, il proprietario; mentre prendiamo posto a uno degli sgabelli sorseggiando un ottimo Cava Brut di Catalogna (con cui Lorenzo accoglie sempre i suoi clienti) iniziamo a fare due chiacchiere.

​Ciao Lorenzo, The Cut è una realtà recente giusto? Raccontaci come hai aperto i battenti di questo locale.
Sì esatto, abbiamo aperto il 23 marzo di quest’anno. In realtà questo locale è il mio sogno nel cassetto. Io lavoro nel settore immobiliare, ma sono da sempre un estimatore della buona cucina, soprattutto per quanto riguarda carne e vino. Appena ne ho avuto la possibilità ho deciso di dare forma al mio sogno, di creare un locale accogliente dove chiunque possa gustare un buon piatto di carne accompagnato con il giusto calice.
 
Entro subito nel vivo allora, parlami del menù. La regina incontrastata è la carne giusto?
Esatto, come vedi dagli antipasti, dove trovi il prosciutto Pata Negra e la degustazione di tartare, si passa a “i nostri manzi”: al momento abbiamo della pezzata nera, la chianina, il bife argentino e l’angus aberdeen. Inoltre abbiamo spesso degli extra menù come la wagyu giapponese, che riusciamo ad avere tramite il primo allevamento italiano di questa carne, Ca’negra di Venezia.
La chiave della nostra cucina è la brace, perché il legno conferisce un profumo particolare e insostituibile alla carne con questo tipo di cottura. Non a caso cuciniamo anche il polpo in questo modo, che è l’unico piatto a base di pesce che trovi nel menù. La mia idea è quella di una cucina della tradizione, ma più ricercata. Per settembre poi ho in mente diverse modifiche al menù.

Ci puoi dare già qualche anticipazione di questo nuovo menù?
Certamente. Amplieremo sicuramente la scelta dei “nostri manzi”, inserendo per esempio anche una carne finlandese, la sashi. Poi, vista la grande richiesta, avremo un menù dedicato esclusivamente alla carne chianina. Per questo motivo abbiamo creato una partnership con un allevamento a ciclo chiuso di Chiusi, l’azienda agricola San Giobbe. Una volta aperto il nostro classico menù ce ne sarà uno addizionale all’interno, dove troverete le pietanze con carne chianina e qualche informazione sull’azienda da cui proviene e su come viene allevata e trattata. Seguendo un ragionamento inverso invece, ho idea di ridurre la carta dei vini, selezionando una rosa più ristretta di prodotti di alta qualità. Ci saranno sicuramente dei vini piemontesi, dei Chianti e Bolgheri e qualcosa del Trentino.
 
Quindi una cucina che fa riferimento alla tradizione, ma si muove in modo fluido per offrire piatti ricercati e gustosi. In effetti anche la stessa idea della cottura alla brace rimanda a contesti più spartani o familiari, invece qui l’aria che si respira è quella di un locale curato e moderno. Sarà complice anche la collocazione del locale? Mi sembra di capire che anche la clientela ha risposto bene alla tua offerta.
L’idea che hai espresso sul locale è sicuramente quella che cerco di ricreare. Anche la scelta di aprire un ristorante piccolo, senza un eccessivo numero di coperti va in questa direzione, proprio perché voglio riuscire ogni sera a dare la giusta attenzione al cliente, avendo uno scambio diretto e parlandogli di quello che gli metto nel piatto o che gli verso nel bicchiere. Per quanto riguarda la zona il fatto che questa parte di città stia attraversando un periodo fortunato, collocandosi come “zona giovane e di tendenza” aiuta senza dubbio. San Frediano è ricca di locali e ristoranti e di conseguenza di persone che la sera la frequentano. Lavoriamo molto bene con i turisti, ma a dire la verità soprattutto con i Fiorentini.
 
Un’ultima curiosità: il nome, da dove nasce l’idea?
Guarda, ci ho messo tantissimo a sceglierlo. Volevo qualcosa di semplice e breve, ma anche in inglese, in modo che fosse subito chiaro per tutti, turisti e non, cosa avrebbero trovato in questo locale.
 
A questo punto non vi resta che provare per credere. Noi vi consigliamo sicuramente la degustazione di tartare, dove mare e terra si incontrano su una tartare di manzo accompagnata da acciughe del Cantabrico: un abbinamento inusuale, ma eccezionale al palato. E poi sicuramente la costata, perfetta nella cottura al sangue e tenerissima. Per il vino, lasciatevi consigliare da Lorenzo, non resterete delusi.
 
Foto tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da The Cut Steakhouse.
 
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di Eva Dei

​Negli anni ’50 lungo il viale del Tirreno, nell’ultimo tratto che separa Tirrenia da Calambrone, si ergeva già un ristorante che è ancora oggi un punto di riferimento per locali e turisti: stiamo parlando del ristorante La Terrazza. A partire dagli anni ’80 il locale è stato rilevato da Gianni Barigliano e dalla sua famiglia. Oggi ad accogliervi trovate i figli di Gianni: Ivan, Marco ed Edoardo. La Terrazza apre presto ogni mattina, pronta con il suo bar per offrirvi la prima colazione; si continua per il pranzo, anche con una veloce formula self-service, passando per spuntini e apertivi si arriva poi fino alla cena. Il ristorante è specializzato soprattutto in piatti di pesce, ma viene servita anche un’ottima pizza, cotta con il forno a legna. Non abbiamo saputo rinunciare a gustarne un trancio, ma dopo abbiamo avuto la possibilità di fare due chiacchiere con Marco Barigliano.

Buongiorno Marco, La Terrazza è un locale storico di Tirrenia in gestione alla tua famiglia da molti anni. Ti va di raccontarci un po’ come avete iniziato?
Quando sono nato abitavamo a Pistoia e mio padre era un fabbro. Poco dopo mio zio, che già aveva in gestione il ristorante La Scaletta, ha aiutato gli altri quattro fratelli, mio padre compreso, prendendo La Terrazza nel 1986. Dopo qualche anno i fratelli si sono divisi: due hanno preso il ristornate Il Cavaliere Nero, sempre a Tirrenia, e due sono rimasti a La Terrazza. In realtà quest’ultima esisteva già negli anni ’50: è nata come birreria, fino a trasformarsi e diventare oggi un ristorante di qualità. ​

​Dal vostro sito si capisce che La Terrazza fa parte di un progetto più grande: Le Tavole di San Giorgio. Quali altri locali ne fanno parte e cosa rappresentano per voi e per la vostra famiglia?
Le Tavole di San Giorgio è un marchio della nostra famiglia. Riunisce in un unico gruppo dominato da un comune ideale di accoglienza e ristorazione altri 3 ristoranti oltre a La Terrazza: il Ristorante Squisitia dell’Hotel San Ranieri, La Vecchia Cascina e Il Cavaliere Nero. Il nome del gruppo è stato scelto per ricordare San Giorgio la Molara, essendo tutta la famiglia originaria della provincia di Benevento.
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Ma parliamo adesso della cucina: quali sono i principi che seguite? Rielaborate la cucina locale o siete fedeli alla tradizione? Utilizzate prodotti locali e freschi?
Ovviamente siamo legati alla tradizione della cucina toscana, ma cerchiamo di dirigerla verso nuove soluzioni, senza rinunciare a un pizzico di creatività e modernità. Tra le specialità locali abbiamo per esempio il prosciutto bazzone della Garfagnana, un crudo selezionato tagliato a mano, che noi accompagniamo di preferenza con formaggi di vario tipo e crostini. Anche il cacciucco alla livornese è un piatto che cuciniamo e serviamo spesso: di fatto è una zuppetta di pesce rossa composta da molluschi e crostacei, accompagnata da pane abbrustolito. In questo caso abbiamo voluto dare un tocco personale aggiungendo un filetto di pesce. Parlando di pesce, puntiamo molto sul servire il pescato fresco: abbiamo di solito orate, mormore e occhioni da fare alla griglia, al sale o al forno all’ isolana accompagnate con patate arrosto e verdure varie.

Ti va di presentarci un po’ il vostro menù o anche solo qualcuno dei vostri piatti forti?
In realtà cerchiamo di cambiare spesso il menù, per rinnovare e migliorare sempre la qualità e la varietà dei piatti che offriamo. Proviamo anche a seguire la stagionalità delle materie prime ovviamente. Ad affiancare il menù abbiamo anche un’ampia selezione di vini. Offriamo una buona scelta e varietà anche ai clienti celiaci con pasta, pizza e dolci senza glutine.
Uno dei nostri piatti forti sono da sempre gli spaghetti allo scoglio, una ricetta classica per un posto di mare, ma che nel corso degli anni abbiamo avuto l’idea di arricchire. Lo abbiamo trasformato in un piatto unico chiamato “spaghetti alla scogliera”: si tratta di uno spaghetto allo scoglio più elaborato con aggiunta di crostacei e ostriche. Un altro dei nostri fiori all’occhiello è la pizza, che facciamo anche con impasto integrale o senza glutine.

Una gestione familiare lunga anni, una scelta di piatti gustosi: non vi resta che godervi una di queste serate estive davanti a una pizza o a una grigliata di pesce del ristorante La Terrazza.
 
Immagini tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite dal ristorante La Terrazza.
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