In cucina tra le varie uova utilizzate, quelle di gallina fanno da padrone, anche se limitatamente vengono usate uova di quaglia, di tacchina, di oca, di anitra o di faraona.
L’uovo è un perfetto “Micro-cosmo” formato da due parti fondamentali: l’albume (la parte bianca) e il tuorlo (la parte rossa), racchiuse dentro ad un guscio duro, ma anche fragile e poroso, composto per lo più da carbonato di calcio, di colore variabile a seconda della razza delle galline.
Tra il guscio e l’albume si trovano due membrane che proteggono l’uovo da germi e batteri. All’estremità larga dell’uovo le membrane rimangono separate da una camera d’aria; una sorta di cuscinetto necessario per la respirazione dell’embrione  e che si ingrandisce con l’invecchiamento dell’uovo stesso.
E’ importante che l’uovo sia fresco perché maggiori sono le sue qualità nutrizionali.
Il metodo più semplice di valutare la freschezza di un uovo consiste nel romperlo e nell’osservarne l’aspetto sgusciato su di un piatto. Nelle uova fresche il tuorlo si presenta bombato e l’albume consistente; nelle uova freschissime si riesce a distinguere la suddivisione dell’albume in tre fasce, mentre con il tempo il tuorlo si appiattisce e l’albume tende a liquefarsi.
Un altro metodo del tutto artigianale per valutare la freschezza dell‘uovo senza romperlo consiste nell’immergerlo in una soluzione di acqua e sale al 10% : le uova fresche affondano mentre quelle stantie tendono ad emergere, rimanendo tanto più prossime alla superficie quanto più sono vecchie.
Interessante da conoscere è la classificazione con cui le uova vengono messe in commercio:
Categoria A per uova fresche (se la camera d’aria è meno di 4 mm) si può aggiungere anche la dicitura extra, sono le uova destinate alla vendita al supermercato.
Categoria B per uova di seconda qualità o conservate.
Categoria C per uova declassate destinate all’industria alimentare.
Le categorie A e B sono classificate anche secondo  categorie di peso che vanno dalla 1 alla 7 e stanno a classificare un peso delle uova variabile da più di 70 gr a meno di 45gr.
Per garantire la tracciabilità del prodotto dal 1 gennaio 2004 sulle uova e sulle loro confezioni devono obbligatoriamente essere indicati un codice di cifre e lettere che indica il tipo di allevamento 0 (biologico), 1 (all’aperto), 2 ( a terra), 3 (in gabbia), la sigla dello stato di provenienza, 3 cifre che indicano il comune di allevamento, la sigla della provincia, 3 cifre che specificano l’allevamento in cui l’uovo è stato depositato.
 
Le uova in cucina sono molto utilizzate per la loro economicità, per la loro facile reperibilità e anche perché si prestano alla preparazione di molte pietanze, utili per dare spessore, emulsionare, ricoprire,  glassare e  possono essere  cotte in vari modi: alla coque, fritte, in camicia, lesse.
Ci sono preparazioni con le uova che spesso richiedono maggiore impegno, una di queste è montare gli albumi a neve. Per ottenere un ottimo risultato è necessario prendere alcuni accorgimenti come quello di usare uova a temperatura ambiente, fare attenzione al sale e ai grassi ( infatti anche una sola traccia lasciata dal tuorlo può rendere difficile la lavorazione e comprometterne il risultato).
 L’aggiunta di un pizzico di acido per esempio cremor di tartaro, rende gli albumi più sodi aumentandone il volume e la resistenza al calore. Questa sostanza è  un acido organico completamente naturale presente in molti frutti per esempio l’uva e il tamarindo.
Anche una piccola aggiunta di zucchero produce maggiore elasticità nelle proteine.
Zucchero o acido vanno aggiunti quando l’albume comincia a montare altrimenti non si amalgamano al composto e originano granuli. L’albume non va mai montato a neve in modo esagerato altrimenti rinsecchisce e perde l’aria contenuta.
E’ buona norma conservare le uova in frigorifero, a una temperatura di 2-3° C conserva  sue caratteristiche di freschezza fino a quattro mesi .
E’ consigliabile non lavare  mai le uova sotto l’acqua per non danneggiarne la pellicola invisibile  che si trova sul suo guscio per ostacolare la penetrazione dall’esterno dei microorganismi, l’acqua la toglierebbe favorendo un più rapido deterioramento. In caso sia necessario pulire le uova esternamente è più indicato servirsi di un panno asciutto o di uno spazzolino per rimuovere la sporcizia.
L’uovo senza guscio o le preparazioni che contengono l’uovo crudo si conservano in frigorifero per un massimo di 24 ore se tenuti in un contenitore che lo isoli dall’aria.
Le uova sode con il guscio si conservano quattro giorni, sgusciate due giorni ovviamente sempre in frigorifero.

Immagini tratte da:
foto dell'autore

David Bez torna in libreria dopo il successo di Insalate e Breakfast, e questa volta lo fa proponendovi una calda zuppa. Zuppe & Co. continua a promuovere l’interesse di Bez per il buon cibo e la qualità degli alimenti, in particolare quelli di natura vegetale, riscoperti e amati. Da un lavoro a Discovery Channel Bez è passato all’apertura di un grazioso locale a Covent Garden a Londra, recentemente ribattezzato “Pride Kitchen”. Una caffetteria vegana che dopo i numerosi sostenitori e ammiratori “virtuali” ha fatto trovare all’autore “l’interazione umana reale, il feedback costante e il compito impegnativo di nutrire le papille gustative, lo stomaco e gli occhi (e non più solo questi ultimi) dei clienti”. I mesi più freddi l’hanno spinto a un cambiamento: ha capito che non avrebbe più potuto offrire ai suoi clienti insalate, ma che si sarebbe dovuto lanciare in una nuova sfida: il “comford food”. Il “cibo di conforto” che troverete in questo libro non sono delle zuppe tradizionali, ma una sorta di “insalate calde in umido”, qualcosa che ricorda molto la tradizione asiatica del ramen o del pho per esempio. Ogni zuppa è divisa e  composta da vari strati: base (variabile, quinoa o noodles o verdure sostanziose, 20%), verdure (sia cotte che crude, con il loro 50% sono l’ingrediente principale), proteine (25%, in questo libro non ne troverete solo di origine vegetale, ma anche animale, per soddisfare i gusti di tutti), brodo o zuppa, decorazioni ed erbe aromatiche (5%). La stessa composizione vale anche per alcuni piatti unici nutrienti e sostanziosi che troverete nella seconda parte del libro.
 

I piatti proposti dall’autore sono molto diversi dalle classiche zuppe ricche di tanti ingredienti, frullate e bollite a lungo. Prima di tutto si tratta di piatti di semplice realizzazione che possono essere utilizzati come base o ispirazione per la creazione del proprio piatto ideale. Non troverete mai più di 3-4 verdure per ricetta, in modo che ogni ingrediente possa sprigionare a pieno tutto il suo sapore. I metodi di cottura sono semplici e mai troppo lunghi: verdure arrostite in forno, spadellate per essere più croccanti o cotte al vapore. In realtà però troverete molte verdure crude, tagliate nei modi più creativi: con una mandolina, un pelapatate o spiralizzate; in questo modo zucchine e cetrioli si trasformano in deliziosi e croccanti spaghetti vegetali. Infine c’è anche spazio per tecniche più “sofisticate” come la fermentazione e la conservazione sott’aceto.
Nell’introduzione troverete molte di queste informazioni, più alcune ricette base per la preparazione di brodi, creme, salse e altri condimenti utilizzati in varie ricette. Poi si passa alle ricette vere e proprie, che mettono in risalto con la loro struttura la loro velocità e facilità di esecuzione: nella lista degli ingredienti ci sono le indicazioni di cottura per ognuno di questi, mentre di fianco è indicata la crema o il brodo di accompagnamento per le zuppe, il condimento o la salsa per i piatti unici. L’autore ha pensato inoltre a soddisfare le esigenze di tutti, quindi per ogni piatto troverete dei consigli per trasformarlo in vegetariano, vegano o onnivoro a seconda dei casi. Non vi resterà che assemblare il piatto a vostro piacimento.
68 zuppe e 68 piatti unici che vi colpiranno per i loro colori e per la loro composizione, che vi faranno letteralmente venire l’acquolina in bocca.

Foto tratte da: Foto gentilmente fornite da Il Castello Editore.
 

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Con il suo nome di (Eruca Sativa Mill) se coltivata, oppure (Diplotaxis Tenuifolia), se selvatica è  una delle specie vegetali più diffuse in Italia. La incontriamo con ricorrenza  sulle nostre tavole nelle più svariate declinazioni perché molto apprezzata per il suo inconfondibile gusto piccante e pungente.
La rucola ha spiccate  proprietà officinali,  è un’erba aromatica ricca di vitamina C e di  minerali . Digestiva, diuretica ,contiene  antiossidanti come betacarotene, luteina e  zeaxantina ,rinforzanti della vista .  Ricca di elementi essenziali per il corretto funzionamento dell’intero organismo quali Calcio, Magnesio e potassio .
E’ rimineralizzante, nonché digestiva, capace di abbassare la pressione e rinforzare le unghie .
Svolge un’azione protettiva dell’apparato osseo: grazie alla vitamina k ,è  ricca di folati che si trasformano in acido folico e svolgono azione preventiva delle malformazioni fetali.
Ha  una funzione disintossicante, per il suo alto contenuto di acqua, aiuta  la  depurazione di reni e fegato.
A fare la fortuna della rucola non sono solo le sue innumerevoli  proprietà benefiche, ma anche la facilità di coltivazione che ne favorisce  la diffusione  domestica.
 E’ in  grado di resistere a sbalzi di temperatura, puo’ essere seminata da marzo a settembre, è  consigliabile seminarla  in tempo utile, affinchè  possa raggiungere la germogliazione in primavera.
Si tratta di una pianta che entra in riposo vegetativo nei mesi più freddi , per poi ricominciare a crescere in primavera. Quindi anche una sola semina può dare vita a una lunga serie di germogliazioni.
Il periodo del suo maggiore  consumo è quello  primaverile estivo e quello autunnale.
E’ usata cruda per insalate,  può essere, se  opportunamente tritata , pestata o cotta  , base di salse delicate o condimento di primi e secondi piatti di carne o di pesce.
 Trovano estrema efficacia anche i suoi infusi  e le sue  tisane, dalle ottime proprietà nutrizionali e rilassanti; spesso è  accompagnata a  fiori di camomilla .
 Grazie ai suoi principi attivi e alle sue proprietà tonificanti, gli  estratti di rucola possono essere utilizzati  come elemento base di creme di bellezza e prodotti antirughe.
Sin da epoche antiche veniva unita ad altri prodotti naturali per dare vita ad integratori salutari di grande efficacia .
Tra le sue potenzialità le venivano attribuiti forti poteri afrodisiaci ,infatti la troviamo tra le erbe suggerite da Plinio il Vecchio per riattivare la “pars corporis” maschile , o l’istrumentum “ che dir si voglia.
 Per questo era utilizzata dalle donne romane come potente afrodisiaco nella preparazione di decotti per i mariti un po’ “ pigri”.
Anche Ovidio nell’ “ Ars Amatoria” la definisce “eruca salax” cioè erba lussuriosa e si narra che talvolta nei campi dove era coltivata la rucola, fosse presente una statua del dio Priamo ( divinità rappresentata con il fallo enorme ): simbolo di virilità.
Proprio per queste vantate virtù afrodisiache, nel Medioevo ne venne proibita la coltivazione negli orti dei conventi.
Platino da Cremona, bibliotecario del Vaticano , nel XVI secolo, raccomandava di aggiungere alle insalate alcune foglie di rucola “ affinchè il fervore si mescolasse alla freddezza”.
 
Immagine tratta da:
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/be/Arugula.jpg/330px-Arugula.jpg
 

Dopo aver parlato profusamente di erbe aromatiche in due articoli è arrivato il momento di scoprire una tecnica molto particolare, di origine francese, per utilizzarle in cucina. Il bouquet garni o mazzetto aromatico è un insieme di erbe aromatiche, legato appunto a formare un piccolo mazzetto, che viene utilizzato nella preparazione di piatti a lunga cottura, per poi essere tolto al termine. In questo modo le pietanze risulteranno ugualmente aromatizzate e insaporite, ma all’interno non resteranno residui come foglioline e gambi.
Il classico bouquet garni viene preparato con prezzemolo, timo e alloro. I francesi aggiungono molto spesso erba cipollina e cerfoglio, mentre nella cucina italiana si predilige il basilico.
Ci sono vari modi per assemblarlo. Per prima cosa vanno lavate e asciugate le erbe aromatiche che si intende utilizzare. Poi tradizionalmente i vari aromi sono tenuti insieme arrotolandoli con una foglia di porro e legando il tutto con dello spago da cucina. Lo spago deve essere lasciato lungo, in modo da poterlo annodare al manico della pentola.
La foglia di porro può essere sostituita da un piccolo pezzo di garza sterile. Sempre utilizzando una garza si può realizzare un bouquet garni anche non avendo a disposizione piante aromatiche fresche. In questo modo si eviterà ugualmente di disperderli troppo all’interno della preparazione.
Una volta scelti gli aromi secchi da utilizzare, si mescolano insieme e poi si versano in un quadrato di garza doppia; dopodiché basta legare la garza con dello spago, formando un sacchettino ben sigillato da inserire nella pentola (molto simile a una bustina di tè). Questo può essere a sua volta legato con lo spago al manico della pentola o recuperato con una pinza a fine cottura.
Fondamentale è saper dosare le varie erbe aromatiche, se infatti abbondare un po’ con il prezzemolo può non causare troppi problemi, eccedere con la quantità di alloro o salvia potrebbe dare al piatto un retrogusto amarognolo. Le proporzioni per la ricetta classica sono queste: 3 rametti di prezzemolo, due rametti di timo e una foglia di alloro.
Come già detto il bouquet garni è ideale per le preparazioni a lunga cottura, poiché permette al contenuto del mazzetto di rilasciare i propri aromi lentamente, restituendo un profumo e un gusto omogeneo a tutta la pietanza. Spesso si utilizza quindi nella preparazione di brodi, zuppe, brasati, spezzatini, ragù e sughi di vario genere, sia di carne che di pesce. In base alla pietanza che si intende insaporire (ma anche alla stagionalità dei prodotti) si può modificare la composizione del bouquet garni. Oltre alle erbe aromatiche possono essere aggiunte spezie, scorze di agrumi ( limone,arancia, …) e naturalmente uno spicchio di aglio.

Foto tratte da:
I disegni inseriti in questo articolo sono stati espressamente realizzati da Elisa Grilli, per visionare altre sue opere visitate:
https://www.facebook.com/elisagrillidicortona/?hc_ref=ARSRlR56_Kqd_xQcg8Acu93AF9RyghsJnjOGwjid-UDm2UsvOWAp6alzv0L-swrXe4s
 

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