di Giuliano Sandroni

Chi si trova a passare per le terre del Gargano, tra le innumerevoli specialità del territorio, non potrà fare a meno di assaggiare la Paposcia, un piatto davvero eccezionale, frutto di antiche tradizioni contadine. Slow Food ha infatti deciso di istituire un presidio per salvaguardarla, come ha già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina.
Ma cos’è la Paposcia veramente?
Non è pane, non è pizza e neanche focaccia o focaccina: è tutte queste cose insieme.
Ricavata da una noce di pasta di pane lievitata, schiacciata, allungata e subito passata in forno con cottura a fuoco vivo, è conosciuta anche con il nome di Pizza schett o Pizza a Vamp.
La paposcia ha una storia antica: le sue origini risalgono al XVI secolo ed è nata dalla necessità di utilizzare la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta fazzatura) dopo aver tolto quella necessaria alla produzione del pane. Questa pasta residua, una volta raccolta, veniva impastata, allungata con le mani fino a 20-30 cm, infarinata e posta nel forno ben caldo per pochi minuti prima di procedere alla cottura del pane. La tenuta della Paposcia alla cottura indicava la buona riuscita del pane.
Il suo nome dipende dalla forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”.​

​Gli ingredienti per la preparazione sono semplici e invariati nei secoli: farina 00, acqua e sale, olio extravergine di oliva proveniente dagli ulivi peschiciani e la “crescenza”, il lievito naturale che la rende morbida con due ore di lievitazione.
La cottura è breve (solo quattro minuti); a fiamma viva o al mattone, con forno alimentato con legna di faggio. Può essere gustata intera oppure farcita in vari e gustosissimi modi:
alla Peschiciana con olio extravergine di oliva, formaggio (in genere cacio ricotta di Peschici), oppure con alici limone femminiello;
 alla contadina con olive in salamoia tritate, olio di oliva e schegge di caciocavallo;
alla maniera del giardiniere con spicchi di arancia bionda garganica, spolverata di sale e olio extravergine di oliva;
alla “Du Spriatore” con verdure di campo, cacio ricotta di Peschici e olio extravergine di oliva.
Prodotta nel rispetto della tradizione, la Paposcia conserva il profumo e la fragranza di una volta ed è ampiamente commercializzata nei panifici e pizzerie di Peschici e Foggia. È uno degli alimenti tipici di una terra ricca di gusto da scoprire nella speranza che si conservino intatte le caratteristiche di questo prodotto la cui paternità è contesa tra Rodi Vico, Peschici e Vico Garganico.

 Immagini tratte da:
-http://lacucinapugliese.altervista.org/wp-content/uploads/2016/08/La-Paposcia-specialit%C3%A0-del-Gargano-la-cucina-pugliese-575x274.jpg
-http://www.osa.coop/immagini/nws_crap_oasi_scuola_tradizioni_con_paposcia_vichese_1444_1.png
-https://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzzv2KtdHdAhUJy4UKHWOiDj8QjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FPaposcia-Vichese-Di-Zio-Gino-1410665912557045%2F&psig=AOvVaw0NsoKNLi-zY1UbjwRCL1xT&ust=1537801998843201

di Lorenza Mariggiò

​L’alimentazione sana, i cibi genuini e la loro coltivazione e conservazione sono i punti cardine del volume Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno, di Natalia Piciocchi, zoonoma e agronoma e autrice del blog Fusilli al tegamino.
Il libro si apre con un primo capitolo dedicato all’importanza del consumo di frutta e verdura, dove vengono elencate le proprietà di questi alimenti nelle loro generalità. Segue il secondo capitolo dedicato alla conservazione di frutta e verdura (conserve, succhi di frutta, gelatine, ecc....) e alla loro preparazione, con particolare attenzione alle norme di sicurezza igienico-sanitarie, altro ambito a cui l’autrice si dedica particolarmente.

​Chiudono il libro il terzo e il quarto capitolo, dedicati rispettivamente ad ortaggi e frutta, in cui vengono descritti singolarmente i vari ortaggi e i vari frutti tipici della stagione autunnale e di quella invernale. Questi due capitoli sono ricchi di informazioni utili circa le caratteristiche nutrizionali, la coltivazione in orto e i consigli su acquisto, conservazione e pulizia e presentano alla fine di ogni paragrafo delle semplici e gustose ricette, dolci e salate: dai babà salati con fave e pecorino agli spaghetti con uva e vongole, dalla torta paradiso agli spinaci ai biscotti al vino e mandarino.

Il libro, di circa 300 pagine, rappresenta una guida semplice per la realizzazione di un orto casalingo in campagna o in città, senza dimenticare chi, non potendo avere l’opportunità di coltivare la frutta e la verdura in casa, è obbligato a comprare questi alimenti. Un compendio ricco di informazioni a 360° sulla vita di questi prodotti ortofrutticoli, dalla nascita al loro impiego in cucina, in cui si pone l’accento su come è possibile riscoprire la genuinità, il profumo e il sapore degli alimenti e a mantenere vive queste peculiarità anche attraverso la cucina, con preparazioni tradizionali, innovative ma soprattutto semplici. Il tuo orto in cucina aiuta a riscoprire il piacere di immergersi nel mondo della natura e della cucina, scandito da tempi ben precisi e dalla stagionalità, anche se si è particolarmente impegnati con la frenesia della vita.
Per appronfodimenti: Il tuo orto in cucina in primavera e in estate, Edizioni LSWR - http://www.edizionilswr.it/libri/il-tuo-orto-cucina-primavera-e-estate/
 
Immagini tratte da: foto gentilmente fornite da Edizioni LSWR
 
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di Eva Dei

​La cucina diventa sempre più sperimentazione, ricerca, ma anche esibizione artistica; in questo scenario dai confini sempre più liquidi succede a Pisa di entrare in un’erboristeria per gustare un ottimo gelato. La Dispensa delle Erbe si trova in via Andrea Pisano ed è un negozio di prodotti naturali (a uso alimentare ed estetico) che Sara Saviozzi gestisce dal 2009 insieme allo zio. Da quest’estate però Sara ha arricchito l’offerta con del gelato artigianale naturale che prepara lei stessa. Così davanti a una coppetta di gelato allo yogurt di pecora e liquirizia e limone, abbiamo fatto due chiacchiere proprio con lei, per capire un po’ come è nata quest’idea.
 
Sara ti va di raccontarci come sei passata da avere una semplice erboristeria al preparare e servire anche gelato artigianale?
Allora, ho aperto l’erboristeria nel settembre 2009, perché sono sempre stata interessata a questo mondo, io stessa cerco di utilizzare ogni volta che è possibile cosmetici naturali e prodotti non di sintesi ma estratti da vegetali. Da qualche anno però il settore è po’ in crisi: a Pisa hanno chiuso molti negozi, tanti prodotti oggi si trovano nei supermercati, nelle farmacie e parafarmacie. Se si unisce a questo il fatto che molte persone acquistano su internet, la consulenza è diventata un po’ superflua. Il fondo è grande e quindi mi sono chiesta come poterlo utilizzare in maniera diversa. Mi sono ricordata allora di quando avevo lavorato per tre stagioni in gelateria come banconista e complice un po’ questo, un po’il fatto che sono golosa, mi è venuta l’idea di poter unire le due cose. Ovviamente prima mi sono dovuta informare per capire se era fattibile poter unire due realtà diverse in uno stesso esercizio commerciale. Dopo la conferma, mi sono messa alla ricerca dell’attrezzatura necessaria e ho iniziato i lavori nel negozio: ho voluto ritagliarmi subito all’entrata una zona di somministrazione, dove i clienti potessero sedersi in tranquillità e gustare il gelato.

​Per quanto riguarda la preparazione effettiva del gelato che tipo di formazione hai svolto?
Nel 2017 ho fatto un corso a Grosseto all’Accademia del gelato naturale. Lì mi hanno insegnato il metodo per bilanciare i vari ingredienti e come ricreare i gusti base. È stato molto interessante e ho capito che per fare il gelato non si può improvvisare, ma bisogna seguire una sorta di “formula”: ogni ingrediente deve essere inserito nelle giuste quantità in relazione a tutti gli altri. Inizialmente sono partita seguendo fedelmente le loro direttive, adesso sto cercando di trovare una mia strada, provando a sostituire alcuni ingredienti con altri, soprattutto quelle fibre vegetali che servono a dare stabilità al gelato.

​Quali ingredienti usi per i tuoi gelati?
Ti dico subito che non uso preparati e niente di semilavorato. Per farti un esempio, quando preparo il pistacchio, parto dalla tostatura fino ad arrivare al prodotto finito. Per quanto riguarda le materie prime prima di tutto ho voluto utilizzare spezie, erbe e miscele sfuse che ho qui in negozio: sono nati così i gusti lavanda e miele, curcuma arancia e pepe nero, ma anche altri con il tè verde o rosso. Vorrei cercare di utilizzare di più anche gli oli essenziali, per adesso faccio soltanto la menta così. Per quanto riguarda i gusti alla frutta uso solo quella fresca di produttori toscani, da quella di Pan di Terra di S. Piero a Grado a quella di un’altra azienda di Campiglia. Inoltre i gusti alla frutta sono tutti senza latte, ma vista la grande richiesta faccio così anche il cioccolato fondente, il cocco e il pistacchio salato. Uso latte, panna e uova biologiche della Mukki, mentre per yogurt e ricotta, sempre biologici, mi rifornisco dall’azienda agricola Pedrazzi di Coltano. Questi ultimi due prodotti preferisco prenderli di pecora, perché li trovo più saporiti. I coni e le cialde sono senza glutine e vegani. Ci tengo anche a dire che sia palette che coppette sono biodegradabili, mentre per le vaschette per il momento ho dovuto ricorrere al polistirolo perché quelle biodegradabili purtroppo non riescono a conservare altrettanto bene il prodotto.​

Limone e basilico, curcuma arancia e pepe nero, lavanda e miele: come crei questi gusti così particolari?
In realtà sperimento molto; mi lascio un po’ guidare dagli ingredienti che ho a disposizione, per esempio uso solo frutta di stagione. A volte alcuni gusti riescono alla prima, come quello alla curcuma, per il quale avevo preso spunto da una bevanda biologica che acquisto spesso. Altre volte rielaboro gli ingredienti di centrifughe o simili. Ogni gusto lo realizzo singolarmente proprio per esaltarne e bilanciarne tutti gli ingredienti, non parto mai da una base bianca uguale per tutti. 

Pensi di continuare con il gelato per tutto il periodo invernale?
Non credo, probabilmente continuerò per tutto il mese di ottobre; poi penso che riprenderò intorno a marzo. Però abbiamo già messo la macchina del caffè, a cui uniremo una scelta di tisane e infusi in inverno.
 
Non ci resta che invitarvi a fare un salto a La Dispensa delle Erbe e approfittare di questo ottimo gelato prima che arrivi il freddo!
 
Immagini tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da La Dispensa delle Erbe.
 
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