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di Giuliano Sandroni  La polpetta ha una storia antica. Già citata nel Quattrocento nel De arte coquinaria di Mastro Martino de’ Rossi, presente sin dalla metà del Cinquecento in alcune ricette si è diffusa lentamente, in quella che oggi chiamiamo Italia (ma che allora era un insieme di territori molto diversi fra loro), marinata, in aceto e pepe, semplice o ripiena di lardo, con le uova e il formaggio, in bianco, oppure accompagnata al sugo di pomodoro o di arancia da sola oppure sposata con il finocchietto selvatico o dell’anice. A metà del Seicento si impara a tritare ed essa appare più raffinata e prosegue la sua ascesa. Un secolo dopo comincia a divenire di moda l’Artusi che nel 1891, la cita nel suo” La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” in cui consiglia di condirla con una raffinata salsa fricassea. Almeno in certi periodi storici, le polpette sono state un modo per riciclare la carne avanzata, ma così come è accaduto per altri cosiddetti piatti poveri, anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sè stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti. Oggigiorno si prediligono materie prime ricche. Con la sua diffusione ed evoluzione la polpetta in Italia arriva a rappresentare un vero e proprio patrimonio regionale Non esiste regione, città o zona, che non abbia una polpetta di riferimento.  A Roma e in tutto il Lazio troviamo le polpette di bollito, contenenti tagli di carne lessati con molta cipolla e parecchio sedano uniti a pane raffermo e ammollato. In tutta la Puglia troviamo le polpette di polpo onnipresenti negli aperitivi Salentini: si preparano frullando insieme pane a cassetta messo in ammollo in latte e prezzemolo e bocconcini di polpo lesso saltati in padella con olio, aglio e peperoncino. In Calabria ci sono le Palle di pane. In Emilia troviamo le tipiche polpette con mortadella, unita a carne tritata di maiale e di manzo, uova e grana grattugiato, pane bagnato nel latte, noce moscata, che dopo essere state avvolte nella rete di maiale, vengono passate in padella con il burro. In toscana troviamo le semplici e saporite polpette alla fiorentina. Per farle si usano pane ammollato, un generoso trito di aglio e prezzemolo, le uova, il parmigiano, la noce moscata e una volta composte si panano e si cuociono a lungo in una casseruola con odori e un fresco trito di pomodori. Poi ci sono i Mondeghili che per i milanesi sono molto più che una polpetta. Nel loro impasto c’è carne di manzo, salsiccia, salame crudo, talvolta fegato uniti a del pane ammollato nel latte, legati da uovo con gli albumi montati a neve e per insaporirli viene aggiunto Grana Padano, aglio, noce moscata, prezzemolo e scorza di limone. Le palline sono normalmente molto piccole e si friggono tassativamente nel burro rosso. In Piemonte sono tipiche le polpette in carpione: polpettine di vitello in un bagnetto di aceto e cipolla. In Emilia si opta per un mix di manzo e maiale, parecchio formaggio, noce moscata e mortadella. Riso e verdure sono le protagoniste nelle granatine liguri; in esse il riso viene bollito con burro, carciofi, pesce e spezie. Esistono anche delle polpette per vegetariani. In Abruzzo possiamo gustare le pallotte: polpette di mollica di pane, latte, uova, aglio, pepe e pecorino. Molto simili alle abruzzesi sono quelle calabresi, niente sugo di pomodoro però. Oltre a quelle già citate, quasi tutte le regioni del sud si contendono l’origine assoluta delle polpette di melanzana. A TUTTA POLPETTA, QUINDI!!  Immagini tratte da: Foto n1 https://www.bellacarne.it/wp-content/uploads/2014/06/polpette-bollito-fritte-bellacarne. Foto n2 https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTvOmpxPV4rvRBIcgcO7hDpAlueZigIQ320-LqwFIdDVMDE2wZG_g Foton3: https://www.lacucinaimperfetta.com/wp-content/uploads/2012/03/Polpette-fritte-730x484.jpg Potrebbe interessarti anche:
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Febbraio 2021
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