Dopo aver parlato profusamente di erbe aromatiche in due articoli è arrivato il momento di scoprire una tecnica molto particolare, di origine francese, per utilizzarle in cucina. Il bouquet garni o mazzetto aromatico è un insieme di erbe aromatiche, legato appunto a formare un piccolo mazzetto, che viene utilizzato nella preparazione di piatti a lunga cottura, per poi essere tolto al termine. In questo modo le pietanze risulteranno ugualmente aromatizzate e insaporite, ma all’interno non resteranno residui come foglioline e gambi.
Il classico bouquet garni viene preparato con prezzemolo, timo e alloro. I francesi aggiungono molto spesso erba cipollina e cerfoglio, mentre nella cucina italiana si predilige il basilico. Ci sono vari modi per assemblarlo. Per prima cosa vanno lavate e asciugate le erbe aromatiche che si intende utilizzare. Poi tradizionalmente i vari aromi sono tenuti insieme arrotolandoli con una foglia di porro e legando il tutto con dello spago da cucina. Lo spago deve essere lasciato lungo, in modo da poterlo annodare al manico della pentola. La foglia di porro può essere sostituita da un piccolo pezzo di garza sterile. Sempre utilizzando una garza si può realizzare un bouquet garni anche non avendo a disposizione piante aromatiche fresche. In questo modo si eviterà ugualmente di disperderli troppo all’interno della preparazione. Una volta scelti gli aromi secchi da utilizzare, si mescolano insieme e poi si versano in un quadrato di garza doppia; dopodiché basta legare la garza con dello spago, formando un sacchettino ben sigillato da inserire nella pentola (molto simile a una bustina di tè). Questo può essere a sua volta legato con lo spago al manico della pentola o recuperato con una pinza a fine cottura. Fondamentale è saper dosare le varie erbe aromatiche, se infatti abbondare un po’ con il prezzemolo può non causare troppi problemi, eccedere con la quantità di alloro o salvia potrebbe dare al piatto un retrogusto amarognolo. Le proporzioni per la ricetta classica sono queste: 3 rametti di prezzemolo, due rametti di timo e una foglia di alloro. Come già detto il bouquet garni è ideale per le preparazioni a lunga cottura, poiché permette al contenuto del mazzetto di rilasciare i propri aromi lentamente, restituendo un profumo e un gusto omogeneo a tutta la pietanza. Spesso si utilizza quindi nella preparazione di brodi, zuppe, brasati, spezzatini, ragù e sughi di vario genere, sia di carne che di pesce. In base alla pietanza che si intende insaporire (ma anche alla stagionalità dei prodotti) si può modificare la composizione del bouquet garni. Oltre alle erbe aromatiche possono essere aggiunte spezie, scorze di agrumi ( limone,arancia, …) e naturalmente uno spicchio di aglio.
Foto tratte da:
I disegni inseriti in questo articolo sono stati espressamente realizzati da Elisa Grilli, per visionare altre sue opere visitate: https://www.facebook.com/elisagrillidicortona/?hc_ref=ARSRlR56_Kqd_xQcg8Acu93AF9RyghsJnjOGwjid-UDm2UsvOWAp6alzv0L-swrXe4s
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Febbraio 2021
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