Da qualche anno il processo di fermentazione degli alimenti sta riscuotendo sempre maggior successo: si sente parlare con interesse di kefir, kombucha, verdure fermentate e lievito madre, nuovi protagonisti delle nostre tavole e consigliati nelle varie diete. Ma come ci spiega Sandor Ellix Katz nel suo volume “Il mondo della fermentazione” edito in Italia da Slow Food Editore, la fermentazione è un processo molto antico, addirittura antecedente alla scrittura e alla coltivazione. Sfortunatamente il “terrore” della cultura occidentale verso germi e batteri ci ha fatto dimenticare di questa antica preparazione artigianale, possibile proprio grazie all’azione di microorganismi come lieviti e funghi. Ovviamente la fermentazione è alla base di molti alimenti che consumiamo, come pane, formaggio, vino e birra, anche se probabilmente la maggior parte dei consumatori non ne è nemmeno minimamente consapevole. Tutti gli altri processi casalinghi similari sono andati dimenticati, così come l’abitudine del nostro palato a quei sapori tipicamente aciduli. Come in molti altri campi, il ritorno a tradizioni passate, la ricerca di preparazioni più digeribili e nutrienti, meno industriali, ha portato alla riscoperta della fermentazione, in passato utilizzata soprattutto per la sua capacità di conservare gli alimenti:

«I microrganismi della fermentazione producono infatti alcol, acido lattico e acido acetico, tutti “conservanti biologici” che mantengono integri i nutrienti e prevengono il deterioramento e il prolificare di microrganismi patogeni.»

Conservazione, ma anche migliore assimilazione dei nutrienti degli alimenti, che durante il processo vengono ridotti in forme più “semplici”. L’autore, senza ergersi a esperto, ma definendosi un “conoscitore generico”, ci parla a lungo della storia e dei benefici della fermentazione nell’introduzione e nei primi 4 capitoli del manuale. Dopo qualche consiglio sugli utensili che possono esserci utili per avviare la nostra fermentazione casalinga (sì perché non sono necessarie attrezzature all’avanguardia, grandi competenze o condizioni da laboratorio), i capitoli successivi si suddividono in base alla tipologia di alimenti che vogliamo manipolare. Fin da subito l’autore ci informa che nel volume non si parlerà di pesce, carne o tofu fermentati. Si parte quindi con il capitolo dedicato alle verdure, dove si spazia dai più comuni crauti fino al coreano kimchi (verdure fermentate in salamoia condite in vari modi, ma spesso piccanti), passando per la più nota salamoia. Nel capitolo successivo troviamo invece le bevande leggermente fermentate, con particolare riguardo alla carbonizzazione e all’uso di diversi starter (zenzero, kombucha, kefir d’acqua, …). Il capitolo 6 è dedicato ai fermentati caseari: yogurt, kefir, formaggi e latticello. Nella parte finale l’autore indica alcune alternative vegane come lo yogurt vegetale e la panna acida di girasole. Il manuale continua con un’altra grande categoria, quella dei fermentati di cereali; tutto inizia con l’avvio della pasta madre, indispensabile poi per la lievitazione del pane, di cui troviamo ricette provenienti da varie parti del mondo. Il capitolo 9 è dedicato invece ai fermentati di legumi: dosa, miso e tempeh solo per citarne alcuni. Arriviamo quindi ai vini e a tutte le bevande similari alcoliche; subito dopo è la volta delle birre e infine all’aceto. A conclusione del volume, per chiudere il cerchio, alcune considerazioni finali e un capitolo dedicato alle fermentazioni di alcuni ben noti cuochi italiani.

La traduzione di uno dei più completi volumi sulla fermentazione è dunque arrivata sugli scaffali delle librerie italiane, non fatevelo scappare.


Immagini tratte da: foto gentilmente fornita da Slow Food Editore.
https://www.foodtomeetyou.com/sandor-ellix-katz-a-fermentation-fetishist/


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Il pesce e i crostacei sono la vostra passione ma non avete idea di come cucinarli? O addirittura che tipo di pesce scegliere, come pulirlo o sfilettarlo? Questo libro fa al caso vostro: 208 pagine di ricette e nozioni base sulla pulizia e la cottura del pesce.

La prima parte del libro è dedicata alla pulizia e alla preparazione del pesce, descritte e illustrate passo passo. Viene spiegato ad esempio come pulire e sfilettare una spigola, una sogliola o la rana pescatrice, come preparare e aprire le cozze, come preparare il fumetto o delle semplici e gustose salse, calde e fredde, delle marinate o dei burri che serviranno per accompagnare i vostri gustosi piatti di pesce.
Oltre alla preparazione, possiamo consultare una pratica tabella con le stagioni della pesca e informazioni sulle grammature per ogni porzione in base al tipo di pesce o ai minuti di cottura dei crostacei.

Dopo la preparazione arriva la cottura: è questo il tema principale della seconda parte del libro, dedicata alle ricette.
In questa parte troviamo sei capitoli, ognuno dei quali dedicato a una ben precisa tipologia di pesce: pesci piatti a quattro e a due filetti, pesci rotondi a due filetti, pesci rotondi di acqua dolce, le conchiglie, i crostacei e i molluschi.
Le ricette sono sfiziose, originali e varie. Si va dagli antipasti ai secondi, spesso accompagnati da un contorno, passando per primi piatti, zuppe e insalate. Così in questo volume troverete come preparare il sushi, gli spiedini di pescatrice con pere e salame piccante, la granseola ripiena di verdure, gli spaghetti con misto di conchiglie, i toast con bottarga e asparagi, oppure l’insalata verde con merluzzo all’anice.

La grafica accattivante e le foto colorate rendono ancora più piacevole la lettura, riempendo gli occhi e la mente di quello che potrebbe essere l’odore e il sapore del piatto proposto e la bocca di acquolina.
Il libro è un invito a tuffarvi nel mare di sapori che pesci e frutti di mare possono offrire, solleticando la vostra curiosità e facendovi esclamare: questo piatto devo assolutamente provarlo!
 
Immagini tratte da:
foto gentilmente fornite da Il Castello Editore.
 
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di Giuliano Sandroni

Chi si trova a passare per le terre del Gargano, tra le innumerevoli specialità del territorio, non potrà fare a meno di assaggiare la Paposcia, un piatto davvero eccezionale, frutto di antiche tradizioni contadine. Slow Food ha infatti deciso di istituire un presidio per salvaguardarla, come ha già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina.
Ma cos’è la Paposcia veramente?
Non è pane, non è pizza e neanche focaccia o focaccina: è tutte queste cose insieme.
Ricavata da una noce di pasta di pane lievitata, schiacciata, allungata e subito passata in forno con cottura a fuoco vivo, è conosciuta anche con il nome di Pizza schett o Pizza a Vamp.
La paposcia ha una storia antica: le sue origini risalgono al XVI secolo ed è nata dalla necessità di utilizzare la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta fazzatura) dopo aver tolto quella necessaria alla produzione del pane. Questa pasta residua, una volta raccolta, veniva impastata, allungata con le mani fino a 20-30 cm, infarinata e posta nel forno ben caldo per pochi minuti prima di procedere alla cottura del pane. La tenuta della Paposcia alla cottura indicava la buona riuscita del pane.
Il suo nome dipende dalla forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”.​

​Gli ingredienti per la preparazione sono semplici e invariati nei secoli: farina 00, acqua e sale, olio extravergine di oliva proveniente dagli ulivi peschiciani e la “crescenza”, il lievito naturale che la rende morbida con due ore di lievitazione.
La cottura è breve (solo quattro minuti); a fiamma viva o al mattone, con forno alimentato con legna di faggio. Può essere gustata intera oppure farcita in vari e gustosissimi modi:
alla Peschiciana con olio extravergine di oliva, formaggio (in genere cacio ricotta di Peschici), oppure con alici limone femminiello;
 alla contadina con olive in salamoia tritate, olio di oliva e schegge di caciocavallo;
alla maniera del giardiniere con spicchi di arancia bionda garganica, spolverata di sale e olio extravergine di oliva;
alla “Du Spriatore” con verdure di campo, cacio ricotta di Peschici e olio extravergine di oliva.
Prodotta nel rispetto della tradizione, la Paposcia conserva il profumo e la fragranza di una volta ed è ampiamente commercializzata nei panifici e pizzerie di Peschici e Foggia. È uno degli alimenti tipici di una terra ricca di gusto da scoprire nella speranza che si conservino intatte le caratteristiche di questo prodotto la cui paternità è contesa tra Rodi Vico, Peschici e Vico Garganico.

 Immagini tratte da:
-http://lacucinapugliese.altervista.org/wp-content/uploads/2016/08/La-Paposcia-specialit%C3%A0-del-Gargano-la-cucina-pugliese-575x274.jpg
-http://www.osa.coop/immagini/nws_crap_oasi_scuola_tradizioni_con_paposcia_vichese_1444_1.png
-https://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzzv2KtdHdAhUJy4UKHWOiDj8QjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FPaposcia-Vichese-Di-Zio-Gino-1410665912557045%2F&psig=AOvVaw0NsoKNLi-zY1UbjwRCL1xT&ust=1537801998843201

di Lorenza Mariggiò

​L’alimentazione sana, i cibi genuini e la loro coltivazione e conservazione sono i punti cardine del volume Il tuo orto in cucina in autunno e in inverno, di Natalia Piciocchi, zoonoma e agronoma e autrice del blog Fusilli al tegamino.
Il libro si apre con un primo capitolo dedicato all’importanza del consumo di frutta e verdura, dove vengono elencate le proprietà di questi alimenti nelle loro generalità. Segue il secondo capitolo dedicato alla conservazione di frutta e verdura (conserve, succhi di frutta, gelatine, ecc....) e alla loro preparazione, con particolare attenzione alle norme di sicurezza igienico-sanitarie, altro ambito a cui l’autrice si dedica particolarmente.

​Chiudono il libro il terzo e il quarto capitolo, dedicati rispettivamente ad ortaggi e frutta, in cui vengono descritti singolarmente i vari ortaggi e i vari frutti tipici della stagione autunnale e di quella invernale. Questi due capitoli sono ricchi di informazioni utili circa le caratteristiche nutrizionali, la coltivazione in orto e i consigli su acquisto, conservazione e pulizia e presentano alla fine di ogni paragrafo delle semplici e gustose ricette, dolci e salate: dai babà salati con fave e pecorino agli spaghetti con uva e vongole, dalla torta paradiso agli spinaci ai biscotti al vino e mandarino.

Il libro, di circa 300 pagine, rappresenta una guida semplice per la realizzazione di un orto casalingo in campagna o in città, senza dimenticare chi, non potendo avere l’opportunità di coltivare la frutta e la verdura in casa, è obbligato a comprare questi alimenti. Un compendio ricco di informazioni a 360° sulla vita di questi prodotti ortofrutticoli, dalla nascita al loro impiego in cucina, in cui si pone l’accento su come è possibile riscoprire la genuinità, il profumo e il sapore degli alimenti e a mantenere vive queste peculiarità anche attraverso la cucina, con preparazioni tradizionali, innovative ma soprattutto semplici. Il tuo orto in cucina aiuta a riscoprire il piacere di immergersi nel mondo della natura e della cucina, scandito da tempi ben precisi e dalla stagionalità, anche se si è particolarmente impegnati con la frenesia della vita.
Per appronfodimenti: Il tuo orto in cucina in primavera e in estate, Edizioni LSWR - http://www.edizionilswr.it/libri/il-tuo-orto-cucina-primavera-e-estate/
 
Immagini tratte da: foto gentilmente fornite da Edizioni LSWR
 
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di Eva Dei

​La cucina diventa sempre più sperimentazione, ricerca, ma anche esibizione artistica; in questo scenario dai confini sempre più liquidi succede a Pisa di entrare in un’erboristeria per gustare un ottimo gelato. La Dispensa delle Erbe si trova in via Andrea Pisano ed è un negozio di prodotti naturali (a uso alimentare ed estetico) che Sara Saviozzi gestisce dal 2009 insieme allo zio. Da quest’estate però Sara ha arricchito l’offerta con del gelato artigianale naturale che prepara lei stessa. Così davanti a una coppetta di gelato allo yogurt di pecora e liquirizia e limone, abbiamo fatto due chiacchiere proprio con lei, per capire un po’ come è nata quest’idea.
 
Sara ti va di raccontarci come sei passata da avere una semplice erboristeria al preparare e servire anche gelato artigianale?
Allora, ho aperto l’erboristeria nel settembre 2009, perché sono sempre stata interessata a questo mondo, io stessa cerco di utilizzare ogni volta che è possibile cosmetici naturali e prodotti non di sintesi ma estratti da vegetali. Da qualche anno però il settore è po’ in crisi: a Pisa hanno chiuso molti negozi, tanti prodotti oggi si trovano nei supermercati, nelle farmacie e parafarmacie. Se si unisce a questo il fatto che molte persone acquistano su internet, la consulenza è diventata un po’ superflua. Il fondo è grande e quindi mi sono chiesta come poterlo utilizzare in maniera diversa. Mi sono ricordata allora di quando avevo lavorato per tre stagioni in gelateria come banconista e complice un po’ questo, un po’il fatto che sono golosa, mi è venuta l’idea di poter unire le due cose. Ovviamente prima mi sono dovuta informare per capire se era fattibile poter unire due realtà diverse in uno stesso esercizio commerciale. Dopo la conferma, mi sono messa alla ricerca dell’attrezzatura necessaria e ho iniziato i lavori nel negozio: ho voluto ritagliarmi subito all’entrata una zona di somministrazione, dove i clienti potessero sedersi in tranquillità e gustare il gelato.

​Per quanto riguarda la preparazione effettiva del gelato che tipo di formazione hai svolto?
Nel 2017 ho fatto un corso a Grosseto all’Accademia del gelato naturale. Lì mi hanno insegnato il metodo per bilanciare i vari ingredienti e come ricreare i gusti base. È stato molto interessante e ho capito che per fare il gelato non si può improvvisare, ma bisogna seguire una sorta di “formula”: ogni ingrediente deve essere inserito nelle giuste quantità in relazione a tutti gli altri. Inizialmente sono partita seguendo fedelmente le loro direttive, adesso sto cercando di trovare una mia strada, provando a sostituire alcuni ingredienti con altri, soprattutto quelle fibre vegetali che servono a dare stabilità al gelato.

​Quali ingredienti usi per i tuoi gelati?
Ti dico subito che non uso preparati e niente di semilavorato. Per farti un esempio, quando preparo il pistacchio, parto dalla tostatura fino ad arrivare al prodotto finito. Per quanto riguarda le materie prime prima di tutto ho voluto utilizzare spezie, erbe e miscele sfuse che ho qui in negozio: sono nati così i gusti lavanda e miele, curcuma arancia e pepe nero, ma anche altri con il tè verde o rosso. Vorrei cercare di utilizzare di più anche gli oli essenziali, per adesso faccio soltanto la menta così. Per quanto riguarda i gusti alla frutta uso solo quella fresca di produttori toscani, da quella di Pan di Terra di S. Piero a Grado a quella di un’altra azienda di Campiglia. Inoltre i gusti alla frutta sono tutti senza latte, ma vista la grande richiesta faccio così anche il cioccolato fondente, il cocco e il pistacchio salato. Uso latte, panna e uova biologiche della Mukki, mentre per yogurt e ricotta, sempre biologici, mi rifornisco dall’azienda agricola Pedrazzi di Coltano. Questi ultimi due prodotti preferisco prenderli di pecora, perché li trovo più saporiti. I coni e le cialde sono senza glutine e vegani. Ci tengo anche a dire che sia palette che coppette sono biodegradabili, mentre per le vaschette per il momento ho dovuto ricorrere al polistirolo perché quelle biodegradabili purtroppo non riescono a conservare altrettanto bene il prodotto.​

Limone e basilico, curcuma arancia e pepe nero, lavanda e miele: come crei questi gusti così particolari?
In realtà sperimento molto; mi lascio un po’ guidare dagli ingredienti che ho a disposizione, per esempio uso solo frutta di stagione. A volte alcuni gusti riescono alla prima, come quello alla curcuma, per il quale avevo preso spunto da una bevanda biologica che acquisto spesso. Altre volte rielaboro gli ingredienti di centrifughe o simili. Ogni gusto lo realizzo singolarmente proprio per esaltarne e bilanciarne tutti gli ingredienti, non parto mai da una base bianca uguale per tutti. 

Pensi di continuare con il gelato per tutto il periodo invernale?
Non credo, probabilmente continuerò per tutto il mese di ottobre; poi penso che riprenderò intorno a marzo. Però abbiamo già messo la macchina del caffè, a cui uniremo una scelta di tisane e infusi in inverno.
 
Non ci resta che invitarvi a fare un salto a La Dispensa delle Erbe e approfittare di questo ottimo gelato prima che arrivi il freddo!
 
Immagini tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da La Dispensa delle Erbe.
 
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di Giuliano Sandroni

​La granita è un must dell’estate, ideale per contrastare l’afa, a metà tra un gelato da mangiare con il cucchiaio e una bevanda da bere con la cannuccia, è dissetante, digestiva e irresistibilmente gustosa.
Ma come nasce la granita e soprattutto come è arrivata fino a noi?
La granita è stata introdotta in Italia dagli Arabi. Questi arrivarono in Sicilia nell’827 e portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di fiori, molto diffusa nel loro paese che può essere considerata progenitrice della nostra granita moderna.

Inizialmente, la granita era realizzata con la neve dei monti siciliani, la quale veniva raccolta fin dal Medioevo dai Nivaroli, poi conservata e stivata durante l'anno nelle Nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali da cui in estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto da sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca Romana, era denominata Rattata (grattata) e restò diffusa fino al primo Novecento.
Dal XVI secolo per produrre la granita si ricorse al pozzetto, una sorta di tino realizzato in legno contenente un secchiello di zinco, che veniva girato con una manovella. L'intercapedine tra i due elementi veniva riempita con una miscela eutettica composta da neve e sale marino, il tutto successivamente posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Solo nel XX secolo il pozzetto manuale viene sostituito dalla gelatiera, la neve dall’acqua e il miele dallo zucchero; tutto questo per produrre un impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore come è l’attuale granita.
Originariamente i gusti più tradizionali della granita erano limone, gelsomino e barba di becco; a essi se ne sono aggiunti altri diffusissimi per la sua bontà, quali mandorla, caffè e menta.

Chiunque sia stato o andrà in terra di Sicilia non potrà esimersi, dopo aver contemplato le bellezze storiche e naturali di questa splendida regione, dall’intraprendere un itinerario del gusto in cui la granita, fa da padrona e non esiste bar in cui non la si veda consumare da sola, accompagnata alle tipiche brioche a cupola o, addirittura, aggiunta al caffè caldo o al tè.
Ad Acireale, dal 2012, tra maggio e giugno, si svolge il festival Nivarata dedicato al rito della Granita Siciliana artigianale.

Immagini tratte da:
http://marynaplock.pl/wp-content/uploads/2017/08/granita_plyn.jpg
http://www.ecodegliblei.it/foto/grandi/02mostraghiacciopalermo.jpeg
 http://www.italianrecipebook.com/wp-content/uploads/2017/08/Sicilian-Brioche-with-Tuppo.jpg
 https://i0.wp.com/images.liveuniversity.it/sites/2/2018/04/granite-1.jpg?resize=990%2C556&ssl=1
 
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di Eva Dei

​Sulla tavola della Toscana un posto di rilevo spetta sicuramente alla carne: dai salumi e insaccati di vario tipo alla cacciagione, passando per la carne alla brace. Su tutte si consacra regina della regione la famosa Fiorentina: una bistecca con l’osso che si ottiene dalla lombata, rigorosamente alta almeno 5 cm, cotta alla brace e gustata “al sangue”.
Firenze e i suoi dintorni sono ricchi di ristoranti e trattorie che annoverano carne alla griglia nel loro menù, ma forse un palato non allenato non saprà distinguere tra una buona costata e una non altrettanto riuscita. Per questo ci pensiamo noi a darvi una dritta, sia che siate di passaggio o che abitiate in zona.
The Cut Steakhouse è un nuovo ristorante che si affaccia in piazza Nazario Sauro (n. 4r), vicino a Borgo San Frediano e facilmente raggiungibile anche dalla Stazione di Santa Maria Novella. Un lungo bancone con sgabelli e una saletta con alcuni tavoli, un arredamento moderno, essenziale, ma accogliente è quello che ci troviamo davanti. Ad accoglierci c’è invece Lorenzo, il proprietario; mentre prendiamo posto a uno degli sgabelli sorseggiando un ottimo Cava Brut di Catalogna (con cui Lorenzo accoglie sempre i suoi clienti) iniziamo a fare due chiacchiere.

​Ciao Lorenzo, The Cut è una realtà recente giusto? Raccontaci come hai aperto i battenti di questo locale.
Sì esatto, abbiamo aperto il 23 marzo di quest’anno. In realtà questo locale è il mio sogno nel cassetto. Io lavoro nel settore immobiliare, ma sono da sempre un estimatore della buona cucina, soprattutto per quanto riguarda carne e vino. Appena ne ho avuto la possibilità ho deciso di dare forma al mio sogno, di creare un locale accogliente dove chiunque possa gustare un buon piatto di carne accompagnato con il giusto calice.
 
Entro subito nel vivo allora, parlami del menù. La regina incontrastata è la carne giusto?
Esatto, come vedi dagli antipasti, dove trovi il prosciutto Pata Negra e la degustazione di tartare, si passa a “i nostri manzi”: al momento abbiamo della pezzata nera, la chianina, il bife argentino e l’angus aberdeen. Inoltre abbiamo spesso degli extra menù come la wagyu giapponese, che riusciamo ad avere tramite il primo allevamento italiano di questa carne, Ca’negra di Venezia.
La chiave della nostra cucina è la brace, perché il legno conferisce un profumo particolare e insostituibile alla carne con questo tipo di cottura. Non a caso cuciniamo anche il polpo in questo modo, che è l’unico piatto a base di pesce che trovi nel menù. La mia idea è quella di una cucina della tradizione, ma più ricercata. Per settembre poi ho in mente diverse modifiche al menù.

Ci puoi dare già qualche anticipazione di questo nuovo menù?
Certamente. Amplieremo sicuramente la scelta dei “nostri manzi”, inserendo per esempio anche una carne finlandese, la sashi. Poi, vista la grande richiesta, avremo un menù dedicato esclusivamente alla carne chianina. Per questo motivo abbiamo creato una partnership con un allevamento a ciclo chiuso di Chiusi, l’azienda agricola San Giobbe. Una volta aperto il nostro classico menù ce ne sarà uno addizionale all’interno, dove troverete le pietanze con carne chianina e qualche informazione sull’azienda da cui proviene e su come viene allevata e trattata. Seguendo un ragionamento inverso invece, ho idea di ridurre la carta dei vini, selezionando una rosa più ristretta di prodotti di alta qualità. Ci saranno sicuramente dei vini piemontesi, dei Chianti e Bolgheri e qualcosa del Trentino.
 
Quindi una cucina che fa riferimento alla tradizione, ma si muove in modo fluido per offrire piatti ricercati e gustosi. In effetti anche la stessa idea della cottura alla brace rimanda a contesti più spartani o familiari, invece qui l’aria che si respira è quella di un locale curato e moderno. Sarà complice anche la collocazione del locale? Mi sembra di capire che anche la clientela ha risposto bene alla tua offerta.
L’idea che hai espresso sul locale è sicuramente quella che cerco di ricreare. Anche la scelta di aprire un ristorante piccolo, senza un eccessivo numero di coperti va in questa direzione, proprio perché voglio riuscire ogni sera a dare la giusta attenzione al cliente, avendo uno scambio diretto e parlandogli di quello che gli metto nel piatto o che gli verso nel bicchiere. Per quanto riguarda la zona il fatto che questa parte di città stia attraversando un periodo fortunato, collocandosi come “zona giovane e di tendenza” aiuta senza dubbio. San Frediano è ricca di locali e ristoranti e di conseguenza di persone che la sera la frequentano. Lavoriamo molto bene con i turisti, ma a dire la verità soprattutto con i Fiorentini.
 
Un’ultima curiosità: il nome, da dove nasce l’idea?
Guarda, ci ho messo tantissimo a sceglierlo. Volevo qualcosa di semplice e breve, ma anche in inglese, in modo che fosse subito chiaro per tutti, turisti e non, cosa avrebbero trovato in questo locale.
 
A questo punto non vi resta che provare per credere. Noi vi consigliamo sicuramente la degustazione di tartare, dove mare e terra si incontrano su una tartare di manzo accompagnata da acciughe del Cantabrico: un abbinamento inusuale, ma eccezionale al palato. E poi sicuramente la costata, perfetta nella cottura al sangue e tenerissima. Per il vino, lasciatevi consigliare da Lorenzo, non resterete delusi.
 
Foto tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da The Cut Steakhouse.
 
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di Eva Dei

​Negli anni ’50 lungo il viale del Tirreno, nell’ultimo tratto che separa Tirrenia da Calambrone, si ergeva già un ristorante che è ancora oggi un punto di riferimento per locali e turisti: stiamo parlando del ristorante La Terrazza. A partire dagli anni ’80 il locale è stato rilevato da Gianni Barigliano e dalla sua famiglia. Oggi ad accogliervi trovate i figli di Gianni: Ivan, Marco ed Edoardo. La Terrazza apre presto ogni mattina, pronta con il suo bar per offrirvi la prima colazione; si continua per il pranzo, anche con una veloce formula self-service, passando per spuntini e apertivi si arriva poi fino alla cena. Il ristorante è specializzato soprattutto in piatti di pesce, ma viene servita anche un’ottima pizza, cotta con il forno a legna. Non abbiamo saputo rinunciare a gustarne un trancio, ma dopo abbiamo avuto la possibilità di fare due chiacchiere con Marco Barigliano.

Buongiorno Marco, La Terrazza è un locale storico di Tirrenia in gestione alla tua famiglia da molti anni. Ti va di raccontarci un po’ come avete iniziato?
Quando sono nato abitavamo a Pistoia e mio padre era un fabbro. Poco dopo mio zio, che già aveva in gestione il ristorante La Scaletta, ha aiutato gli altri quattro fratelli, mio padre compreso, prendendo La Terrazza nel 1986. Dopo qualche anno i fratelli si sono divisi: due hanno preso il ristornate Il Cavaliere Nero, sempre a Tirrenia, e due sono rimasti a La Terrazza. In realtà quest’ultima esisteva già negli anni ’50: è nata come birreria, fino a trasformarsi e diventare oggi un ristorante di qualità. ​

​Dal vostro sito si capisce che La Terrazza fa parte di un progetto più grande: Le Tavole di San Giorgio. Quali altri locali ne fanno parte e cosa rappresentano per voi e per la vostra famiglia?
Le Tavole di San Giorgio è un marchio della nostra famiglia. Riunisce in un unico gruppo dominato da un comune ideale di accoglienza e ristorazione altri 3 ristoranti oltre a La Terrazza: il Ristorante Squisitia dell’Hotel San Ranieri, La Vecchia Cascina e Il Cavaliere Nero. Il nome del gruppo è stato scelto per ricordare San Giorgio la Molara, essendo tutta la famiglia originaria della provincia di Benevento.
​
Ma parliamo adesso della cucina: quali sono i principi che seguite? Rielaborate la cucina locale o siete fedeli alla tradizione? Utilizzate prodotti locali e freschi?
Ovviamente siamo legati alla tradizione della cucina toscana, ma cerchiamo di dirigerla verso nuove soluzioni, senza rinunciare a un pizzico di creatività e modernità. Tra le specialità locali abbiamo per esempio il prosciutto bazzone della Garfagnana, un crudo selezionato tagliato a mano, che noi accompagniamo di preferenza con formaggi di vario tipo e crostini. Anche il cacciucco alla livornese è un piatto che cuciniamo e serviamo spesso: di fatto è una zuppetta di pesce rossa composta da molluschi e crostacei, accompagnata da pane abbrustolito. In questo caso abbiamo voluto dare un tocco personale aggiungendo un filetto di pesce. Parlando di pesce, puntiamo molto sul servire il pescato fresco: abbiamo di solito orate, mormore e occhioni da fare alla griglia, al sale o al forno all’ isolana accompagnate con patate arrosto e verdure varie.

Ti va di presentarci un po’ il vostro menù o anche solo qualcuno dei vostri piatti forti?
In realtà cerchiamo di cambiare spesso il menù, per rinnovare e migliorare sempre la qualità e la varietà dei piatti che offriamo. Proviamo anche a seguire la stagionalità delle materie prime ovviamente. Ad affiancare il menù abbiamo anche un’ampia selezione di vini. Offriamo una buona scelta e varietà anche ai clienti celiaci con pasta, pizza e dolci senza glutine.
Uno dei nostri piatti forti sono da sempre gli spaghetti allo scoglio, una ricetta classica per un posto di mare, ma che nel corso degli anni abbiamo avuto l’idea di arricchire. Lo abbiamo trasformato in un piatto unico chiamato “spaghetti alla scogliera”: si tratta di uno spaghetto allo scoglio più elaborato con aggiunta di crostacei e ostriche. Un altro dei nostri fiori all’occhiello è la pizza, che facciamo anche con impasto integrale o senza glutine.

Una gestione familiare lunga anni, una scelta di piatti gustosi: non vi resta che godervi una di queste serate estive davanti a una pizza o a una grigliata di pesce del ristorante La Terrazza.
 
Immagini tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite dal ristorante La Terrazza.
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di Eva Dei

​L’Albania: un Paese dei Balcani relativamente vicino, ma di cui, come per molti altri, sappiamo poco, soprattutto a livello culturale. Proviamo a scoprirne qualcosa in più affacciandoci nelle loro cucine. Occupata dall’Impero ottomano, ma anche dall’Italia, anche la cucina albanese ha risentito dell’influsso di queste due culture (turca e italiana), anche se probabilmente quella che le è più vicina, anche geograficamente, è quella greca.
Come per ogni altro paese, la cucina è molto variabile anche in relazione alla zona in cui ci troviamo: ovviamente sulla costa prevalgono piatti a base di pesce e frutti di mare, mentre sull’interno agnello, suino e manzo la fanno da padroni. In generale però si trovano e utilizzano in buona quantità prodotti biologici o locali. Il risultato è una cucina abbastanza semplice, che fa risaltare i sapori autentici delle materie prime.

​Dalla cucina greca e turca l’Albania ha ripreso l’uso dei meze come antipasti: piccoli piatti colorati che vengono serviti prima del piatto principale, ma che rimangono disponibili per tutta la durata del pasto in modo da essere spizzicati a piacere. Olive, salse a base di yogurt, verdure sottaceto e insalate miste compongono principalmente questi assaggi; ma ne possono far parte anche i dollma o i salma: entrambi involtini di carne macinata, i primi vengono avvolti in foglie di vite, i secondi in quelle di cavolo. Altro ingrediente molto utilizzato è sicuramente il formaggio; dai numerosi caseifici che effettuano vendita diretta (ottimo anche il burro fresco e lo yogurt), escono numerosi formaggi che in Albania si dividono principalmente in due gruppi: quelli bianchi come il bardhë (freschi, simili alla feta greca o al nostro caprino) e quelli a pasta gialla più stagionati; spicca tra questi ultimi, servito alla piastra, il kaçkavall, molto simile nel nome e nelle fattezze al nostro caciocavallo.

​Ma veniamo adesso a qualcuno dei piatti principali. Sicuramente il tasqebap, una sorta di spezzatino di bocconcini di vitello con verdure e il fërgesë, stufato di peperoni verdi e rossi, pomodori pelati, cipolla, e ricotta, servito con abbondante pane in modo da gustare meglio l’intingolo cremoso. Sempre a base di peperoni anche speca të mbushur: questi ortaggi vengono riempiti di riso, ricotta e spezie e poi cotti in forno. Non dimentichiamo le qofte, polpette fritte di diverse forme, a base di carne macinata e spezie. Vengono servite con salse e gustate accompagnate dalle birre locali, come la Tirana, la Korça e la Stela.

Ci sono poi numerosi piatti cotti in “tavë”, ovvero in un tegame di terracotta monoporzione. Tra questi citiamo il tavë dheu, bocconcini di manzo o di fegato cucinati insieme a formaggio bianco, pomodoro, alloro e origano, e il tavë kosi, carne di agnello o vitello cucinata insieme a un composto di uova e yogurt, che una volta cotto ricorda molto nella consistenza una quiche. Nell’Albania orientale, nella zona di Dibra, un piatto della tradizione è rappresentato dalla jufka. Molto simile alle nostre tagliatelle, questa pasta viene preparata a mano in un modo molto particolare: una volta ricavata da un impasto di farina di grano duro, uova, latte e sale, viene lasciata dai 2 ai 5 giorni ad asciugare e fermentare in un luogo asciutto, per poi essere cotta e servita accompagnata da burro fuso.
Se volete provare un cibo da strada allora il byrek è quello che state cercando: tranci di torte salate farciti con formaggio, verdure o carne.

Ovviamente non mancano nemmeno i dolci: lo shëndetlie è una torta a base di miele e noci lasciata a bagno una notte in uno sciroppo caldo fatto con vaniglia, acqua e chiodi di garofano, mentre l’hasude è una torta più semplice, realizzata con amido, uovo e zucchero, spolverizzata a piacere con della cannella. Altrettanto semplice è il ravani, una torta soffice tagliata a piccoli rombi e bagnata con uno sciroppo di acqua e zucchero. Il nome del trilece fa pensare invece a un influsso spagnolo per questa torta ricoperta di caramello e cucinata proprio con tre tipi diversi di latte: latte fresco, panna e latte concentrato.
Concludiamo con alcune delle bevande tipiche come il dhalle, bevanda a base di yogurt acido. Gustata da sola o mescolata con il gelato, la boza è invece una bevanda fermentata di malto, a base di grano o mais, che risulta densa, a bassa gradazione alcolica, dal sapore dolce e un po’ acidulo. Non dimentichiamo infine la tipica acquavite, la rakia, superalcolico molto forte ottenuto per distillazione o fermentazione, che potete trovare aromatizzato in vari modi (al peperoncino, alla mora, …). Per quanto riguarda il caffè, invece, in Albania vi chiederanno sempre se preferite l’espresso o il caffè turco. A voi la scelta!
  
Foto tratte da:
https://www.kizlarsoruyor.com/yemek-tarifler/q8942628-meze-sever-misiniz-en-cok-sevdiginiz-meze-nedir
https://www.albanianews.it/cultura/cucina/10-piatti-albanesi
https://sofra.info/tave-kosi/
 https://agroweb.org/organike/shendetlie-me-mjalte-nga-delikatesat-shqiptare/
 
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di Eva Dei

Spesso l’arrivo dell’estate coincide con una diminuzione dell’appetito e se anche non è così, la voglia di accendere i fornelli con più di 30° cala sensibilmente, per non parlare del forno, che ormai vediamo come il nostro acerrimo nemico. Cosa mettere in tavola con l’afa estiva? Come stuzzicare il nostro appetito e quello dei nostri cari senza prosciugarci davanti ai fornelli? Ecco alcune idee per portate gustose con il minor dispendio “energetico” possibile!
 
Piatti senza cottura​

​Insalatone: il piatto senza cottura per eccellenza, ideale da gustare a casa, ma anche da preparare e mangiare fuori, in pausa lavoro o al mare. Senza dubbio le verdure la fanno da padrone: insalata di vario tipo, pomodori, cetrioli, cipolla, carote. Una volta creata la vostra “base vegetale” potete arricchirla con legumi in barattolo, mais, olive o altri sottoli se volete optare per un piatto vegano. Se invece preferite aggiungere delle proteine animali potete invece sbizzarrirvi con mozzarella, dadini di formaggio, wurstel a rondelle, tonno in scatola o salmone affumicato. Se ve la sentite di accendere solo per qualche minuto i fornelli potete aggiungere un uovo sodo, dei gamberetti bolliti oppure delle piccole strisce di petto di pollo alla piastra. Per un tocco inusuale mixate invece la verdura con frutta secca o semi. Per quanto riguarda i condimenti potete ricorrere ai più classici, sale, olio, aceto o limone, oppure a qualche salsa più particolare, tipo quella allo yogurt.
Tra le nostre ricette: Insalata greca, Insalata di pollo, Insalata mazzancolle e mela verde.
Carpacci e tartare: questi secondi piatti, semplici e veloci da realizzare, combinano spesso proteine animali con una o più verdure. Dal tradizionale piatto di bresaola, rucola e parmigiano al carpaccio di manzo, fino ai vari carpacci di pesce (spada o tonno affumicato) con pepe rosa e agrumi. Simili al carpaccio, ma dal taglio diverso, anche le tartare sono una soluzione appetitosa. Per quanto riguarda la carne anche in questo caso si predilige il manzo, mentre per il pesce potete spaziare, dal salmone (magari abbinato con l’avocado) al tonno, non dimenticando spigola e branzino.
Tra le nostre ricette: Carpaccio di bresaola, Carpaccio di trota salmonata.

Piatti freddi con cottura minima
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Insalata di pasta, di riso o altri cereali: questi piatti richiedono un minimo di cottura ma sono buonissimi gustati freddi. La cottura riguarda la base di cereali o affini: pasta, riso, couscous, farro, quinoa. Una volta pronti questi potete condirli con le combinazioni che preferite. Se vi piacciono i gusti tradizionali potete optare per il classico pomodoro, mozzarella e basilico, se invece siete molto pigri nei supermercati troverete preparati in barattolo già pronti con verdure cotte o sottoli. Se al contrario vi piace sperimentare mixate gusti e ingredienti diversi.
Tra le nostre ricette: Fregula fredda in insalata, Insalata di riso con melone e gamberetti, Pasta fredda ricotta, cipolle e pomodorini, Insalata di cereali con verdure e brie.

​Frittate: sbattete qualche uovo, un pizzico di sale, una padella calda con un filo d’olio e il gioco è fatto. Pochi ingredienti per preparare un secondo piatto semplice e veloce da gustare da solo o ideale per farcire panini o guarnire insalate. Ovviamente questa è la base, ma le varianti sono infinite, potete aggiungere verdure, patate, un goccio di latte, formaggio oppure preparare la tipica frittata di pasta napoletana: in ogni caso la vostra frittata sarà ottima anche una volta raffreddata.
Tra le nostre ricette: Rotolo di frittata farcito, Frittata cremosa di asparagi, Frittatine sandwich.

Dolci: per quanto riguarda i dessert in questo periodo dell’anno sono ideali tutte quelle preparazioni che invece della cottura in forno richiedono di riposare in frigorifero o in freezer. Gelati, sorbetti, bavaresi, budini, semifreddi, ma anche cheesecakes crude. La frutta è l’altro vostro alleato: pesche, ciliegie, frutti di bosco, melone, anguria e albicocche. Naturalmente dolce e rinfrescante, la frutta di stagione va ad arricchire tutti quei dolci che abbiamo appena elencato, ma è ottima anche gustata da sola o combinata in macedonie.
Tra le nostre ricette: Semifreddo al limoncello, Dolce al cucchiaio con yogurt e frutti di bosco, Cheesecake alla banana, Cheesecake crudo classico, Crema al caffè fredda, Torta fredda alle pesche.

Immagini tratte da:
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https://pixabay.com/it/insalata-insalata-mista-vitamine-1097595/
http://thepioneerwoman.com/cooking/sunday-frittata/
https://www.buttalapasta.it/articolo/ricette-anguria-a-sorpresa/8321/
 
 
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