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di Eva Dei  Il 24 marzo scorso ha aperto i battenti un nuovo locale, il Bistrot San Frediano, al numero 12 dell’omonima piazza. Una sera di qualche giorno dopo, sorseggiando un bicchiere di vino con un’amica, dividendo un tagliere, un paio di bruschette e delle chips casalinghe croccanti e leggere, ho capito che era il tipo di locale per cui mi sarebbe piaciuto fare un articolo. Prodotti semplici ma di qualità, cucina non troppo complessa ma che esalta le materie prime, una cantina molto fornita e un ambiente caldo e accogliente. Questi sono i punti forti che ho immediatamente notato del Bistrot, ma a svelarmene i segreti è stato Matteo Niccolai, uno dei tre soci del locale, nonché l’oste di fiducia che troverete dietro al bancone. Iniziamo con la domanda più banale: come nasce Bistrot San Frediano? Allora, io in realtà ho una laurea in giurisprudenza, ma mia madre è del Chianti e mio padre invece è di Castagneto Carducci, vicino Bolgheri. Nelle pause dallo studio, in primavera e in estate, ho sempre lavorato in enoteca e da lì è iniziato il mio amore per il vino. Per motivi personali i primi locali che ho aperto sono stati nelle Marche; due bistrot-enoteche molto simili come genere al locale che ho poi aperto qui a Pisa. Uno era ad Ascoli, in centro città, l’altro invece a Grottammare alta. Nonostante questo avevo “il mal di Pisa”, volevo tornare a Pisa e fare qualcosa di bello qui: aprire un locale diverso, più adatto ai nostri coetanei, un posto per una fascia di età un po’ più avanzata rispetto a quelli per studenti universitari. Ho terminato quindi il mio percorso nelle Marche e sono tornato qui, dove con due amici abbiamo aperto questo locale. Fondamentalmente è nata così: dal mio amore per il vino, per il mondo dell’enologia e le cantine, dalla volontà di allontanarmi dalla giurisprudenza, che probabilmente non è mai stato il mio mondo, e infine dall’idea di fare a Pisa qualcosa per Pisa, per i pisani. Leggendo il menù la prima sera che sono stata al Bistrot, ho subito notato le frasi a conclusione, dove parlate di stagionalità, semplicità… Sì, abbiamo ricercato la coerenza in tutto. Innanzitutto abbiamo cercato di fare un bel locale, che risultasse curato e accogliente. Ma subito dopo la cosa fondamentale è stata la scelta della materia prima. I prodotti che abbiamo scelto sono tutti di altissima qualità e provenienti da piccole realtà: una fattoria di Castiglion Fiorentino per quanto riguarda i formaggi, le cinte senesi sono di San Casciano dei Bagni, gli altri salumi sono di San Miniato. Tutto con una filosofia ben precisa: il lento, il piccolo. Qui per il 90-95% è tutto biologico, fino ad arrivare a qualche vino che è biodinamico. Tutto pensato per dei clienti che cercano il bello e il buono, la qualità più che la quantità, cercando però di essere onesti anche sui prezzi, senza ricarichi impossibili. Ma veniamo alla carta dei vini: superate le 200 etichette o sbaglio? No no, non sbagli. Abbiamo tra le 200-220 etichette fisse. Questa è stata la mia evoluzione come oste; nelle Marche avevo un certo numero di vini che poi è andato ad aumentare, ma il mio sogno era quello di arrivare a offrire un modello a cerchi concentrici. Mi spiego meglio: qui l’offerta maggiore l’abbiamo sui vini della provincia di Pisa, quindi Terricciola, Castellina, Casale Marittimo. Tra l’altro questa zona sta emergendo come nuova realtà vitivinicola, quindi proprio in virtù dell’importanza dei prodotti del territorio di cui si parlava prima, era giusto darle spazio. A cerchi concentrici si procede così: vini pisani, toscani, italiani, fino ad allargarci all’Europa e oltre. Abbiamo infatti vini spagnoli, grechi, portoghesi, fino ad arrivare al Libano, Nuova Zelanda e Argentina. Nel tempo libero poi amo andare per cantine, scoprire vini diversi e particolari; spesso ne acquisto alcuni che finiscono fra i periodici “fuori carta” che faccio provare ai più curiosi. Io credo molto nella figura dell’oste, quello di una volta, che sappia cosa vende e che capisca i gusti del cliente. Per questo i “fuori carta” concretizzano il rapporto diretto fra me e chi viene a trovarci, contribuiscono a creare una sorta di fil rouge. Invece per quanto riguarda il menù ci sono diverse possibilità… Esatto, la nostra offerta è divisa in giornaliera e serale. A pranzo facciamo un light lunch basato su insalate, carpacci, primi non troppo complessi. La sera invece abbiamo l’ambito bistrot, quindi l’esaltazione della materia prima: affettati, formaggi, tartare, dove il buono è dato dalla materia prima non o poco lavorata. A questo uniamo la cucina con un menù vero e proprio, ma limitato, si parla di due primi, tre secondi e poco più; questo proprio al fine di garantire la stagionalità dei prodotti (infatti dopo qualche mese il menù viene cambiato) e di garantire che sia tutto espresso. La famosa coerenza anche qui: poco ma buono, ricercato ma fatto bene, senza troppe complessità e sovrastrutture. La nostra idea è far conoscere Pisa al turista e farla riscoprire al pisano.  Nonostante abbiate aperto da poco ho visto che avete già organizzato una serata di musica acustica. Avete già in mente altri eventi? Magari delle serate di degustazione… Sì, assolutamente, abbiamo in programma due tipi di eventi diversi. Uno incentrato solo sul vino, dalle serate con abbinamenti cibo-vino a incontri dove ognuno porta un vino, si organizza la degustazione e se ne discute insieme. L’altro tipo invece vuole abbinare all’enogastronomia, che noi vediamo come un’arte, altri tipi di arte. Abbiamo lasciato la parete che vedi dietro di me volutamente bianca, in modo da poter organizzare delle installazioni e delle mostre libere, sia amatoriali che professionali. L’altra arte è ovviamente la musica, speriamo di organizzare altri eventi live, così come letture di poesie e tutto il resto. L’arte enogastronomica è quella più diretta, ma vogliamo abbinarla a qualcosa di più “aulico”, diciamo. A questo punto non ci resta che esortarvi a passare una di queste miti serate primaverili a uno dei tavolini del Bistrot San Frediano e se siete indecisi su quale vino scegliere, chiedete all’oste! Foto tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da Bistrot San Frediano. Potrebbe interessarti anche:
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Febbraio 2021
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