Come abbinare cibo e vino superando certi luoghi comuni

Di Giuliano Sandroni

Per l'importanza data oggi alla cucina è inevitabile riuscire ad accostare il vino giusto al cibo servito in tavola per ottenere un ottimo risultato.
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 Al di là del gusto che è sempre strettamente personale, esistono delle regole di base da tener presente, per fare questo nel migliore dei modi possibili senza per forza essere sommelier.

Nella comune consuetudine la carne, soprattutto quella rossa è di solito abbinata a vini rossi corposi, mentre i vini bianchi sono spesso accostati a piatti a base di pesce.
 
Diffidate comunque di chiunque tenti di importavi un punto di vista “oggettivo” in materia e ogni regola che suoni definitiva. Questo è un terreno instabile e mobile per eccellenza.

LE granitiche consuetudini in materia di abbinamenti eno-gastronomici si stanno sgretolando gradualmente, i forti venti della moderna arte culinaria permettono di abbinare vini rossi con il pesce, anche se per fare quest’accostamento occorre avere una certa dimestichezza.

 Il perfetto vino rosso da pesce deve essere giovane, con una gradazione alcolica non troppo elevata, aromatizzato e leggermente frizzante. Ottimi esempi sono il pinot nero non invecchiato o un buon Nero d’Avola siciliano. Ottima scelta è anche l’Aglianico del Vesuvio o un Valpolicella classico.

Per quanto riguarda i vini bianchi da abbinare alla carne se ci troviamo davanti piatti a base di tacchino, cappone e polli conditi in maniera semplice, allora bisognerà optare per vini bianchi di una certa struttura e personalità: Vino bianco Santa Barbara e vermentino ad esempio.
 
 Un metodo insolito consigliabile ai profani, ma che quasi sempre funziona, è quello di fare abbinamenti in base ai colori. I cibi in cui prevalgono i toni chiari (per esempio un risotto burro e parmigiano) si sposano con i bianchi, quelli scuri (per esempio un brasato), con i rossi.

Gli abbinamenti vino cibo possono essere fatti per concordanza o contrapposizione.

Per contrastare la parte “unta “ o grassa di una pietanza occorre opporre un vino che abbia acidità o tannino, ottimi sono anche vini frizzanti , bianchi, rossi, e rosati in quanto l’anidride carbonica presente riesce a bilanciare il nostro palato gestendo al meglio la parte salata , grassa e unta di un piatto Questo permetterà al vino di detergere il palato portando equilibrio ad ogni boccone.

Provate un pesce grasso con un Franciacorta, un Lambrusco con l’anguilla o le carni bollite, il Trento DOC con raffinati salumi o un rosato spumante dell’Oltrepò con delle crudité e lasciatevi andare ad esperienze sensoriali nuove.

Con i dolci è meglio dimenticare il profano accostamento  con i brut.

Torte, crostate, dolci al cucchiaio e basi di cioccolato hanno bisogno di spumanti dolci, moscati, passiti e bianchi amabili. Attenzione che il vino non sia meno dolce del dessert, diversamente vi apparirà fiacco il vino stesso. 

  Immagini tratte da :

- Foto 1 da www.degustibuss.it/wp-content/uploads/abbinamento-cibo-vino.jpg
- Foto 2 da www.quattrocalici.it/wp-content/uploads/2017/06/abbinamento-cibo-vino.jpg
- Foto 3-4 da //www.quattrocalici.it/wp-content/uploads/2017/11/abbinamento-desserts.jpg

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