“Dolce Pendente”: il dolce omaggio di Luca Terrazzano a Pisa

di Eva Dei

​"Ma come fai? È impossibile! Non si reggerà mai!"
"Se ci riesce una torre di 57 metri, ce la può fare anche un dolce di pochi centimetri!" 
E in effetti Luca Terrazzano ce l’ha fatta, la prova è il suo “Dolce Pendente”, un dessert dedicato alla Torre Pendente più famosa al mondo. Ma quello dello chef pasticcere non è un omaggio solo teorico alla città di Pisa, ma una vera e propria riproduzione (in scala 1:500) della sua Torre. Un disco di fragrante pasta frolla regge sette anelli di pasta sfoglia, il tutto tenuto insieme dal cioccolato fondente. All’interno della “torre” di sfoglia una gustosa crema, per adesso disponibile in tre varianti. Tutti i golosi potranno avere l’occasione di assaggiarla per la prima volta sabato 3 febbraio a partire dalle ore 17:00 presso l’Ars Café & Bistrot, al numero 122 di Corso Italia.
Un progetto originale quello del Creative Pastry Chef, un prodotto immediatamente riconoscibile come italiano per la sua forma, ma anche per i suoi ingredienti. Tra questi infatti spicca una ricerca di prodotti territoriali ed eccellenze italiane, come il cioccolato Amedei, i pinoli del Parco di S. Rossore o la ricotta del caseificio Busti di Fauglia.
Abbiamo avuto la possibilità di fare alcune domande proprio a Luca Terrazzano, per capire come è nata l’idea di “sfidare la gravità” anche in pasticceria.

​Dolce Pendente: un dolce moderno in omaggio alla città della Torre Pendente. Cosa la lega alla città e come nasce l'idea di questo dolce?
L'idea nasce il giorno dopo aver visto la Torre Pendente (circa 10 mesi fa ho visto per la prima volta Pisa). Il giorno dopo eravamo a Bolgheri per una passeggiata, quando arriva l'intuizione. Il nome arriva dopo 5 minuti, il primo prototipo dopo 1 settimana. Per aver il dolce in commercio ci sono voluti 8 mesi. Il legame alla città è fortissimo, il principio che tiene in piedi la torre mi ha sempre affascinato. Le geometrie e le sfide mi hanno sempre entusiasmato, e la Torre ha in sé queste due caratteristiche. Vederla da vicino è stata una folgorazione.
 
Questa "dolce torre" riproduce l'originale in scala 1:500. Un cilindro di sfoglia su una base di frolla uniti da cioccolata fondente e riempito con crema. Come è avvenuto il processo di scelta delle varie componenti e preparazioni?  Quali difficoltà ha incontrato? Si è ispirato a qualche dolce già esistente?
Diverse sono state le prove prima di approdare alla forma attuale. La scelta è dettata dalle caratteristiche di lavorabilità e versatilità dei due impasti. Inoltre la sfoglia e la frolla sono tra i miei preferiti, e insieme è raro trovarli. Le difficoltà sono state tante (proporzioni di cannolo, frollino e crema; garantire la friabilità della sfoglia), ma la struttura inclinata è rimasta in piedi già al primo prototipo, il principio fisico della torre ha confermato la mia ipotesi iniziale.
 
Dolce Pendente uscirà con tre possibili ripieni diversi: toscano, campano e italiano. Ci racconti come si differenziano queste tre creme. Ne ha già in cantiere altre?
La mission è realizzare una crema per ogni regione, riproducendo in versione crema i dolci tradizionali più famosi. Sono già in cantiere altri gusti, per ora si comincia con il Gusto Toscano e quello Campano. Il primo, in onore alla Torta Co' Bischeri, rappresenta la tradizione pisana e accoglie il cioccolato Amedei e i pinoli di San Rossore. Il Gusto Campano è la trasformazione in crema della sfogliatella napoletana. Per questa realizzazione abbiamo selezionato la ricotta dell'azienda Busti. Il marketing territoriale è la seconda caratteristica del Dolce Pendente che continuerà a cercare, valorizzare e veicolare le migliori eccellenze del territorio.

Dolce Pendente verrà fatto gustare per la prima volta al pubblico questo sabato 3 febbraio all'Ars Café e Bistrot in corso Italia a partire dalle 17:00. Come si svolgerà l'evento?
L'evento inizierà alle ore 17:00 all'Ars Cafè Bistrot. Gli invitati potranno godere della performance di una pittrice che in tempo reale dipingerà una gigantografia del Dolce Pendente, visionare un'esposizione di disegni a matita che raffigurano le fasi della costruzione della Torre Pendente e la nascita del Dolce. Ci sarà inoltre un buffet che permetterà di gustare cioccolato Amedei, pinoli di San Rossore e prodotti Busti in alcune ricette salate. E poi ci sarà una piccola sorpresa...
 
Come pensa che verrà accolto questo dolce? Lo immagina più facilmente sulle tavole delle famiglie locali o come prodotto made in Italy per stranieri golosi?
Quando mi sono chiesto cosa dovesse essere il Dolce Pendente, ho pensato a quello che avrei desiderato io in quanto turista. Quando viaggio mi piace mangiare specialità caratteristiche nell'estetica e negli ingredienti. Così ho pensato "questa è l'esperienza che vorrei trovare io, questa è quella che offrirò a turisti e ai toscani". Per me è un made in Italy al quadrato nella forma e nei sapori. Mangiare per me è un’esperienza che deve fornire delle emozioni, il Dolce Pendente vuole far viaggiare in modo sensoriale.
 
So che lei è laureato in Ingegneria chimica e che in passato ha lavorato come creativo nel mondo della comunicazione. Come è arrivato alla pasticceria? Dolce Pendente è la sua prima creazione o soltanto l'apice di un percorso più lungo in questo settore?
Il mio excursus è variegato, ma la mia passione per la cucina e la pasticceria affonda le radici nella pizzeria di mia nonna, dove sono cresciuto. Scoprire che la pasticceria nascondesse principi chimici e fisici mi ha dato una motivazione in più. Quindi dopo le mie diverse esperienze lavorative, quando ho avuto l'idea mi sono iscritto a un corso professionale di pasticceria e lavorato nei laboratori di un campione mondiale di pasticceria. Il Dolce Pendente è la mia prima creazione inserita in un processo di vendita, marketing e comunicazione. Ho altre ricette personali già collaudate e altre idee in cantiere. Ma così come per la Torre, facciamo un anello alla volta!
 
A questo punto non ci resta che andare ad assaggiare questa “dolce torre”, che anche dopo il 3 febbraio potrete gustare sempre all’Ars Café & Bistrot.
 
Foto tratte da: foto gentilmente fornite da Luca Terrazzano
 
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