Gelato: storia, segreti e miti

di Eva Dei

​L’origine del gelato è dubbia e su di essa esistono varie teorie. Se in un passo della Bibbia Isacco offre a un Abramo stremato dal caldo una tazza di latte di capra mescolato con neve, numerose sono le popolazioni che conservavano cibi nella neve: dagli egizi ai romani, senza dimenticare le popolazioni dell’Antico Oriente, Cina e Giappone, o quelle dell’America Latina.
I primi “prototipi” del gelato sono spesso dei composti di frutta fresca o cotta, succhi, miele e latte che venivano conservati nel ghiaccio o nella neve o serviti combinati con questi.
Tra questi uno dei più particolari è il paila dell’epoca Inca. Tradizionale delle regioni dell’Ecuador, dove viene ancora oggi preparato, il paila prende il nome da un grande paiolo in cui venivano versati succhi di frutta e zucchero (alcune volte anche il latte); una volta versati gli ingredienti il paila veniva posto in una conca piena di ghiaccio e il composto al suo interno venivano mescolato velocemente, fino a quando non si solidificava.

Si arriva al Cinquecento per parlare per la prima volta di “gelato moderno”, ma anche qui le leggende si moltiplicano, anche se tutte hanno tra i protagonisti la famiglia de’ Medici, tanto da far pensare che il primo gelato sia nato proprio in terra toscana. Una prima storia racconta che un certo Ruggeri, pollivendolo fiorentino, vinse un concorso culinario indetto dalla famiglia Medici, presentando un piatto assolutamente originale: un dessert composto da acqua ghiacciata, zucchero e frutta. La giovane Caterina ne rimase conquistata, tanto che in occasione delle sue nozze con il futuro Enrico II, condusse con sé il Ruggeri facendolo diventare suo pasticcere di corte. Una seconda storia è legata a un personaggio sicuramente non conosciuto principalmente per le sue doti culinarie, ovvero Bernardo Buontalenti. Allievo del Vasari, architetto, scultore, artista a tutto tondo, Buontalenti era anche appassionato di gastronomia e pare fu proprio lui ad ideare un dolce che Cosimo I servì a una delegazione di diplomatici spagnoli. Questo dessert era una crema fredda a base di latte, miele, tuorlo d’uovo, aromatizzata con un goccio di vino e agrumi, realizzata con una macchina di sua invenzione. Sembra proprio che il Buontalenti avesse servito il primo gelato; non a caso fra i vari gusti che si possono trovare oggi, soprattutto nelle gelaterie toscane, c’è un gusto alla crema che porta il suo nome.
Arriviamo al Seicento dove la figura di maggior rilievo è la stessa che cita anche Pellegrino Artusi nel suo famoso scritto La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, cioè quella di Procopio de’ Coltelli. Il gelato come lo conosciamo oggi prende sempre più forma: a metà ‘700 compaiono dei wafer arrotolati a forma di cono in accompagnamento a crema e frutta, anche se il brevetto del primo cono gelato non viene registrato prima del 1903 da un emigrato italiano in America, Italo Marchioni.

Il Novecento vede l’avvento di tutte le innovazioni commerciali che conosciamo oggi: dai camioncini gelato ai gelati con lo stecco, fino ai ghiaccioli.
Un percorso lungo quello che ha portato i primi “prototipi” di gelato a diventare quei prodotti che consumiamo oggi. Che siano sorbetti, gelati artigianali o confezionati questi dolci ghiacciati diventano i re dei nostri spuntini con l’arrivo della bella stagione. Se il gelato è ideale come spuntino o come dessert a fine pasto, in quanto fornisce meno calorie della maggior parte dei classici alimenti dolci, non indulgete in falsi miti, credendo che il gelato possa sostituire un pasto in quanto alimento completo. Se in alcuni casi forse riuscirebbe a farlo da un punto di vista calorico, non può farlo né a livello nutritivo né a livello di sazietà. Prima di tutto un alimento per definirsi completo dovrebbe contenere tutte le sostanze nutritive che ci servono nelle giuste quantità, ma tale alimento non esiste singolarmente, né come prodotto naturale né come prodotto trasformato. Dal punto di vista della sazietà invece, il gelato essendo prevalentemente a base di zuccheri, viene assimilato e digerito velocemente, portando a un nuovo senso di fame qualche ora dopo. 
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Immagini tratte da:
https://www.foodweb.it/2018/04/la-sfida-del-gelato/
https://www.metropolitan-touring.com/helados-de-paila-in-ecuador
https://www.tuttaltromondo.com/news/da-alessandro-magno-allecuador
https://pixabay.com/it/gelato-cono-fragola-dessert-cibo-926426/
 
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