Gli pseudo cereali: Quinoa

Continua il nostro viaggio alla scoperta dei cereali senza glutine

di Eva Dei

Dopo avervi spiegato cosa intendiamo con pseudocereali e avervi presentato l’amaranto, oggi parleremo invece della quinoa.
Le zone andine del Sud America sono il luogo d’origine della quinoa e anche lei, come l’amaranto, era molto apprezzata e coltivata dalle popolazioni antiche, come quella degli Inca, che la definivano “la madre di tutti i semi”. A decretare la sua sfortuna furono anche in questo caso i Conquistadores, che ne distrussero le coltivazioni per impiantare piante a loro più congeniali, come il frumento, e per estirpare i culti locali a essa legati. Le popolazioni locali riuscirono a continuarne la produzione nelle zone più remote e isolate delle Ande, ma per molto la quinoa continuò a essere disprezzata, ritenuta un “cibo per poveri”. La sua coltivazione ha, però, ripreso vigore negli anni ottanta fino al suo massimo riconoscimento da parte della Fao, che ha indicato il 2013 come l’Anno Internazionale della Quinoa. In questo modo è stato messo in evidenza il ruolo centrale di questa pianta a sostegno della biodiversità naturale, ma sono state riconosciute anche le sue grandi proprietà nutritive. Per questo se ne è auspicata una maggiore coltivazione per combattere la malnutrizione di molti paesi.

La quinoa è una pianta erbacea annuale molto resistente, che non necessita di particolari attenzioni. Non appartiene alla famiglia delle graminacee, ma a quella degli spinaci e della barbabietola; proprio per questo motivo se ne possono cucinare anche le foglie. La pianta produce una spiga con semi molto piccoli, simili a quelli del miglio. Ne esistono tantissime varietà, nei nostri supermercati troviamo facilmente quella gialla o bianca (più comune), ma si fanno strada anche la rossa (simile alla gialla ma con chicchi più piccoli e croccanti) e la nera (più selvatica, richiede una cottura più lunga). Prima di cucinarla, come per l’amaranto, è importante sciacquarla in abbondante acqua fredda, per eliminare le saponine.

Possiamo trovarla in varie forme: in farina, in chicchi semplici, soffiati o in fiocchi. Anche dalla quinoa si può ricavare un latte vegetale macinando i semi. In cucina si adatta a numerose preparazioni: fredda in insalata, in brodo con verdure e legumi, per la preparazione di sformati o budini dolci se cotta nel latte. L’unica cosa per cui non si presta molto sono le preparazioni troppo lievitate, primo fra tutti il pane.
A livello nutrizionale la quinoa racchiude le migliori qualità dei cereali e dei legumi: il suo componente principale è l’amido, ma è anche ricca di proteine e di amminoacidi essenziali. Contiene inoltre fibre e vitamine importanti, come per esempio la E, che ha proprietà antiossidanti.

Bibliografia
B. Polvani, Quinoa, amaranto e grano saraceno,Firenze, Terra Nuova Edizioni, 2015.
A tavola con i cereali, a cura di B. Minerdo, Bra, Slow Food Editore, 2016.
Quinoa e tutti i cereali senza glutine, Milano, Riza Edizioni, 2015.

Foto tratte da:
Spighe di quinoa: https://blogs.extension.org/mastergardener/2013/02/25/incredible-edibles-great-grains/
Chicchi di quinoa: foto d’autore.