Gramigna a Pisa non è solo una pianta!

 Intervista al ristopub Gramigna tra birra e buon cibo

di Eva Dei

Il 18 settembre scorso il risto pub Gramigna di Pisa ha festeggiato in grande stile il suo primo anno di attività. Birra, un ricco aperitivo, novità nel menù, gadget, l’ospitalità e la cordialità che contraddistinguono da sempre il locale. Il Gramigna è un ristopub collocato nel centro di Pisa, al numero 5 di piazza San Felice di Nola; Ida e Pierpaolo, i due proprietari lo gestiscono con impegno e dedizione, unendo la tradizione e i prodotti della loro terra, la Calabria, con la passione per la cucina. Ma non è tutto: il Gramigna è un luogo conviviale dove i clienti possono sentirsi a casa, ma dove non si rinuncia all’attenzione per il sociale. La birra è rigorosamente quella del Birrificio Artigianale Orzo Bruno, a cui sono legati.

Abbiamo avuto la possibilità di fare una chiacchierata con Ida per conoscere meglio la loro attività, ma soprattutto per far conoscere un valido locale di questa città.

 
Avete appena festeggiato un anno di attività, ma torniamo un attimo indietro: raccontaci invece come è iniziata questa avventura.
Tra i nostri piani per il futuro c’è sempre stata l’idea di aprire un locale. Io sono arrivata a Pisa per l’Università e ho lavorato per un po’ di tempo in un altro locale di Pisa, l’Orzo Bruno (pub, via delle Case Dipinte 6/8) , tra i cui proprietari c’è anche mia sorella. Pierpaolo invece, il mio socio, è arrivato a Pisa per lavoro e ha cucinato per un pub di Cascina dove viene venduta sempre la birra dell’Orzo Bruno. Siamo quindi legati con i proprietari dell’Orzo Bruno da molto tempo. Quando l’Orzo Bruno ha festeggiato 10 anni di attività, loro avevano l’idea di ampliare le loro vendite (il birrificio artigianale si trova in zona Bientina a Pisa). Inizialmente l’idea era di aprire il locale a Firenze, ma dopo aver fatto delle lunghe ricerche, ci siamo resi conto che in realtà noi volevamo restare qui. Sia per questioni economiche, ma anche per quella che l’essenza di Pisa: è una città che merita, è a misura d’uomo e sicuramente anche il tipo di clientela a cui ci saremmo trovati davanti probabilmente sarebbe stata più bendisposta verso la nostra idea e i nostri prodotti.

Una curiosità: il nome, Gramigna, a cosa è legato?
Come si legge anche sulla copertina del nostro menù, i motivi sono vari. Per prima cosa la gramigna è una pianta tenace, difficile da sradicare e questo ci sembrava che potesse ben simboleggiare la tenacia che noi vogliamo mettere in questa attività. Non vogliamo imporre le nostre idee, ma allo stesso tempo non vogliamo snaturarci;  quello che vogliamo trasmettere è l’idea di una cucina di buon livello, anche innovativa, che però non deve essere intesa come qualcosa di elitario, ma come qualcosa che chiunque può apprezzare se correttamente indirizzato.
Facendo altre ricerche poi abbiamo scoperto che la gramigna nell’antichità era usata sia per la panificazione che per la produzione della birra; anche in questo caso rappresenta bene la contaminazione che noi vogliamo creare tra cibo e bevande. Guardando il nostro menù ti accorgerai infatti che utilizziamo molto la birra nei nostri piatti: per caramellare verdure, sfumare la carne, all’interno dei dessert.
 
Un bilancio di questo anno: quali sono state le difficoltà che avete incontrato? Quale è stata la reazione dei clienti?
Allora tra le difficoltà, credo che il giorno più difficile sia stato proprio il giorno dopo l’apertura, quando tutta l’adrenalina dell’attesa si scarica e ti rendi conto che il giorno dopo, e per i giorni a venire, devi aprire un locale ed essere all’altezza dell’aspettativa dei clienti. Altra difficoltà è la nostra stessa definizione di “risto pub”: Non sempre è facile far capire la nostra filosofia alle persone. Alle volte le aspettative sono quelle di un vero e proprio ristorante e non viene subito colta l'informalità che invece è alla base della nostra gestione del locale.
La risposta da parte dei clienti è stata comunque immediata, fa piacere vedere che i clienti si affezionano e magari vengono anche più volte durante la stessa settimana. Anche il target è molto vasto: studenti, famiglie, persone più mature.
 
Leggendo il menù si capisce subito che siete molto legati alla vostra terra, la Calabria. Infatti la fanno da padroni pipi e patate, spianata calabrese, caciocavallo, ‘nduja e peperoncino. Qual è il rapporto con le vostre radici e con la cucina che la rappresenta?
Siamo lontani dalla nostra terra, ma  le siamo molto legati e vogliamo che questo legame si trasmetta nell’atmosfera, nel modo in cui lavoriamo e soprattutto nel modo in cui intendiamo il momento del pasto in compagnia. Alla Calabria dobbiamo tantissimo a livello di ispirazione.
 
Immagino che reperire i prodotti tipici non sia facile. Come vi muovete?
Allora per ogni prodotto seguiamo un percorso diverso. Ovviamente non è come andare al supermercato prendere tutto e tornare a casa, è più laborioso ma è un aspetto a cui teniamo. Per quanto riguarda i prodotti calabresi è un modo di mettere in tavola una certa cultura, ma anche di dare un minimo sostegno economico a una terra che è la nostra terra. Anche per i vini abbiamo fatto una scelta particolare: non teniamo quelli già molto noti, ma abbiamo preferito far scoprire altre alternative a loro volta molto valide. Per la birra ovviamente abbiamo fatto una scelta a km 0, così come per la carne che acquistiamo da un’azienda di Calci. Per le bevande analcoliche abbiamo scelto quelle del commercio equo solidale, mentre i succhi sono biologici e vengono prodotti qui in Toscana. Per ogni prodotto cerchiamo di porre un’attenzione diversa, cercando di bilanciare l’insieme.
 

Quindi tradizione, ma direi anche innovazione. Penso alle pagnotte colorate, al sushi alla ‘nduja…

Questo è assolutamente tutto merito di Pierpaolo, che si occupa della cucina. Non siamo succubi di schemi rigidi; ora che abbiamo acquisito una stabilità maggiore nei ritmi, cerchiamo di contaminarci nelle nostre competenze, spinti dalla curiosità e dalla voglia di imparare.

Che tipo di eventi organizzate? Programmi futuri?

Ida: Ovviamente Pisa è una città universitaria, con molti giovani, quindi organizziamo feste di laurea e affini. A parte questo l’anno scorso abbiamo organizzato degli eventi insieme ad altre organizzazioni, onlus , ONG e lo faremo anche quest anno. Solitamente viene preparato un aperitivo a cui si affianca una mostra allestita dai volontari dell’organizzazione e durante la serata viene organizzata anche una raccolta fondi. Ne abbiamo già in programma uno con il negozio equo e solidale Il Chicco di Senape (piazza delle Vettovaglie 18, Pisa). Oltre a questi eventi, ospiteremo anche mostre fotografiche e replicheremo  un evento fatto l’anno scorso in collaborazione con la libreria L’Orsa Minore ( via L. Coccapani 1/a, Pisa), il mimo libri, un gioco a squadre che è ha avuto successo l’anno scorso. Infine abbiamo in programma una serie di eventi che ci porteranno fuori da Gramigna: parteciperemo a Beer River, affiancando la parte di degustazione con Simone Cantoni, preparando tre menù degustazione in abbinamento alle birre da lui proposte. In questi giorni stiamo pianificando anche la nostra partecipazione a Dolcemente, dove oltre allo stand, Pierpaolo terrà uno show coking, preparando il nostro birramisù, tiramisù alla Montemagno (birra rossa al miele).
 

Non mi resta che invitarvi a fare un salto in questo accogliente locale per gustare un succulento panino con un buon bicchiere di birra, o se preferite di vino!
 
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Foto tratte da:
Fornite da Gramigna Risto Pub