Il Gargano: una miniera di proposte golose!

di Giuliano Sandroni

Il mio viaggio nel Gargano giungendo dalla Toscana è iniziato da SanNicandrogarganico, il cui centro abitato sorge su un complesso di colline posto tra due laghi (Varano e Lesina). Qui si riscontra un insieme variegato di microambienti e paesaggi, nei quali anfratti, grotte e sorgenti ne rivelano la natura fortemente carsica. Seguendo una tortuosa via, passando per la BaiadiManaccore,gioiello di architettura mediterranea con il suo stupendo Architiello, sfiorando torri costiere e magiche insenature come PuntaSanNicola, incontro Peschici abbarbicata su di una rupe, con le sue casette bianche e i tetti ricoperti da grigie lamie di richiamo arabeggiante, città inespugnabile ai tempi degli attacchi saraceni. Mi conducono alle spiagge di SanMenaio una serie di curve lungo la costa rocciosa bianca, cinerea, punteggiata di trabucchi, antiche strutture lignee, grazie alle quali i pescatori calano in acqua le reti e rappresentano veri e propri monumenti nel loro elegante protendersi verso il mare delle scogliere calcaree, costituendo una sorta di trait- d’union tra presente e passato.Qui, eccomi deviare per Vico Garganico, nella vallata di Calenella per poi continuare verso Vieste con il suo Pizzomunno. Tutto un mondo arcaico sembra sopravvivere nei volti e nelle tradizioni della gente di questi luoghi, nell’architettura delle casette dei pescatori arroccate sulle rive scoscese, in quella delle case contadine e delle masserie, nella fitta geometria dei loro antichi muretti a secco che ne delimitano i confini e trattengono il terreno, nei loro piatti e prodotti culinari, ricchi di aromi e sapori indimenticabili, in formaggi e insaccati sublimi che sanno deliziare palato e anima. Il caciocavallo podolico, prodotto in forme di pasta filata legate a cappio e appese a stagionare a cavallo di lunghe pertiche, viene consumato al naturale o cotto al forno e rappresenta il fiore all’occhiello di questo mondo.L’ingrediente fondamentale di molte preparazioni autoctone è il pane, in genere servito sotto forma di bruschetta, condito con olio d'oliva, pomodori, cipolla e origano, oppure utilizzato per la preparazione di innumerevoli piatti come il pancotto (pane cotto), condito con olio di oliva extravergine e accompagnato da verdure selvatiche e ortaggi, come rucola e patate. È con la pasta del pane che viene fatta la Paposcia o pizza a vampa, gustosissima sacca di pasta ripiena di ingredienti tipici, cotta in forno, servita calda e filante: una vera e propria prelibatezza!
Gustosissime sono anche le minestre di cicoria selvatica come la Capriata, condita con purea di fave, e la minestra maritata a base di scarola, cicoria e sedano cotti in brodo di carne.
Fatta con  verdure è anche la tiella, composta da patate arricchite con pecorino e pangrattato, sistemati pazientemente a strati .Anche la pasta fatta in casa occupa un posto molto importante nella gastronomia di queste terre che hanno saputo tramandare le loro tradizioni culinarie arricchendole, talvolta, con inconsueti guizzi creativi degli chef più temerari. Le orecchiette, le strascicate, i troccoli, i cecatelli, i cavatelli: conditi nei modi più vari, abbinate a cozze, patate e rucola, oltre alle classiche con le cime di rapa, sanno pacificarti con il mondo intero,specie se spolverate con cacio ricotta o con il famoso caciocavallo podolico. I prodotti dell’orto, attraverso un'accurata e sapiente tecnica, vengono destinati alla preparazione di conserve, sott’olii e composte. Gli antipasti sono rappresentati da una varietà di insaccati e formaggi molti dei quali presidi slow food. Il tutto annaffiato da vini collinari, schietti e genuini che vedono nel famoso Cacc’e Mmitte di Lucara il loro magnifico esemplare D.O.C. Questa è la Puglia: una terra che sa conquistare con la sua ricca vegetazione fatta di boschi e foreste, ma anche di suggestivi paesaggi rupestri, di bassi e ordinati filari di viti e di ulivi, dove prevale l’ogliarola Garganica.

Immagini tratte da: https://www.regionepuglia.org/wp-content/uploads/2017/07/cibo-pugliese.jpg