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di Eva Dei
Da qualche anno il processo di fermentazione degli alimenti sta riscuotendo sempre maggior successo: si sente parlare con interesse di kefir, kombucha, verdure fermentate e lievito madre, nuovi protagonisti delle nostre tavole e consigliati nelle varie diete. Ma come ci spiega Sandor Ellix Katz nel suo volume “Il mondo della fermentazione” edito in Italia da Slow Food Editore, la fermentazione è un processo molto antico, addirittura antecedente alla scrittura e alla coltivazione. Sfortunatamente il “terrore” della cultura occidentale verso germi e batteri ci ha fatto dimenticare di questa antica preparazione artigianale, possibile proprio grazie all’azione di microorganismi come lieviti e funghi. Ovviamente la fermentazione è alla base di molti alimenti che consumiamo, come pane, formaggio, vino e birra, anche se probabilmente la maggior parte dei consumatori non ne è nemmeno minimamente consapevole. Tutti gli altri processi casalinghi similari sono andati dimenticati, così come l’abitudine del nostro palato a quei sapori tipicamente aciduli. Come in molti altri campi, il ritorno a tradizioni passate, la ricerca di preparazioni più digeribili e nutrienti, meno industriali, ha portato alla riscoperta della fermentazione, in passato utilizzata soprattutto per la sua capacità di conservare gli alimenti: «I microrganismi della fermentazione producono infatti alcol, acido lattico e acido acetico, tutti “conservanti biologici” che mantengono integri i nutrienti e prevengono il deterioramento e il prolificare di microrganismi patogeni.»  Conservazione, ma anche migliore assimilazione dei nutrienti degli alimenti, che durante il processo vengono ridotti in forme più “semplici”. L’autore, senza ergersi a esperto, ma definendosi un “conoscitore generico”, ci parla a lungo della storia e dei benefici della fermentazione nell’introduzione e nei primi 4 capitoli del manuale. Dopo qualche consiglio sugli utensili che possono esserci utili per avviare la nostra fermentazione casalinga (sì perché non sono necessarie attrezzature all’avanguardia, grandi competenze o condizioni da laboratorio), i capitoli successivi si suddividono in base alla tipologia di alimenti che vogliamo manipolare. Fin da subito l’autore ci informa che nel volume non si parlerà di pesce, carne o tofu fermentati. Si parte quindi con il capitolo dedicato alle verdure, dove si spazia dai più comuni crauti fino al coreano kimchi (verdure fermentate in salamoia condite in vari modi, ma spesso piccanti), passando per la più nota salamoia. Nel capitolo successivo troviamo invece le bevande leggermente fermentate, con particolare riguardo alla carbonizzazione e all’uso di diversi starter (zenzero, kombucha, kefir d’acqua, …). Il capitolo 6 è dedicato ai fermentati caseari: yogurt, kefir, formaggi e latticello. Nella parte finale l’autore indica alcune alternative vegane come lo yogurt vegetale e la panna acida di girasole. Il manuale continua con un’altra grande categoria, quella dei fermentati di cereali; tutto inizia con l’avvio della pasta madre, indispensabile poi per la lievitazione del pane, di cui troviamo ricette provenienti da varie parti del mondo. Il capitolo 9 è dedicato invece ai fermentati di legumi: dosa, miso e tempeh solo per citarne alcuni. Arriviamo quindi ai vini e a tutte le bevande similari alcoliche; subito dopo è la volta delle birre e infine all’aceto. A conclusione del volume, per chiudere il cerchio, alcune considerazioni finali e un capitolo dedicato alle fermentazioni di alcuni ben noti cuochi italiani. La traduzione di uno dei più completi volumi sulla fermentazione è dunque arrivata sugli scaffali delle librerie italiane, non fatevelo scappare. Immagini tratte da: foto gentilmente fornita da Slow Food Editore. https://www.foodtomeetyou.com/sandor-ellix-katz-a-fermentation-fetishist/ Potrebbe interessarti anche:
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Febbraio 2021
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