Il vino… Da gustare e degustare

di ​Giuliano Sandroni

​Il sommelier può essere definito un detective del vino! A lui spetta il compito di analizzare attentamente questa bevanda attraverso un’analisi sensoriale completa.
Anche noi meno esperti possiamo seguire le sue tecniche degustative che ci permetteranno di capire un vino, la sua provenienza, il suo carattere, la sua composizione, il suo percorso di conservazione.
Per gustare un vino, come per intraprendere un viaggio, è necessario utilizzare i nostri sensi per affrontare al meglio l’avventura che ci aspetta.
Non basta solo berlo: vista, olfatto, gusto sono da considerarsi elementi indispensabili per farne un’analisi qualitativa e per scoprirne i trascorsi.
L'aspetto visivo è il primissimo approccio che abbiamo con la bevanda e può darci informazioni importanti. Prima di tutto, ci permette di stabilire il colore de vino che andiamo ad assaporare. Non solo se è rosso o bianco, ma, ad esempio, il rosso può tendere al violaceo nei vini più giovani o al granato nei vini più affinati. Nel caso dei vini bianchi, se giallo paglierino si tratta di un vino molto giovane, fresco e poco strutturato, mentre un giallo dorato può indicare una maggiore struttura, un passaggio in barrique o una maggiore gradazione alcolica.
Anche l'impatto del vino nel bicchiere è importante. Facendo roteare il vino nel calice per poi lasciarlo posare, si può osservare la discesa dei residui di vino lungo le pareti del bicchiere. La quantità di vino discendente descriverà degli archetti che, a seconda della maggiore o minore intensità e frequenza, ne denunceranno una maggiore o minore struttura e consistenza
L'esame olfattivo ci fa capire la vera natura del vino che abbiamo nel bicchiere. Dal suo profumo siamo in grado di farci un'idea abbastanza precisa sulla qualità e l'importanza di ciò che andremo ad assaggiare. Prima di tutto può informarci sulla presenza di eventuali difetti. Se dal bicchiere fermo sale uno sgradevole odore di "straccio bagnato", il vino purtroppo è da buttare, poiché vuol dire che è affetto dalla presenza di muffe che ne hanno alterato l'odore e il sapore: in questo caso il vino sa di tappo per la presenza di muffe nel sughero. In generale, si può affermare che più un vino presenta un profumo intenso, un odore ampio che di colpo invade le narici, ed è persistente, più è un vino di struttura complessa. Da ciò deriva una diversificazione nei profumi. Maggiori sono i "sentori" percepiti, maggiori sono le aspettative rispetto al vino che si ha di fronte. Per consentire un effluvio più consistente basta far roteare leggermente il bicchiere e accostarlo al naso.
La degustazione è il momento culminante di questo percorso sensoriale; non si deve mai giudicare un vino al primo sorso, nel secondo assaggio occorre riempirsi la bocca e procedere all'inspirazione attraverso i denti; con il vino ancora in bocca, si muove la lingua per percepire appieno tutti i sapori, si deglutisce e poi si espira con il naso (in questo modo è possibile sentire il retro-odore). Occorre, poi, masticare a bocca vuota per sentire la persistenza e la durata.
Tutte queste fasi permettono di capire se quello che stiamo analizzando sia o meno un vino di qualità. Un buon vino è da ritenersi tale quando assaggiandolo ha un suo equilibrio ottenuto da sapienti procedure in vigna e in cantina, un sapore tanto morbido quanto acido, sapido e tannico, unito a buone doti di colore e di profumo.
Un vino si definisce integro quando non rivela in degustazione caratteri negativi, profumi o sapori solfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti, assenti nel frutto di partenza che ne alterano e distorcono il profumo e il sapore.
Tutti i vini dovrebbero richiamare nel profumo e nel gusto, con sfumature diverse e consistenze variabili, l’uva costitutiva, ma anche il terreno di coltivazione e il lavoro svolto in cantina.

Immagini tratte da:
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