La cucina ligure e un salto da Zimino

Alla scoperta dei piatti tipici della Liguria e una dritta per locale da provare a Genova

di Eva Dei

Pesto alla genovese: sono sicura che è il primo pensiero di tutti appena si parla di cucina ligure. Ma questa profumata salsa verde dal sapore di basilico, pinoli e formaggio (grana e pecorino), non è l’unica prelibatezza di cui si può vantare questa regione. Prima di tutto, inseparabili dal pesto sono sicuramente le trofie, tipica pasta di grano duro e acqua dalla forma attorcigliata. Il condimento più tipico è appunto composto da pesto, fagiolini e dadini di patate sbollentati. Il pesto viene anche aggiunto al minestrone con verdure a pezzetti, dando origine al famoso minestrone alla genovese ed è anche l’ingrediente principe delle lasagne bianche al pesto. Altra salsa tipica è quella di noci, usata principalmente per condire i pansotti, ravioli di pasta fresca ripieni di borraggine, maggiorana, altre erbe di campo e ricotta.

Trofie

Rinomata anche la focaccia (fugassa), di cui si può sentire il profumo uscire da ogni panetteria: croccante, alta non più di 2 cm, con delle fossette rotonde in superficie e spennellata con abbondante olio d’oliva. Questa è la versione classica, ma ne esistono molte varianti: con salvia, rosmarino, cipolle tagliate finemente o olive. Storia a sé per la focaccia di Recco che si fregia anche del marchio IGP; questa particolare focaccia è preparata con pasta non lievitata, stesa finissima e farcita con formaggio (stracchino o crescenza).

Focaccia di Recco

Rimanendo in tema non si può non nominare la farinata; realizzata con ingredienti semplici, farina di ceci, acqua e olio viene cotta in forno in uno speciale tegame basso e circolare, di rame o ferro, chiamato “testo” o “tian”. La storia di questa ricetta è molto pittoresca: leggenda vuole che durante una tempesta, sulle galee genovesi si rovesciarono sacchi di ceci e barili d’olio, che si mescolarono all’acqua del mare incamerata dalla nave a causa del maltempo. I pavimenti della stiva si cosparsero di una strana poltiglia che i marinai decisero di provare data la scarsità delle provviste. La lasciarono asciugare al sole e quello che ottennero fu inaspettatamente un piatto gustoso, antenato della odierna farinata. Con gli stessi ingredienti di questa, olio escluso, si prepara anche la panissa, ma in questo caso la farina viene fatta bollire a lungo con l’acqua, come per la preparazione della polenta. Si consuma tiepida o fredda tagliata a cubetti o fettine.
Tra i secondi piatti, molto rinomato il coniglio alla ligure; alla carne dolce e delicata del coniglio vengono abbinate le olive nere taggiasche, il vino bianco, i pinoli e il rosmarino. Ormai conosciute in tutta Italia, hanno origini in Liguria anche le seppie in zimino, che racchiudono i due tratti di questa regione. Ingredienti principali sono le seppie, prodotto del mare, e gli spinaci e bietole, legati alla terra e all’agricoltura; fondamentale gustare questo piatto con pane tostato e un buon bicchiere di vino bianco.

Seppie in zimino

Arriviamo infine ai dolci con sicuramente gli amaretti e i canestrelli, biscotti al burro spolverizzati con zucchero a velo a forma di fiore forato. Il dolce più famoso è però probabilmente il pandolce genovese, tipico delle festività natalizie, è un pane lievitato di forma circolare di cui esistono due versioni, quella alta, a lievitazione naturale, e quella bassa, di più veloce preparazione.

Zimino

Chiudo quest’articolo su una dritta per provare la vera cucina ligure nel caso vi trovaste a Genova.
Nel centro storico vicino al Porto Antico, al numero 4A del Vico delle Scuole Pie, potete trovare la trattoria “Zimino”. Il locale è semplice ma accogliente e il bancone dove ordinare e prendere il cibo si apre direttamente sulla cucina. Al contrario di qualsiasi più o meno diffuso stereotipo sui genovesi, troverete ad accogliervi personale gentile e amichevole, pronto a illustrarvi e farvi fare un giro di assaggi dei piatti del giorno. Ogni piatto è accompagnato da un cestino di pane caldo, bianco e arricchito con farina di canapa. Consigliatissime le seppie con i piselli e l’insalata del marinaio, preparata con le gallette del marinaio, pomodori cuore di bue, cipolla di tropea, acciughe, tonno e olive taggiasche. “Zimino” è aperto da lunedì al venerdì solo all’ora di pranzo, lo stile è molto alla mano con tovagliette di carta e piatti in plastica, si può prendere cibo da asporto o gustarlo ai tavoli del locale; i prezzi sono ottimi considerando il rapporto qualità-prezzo. Decisamente un buon compromesso per un pranzo veloce, tipico ma di qualità.

Foto tratte da:
http://www.foodtravel.it/trofie-al-pesto-genovese/
http://www.lefarinemagiche.it/ricette/focaccia-di-recco/
http://www.agrodolce.it/ricette/seppie-in-zimino/
Foto dell’autore
 
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