La granita

di Giuliano Sandroni

​La granita è un must dell’estate, ideale per contrastare l’afa, a metà tra un gelato da mangiare con il cucchiaio e una bevanda da bere con la cannuccia, è dissetante, digestiva e irresistibilmente gustosa.
Ma come nasce la granita e soprattutto come è arrivata fino a noi?
La granita è stata introdotta in Italia dagli Arabi. Questi arrivarono in Sicilia nell’827 e portarono con sé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di fiori, molto diffusa nel loro paese che può essere considerata progenitrice della nostra granita moderna.

Inizialmente, la granita era realizzata con la neve dei monti siciliani, la quale veniva raccolta fin dal Medioevo dai Nivaroli, poi conservata e stivata durante l'anno nelle Nivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali da cui in estate veniva prelevato il ghiaccio formatosi per essere poi grattato e ricoperto da sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anche nella grattachecca Romana, era denominata Rattata (grattata) e restò diffusa fino al primo Novecento.
Dal XVI secolo per produrre la granita si ricorse al pozzetto, una sorta di tino realizzato in legno contenente un secchiello di zinco, che veniva girato con una manovella. L'intercapedine tra i due elementi veniva riempita con una miscela eutettica composta da neve e sale marino, il tutto successivamente posto in un letto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto e il movimento rotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi.
Solo nel XX secolo il pozzetto manuale viene sostituito dalla gelatiera, la neve dall’acqua e il miele dallo zucchero; tutto questo per produrre un impasto cremoso, privo di aria e ricco di sapore come è l’attuale granita.
Originariamente i gusti più tradizionali della granita erano limone, gelsomino e barba di becco; a essi se ne sono aggiunti altri diffusissimi per la sua bontà, quali mandorla, caffè e menta.

Chiunque sia stato o andrà in terra di Sicilia non potrà esimersi, dopo aver contemplato le bellezze storiche e naturali di questa splendida regione, dall’intraprendere un itinerario del gusto in cui la granita, fa da padrona e non esiste bar in cui non la si veda consumare da sola, accompagnata alle tipiche brioche a cupola o, addirittura, aggiunta al caffè caldo o al tè.
Ad Acireale, dal 2012, tra maggio e giugno, si svolge il festival Nivarata dedicato al rito della Granita Siciliana artigianale.

Immagini tratte da:
http://marynaplock.pl/wp-content/uploads/2017/08/granita_plyn.jpg
http://www.ecodegliblei.it/foto/grandi/02mostraghiacciopalermo.jpeg
 http://www.italianrecipebook.com/wp-content/uploads/2017/08/Sicilian-Brioche-with-Tuppo.jpg
 https://i0.wp.com/images.liveuniversity.it/sites/2/2018/04/granite-1.jpg?resize=990%2C556&ssl=1
 
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