La Paposcia

di Giuliano Sandroni

Chi si trova a passare per le terre del Gargano, tra le innumerevoli specialità del territorio, non potrà fare a meno di assaggiare la Paposcia, un piatto davvero eccezionale, frutto di antiche tradizioni contadine. Slow Food ha infatti deciso di istituire un presidio per salvaguardarla, come ha già fatto per arance, caciocavalli podolici e anguille di Lesina.
Ma cos’è la Paposcia veramente?
Non è pane, non è pizza e neanche focaccia o focaccina: è tutte queste cose insieme.
Ricavata da una noce di pasta di pane lievitata, schiacciata, allungata e subito passata in forno con cottura a fuoco vivo, è conosciuta anche con il nome di Pizza schett o Pizza a Vamp.
La paposcia ha una storia antica: le sue origini risalgono al XVI secolo ed è nata dalla necessità di utilizzare la pasta che rimaneva attaccata alla madia (la cosiddetta fazzatura) dopo aver tolto quella necessaria alla produzione del pane. Questa pasta residua, una volta raccolta, veniva impastata, allungata con le mani fino a 20-30 cm, infarinata e posta nel forno ben caldo per pochi minuti prima di procedere alla cottura del pane. La tenuta della Paposcia alla cottura indicava la buona riuscita del pane.
Il suo nome dipende dalla forma allungata e schiacciata che ricorda una pantofola o babuccia che nel dialetto locale diventa “Paposcia”.​

​Gli ingredienti per la preparazione sono semplici e invariati nei secoli: farina 00, acqua e sale, olio extravergine di oliva proveniente dagli ulivi peschiciani e la “crescenza”, il lievito naturale che la rende morbida con due ore di lievitazione.
La cottura è breve (solo quattro minuti); a fiamma viva o al mattone, con forno alimentato con legna di faggio. Può essere gustata intera oppure farcita in vari e gustosissimi modi:
alla Peschiciana con olio extravergine di oliva, formaggio (in genere cacio ricotta di Peschici), oppure con alici limone femminiello;
 alla contadina con olive in salamoia tritate, olio di oliva e schegge di caciocavallo;
alla maniera del giardiniere con spicchi di arancia bionda garganica, spolverata di sale e olio extravergine di oliva;
alla “Du Spriatore” con verdure di campo, cacio ricotta di Peschici e olio extravergine di oliva.
Prodotta nel rispetto della tradizione, la Paposcia conserva il profumo e la fragranza di una volta ed è ampiamente commercializzata nei panifici e pizzerie di Peschici e Foggia. È uno degli alimenti tipici di una terra ricca di gusto da scoprire nella speranza che si conservino intatte le caratteristiche di questo prodotto la cui paternità è contesa tra Rodi Vico, Peschici e Vico Garganico.

 Immagini tratte da:
-http://lacucinapugliese.altervista.org/wp-content/uploads/2016/08/La-Paposcia-specialit%C3%A0-del-Gargano-la-cucina-pugliese-575x274.jpg
-http://www.osa.coop/immagini/nws_crap_oasi_scuola_tradizioni_con_paposcia_vichese_1444_1.png
-https://www.google.it/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjzzv2KtdHdAhUJy4UKHWOiDj8QjRx6BAgBEAU&url=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2FPaposcia-Vichese-Di-Zio-Gino-1410665912557045%2F&psig=AOvVaw0NsoKNLi-zY1UbjwRCL1xT&ust=1537801998843201