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Di Eva Dei
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In cucina la conoscenza delle materie prime, degli ingredienti e delle loro peculiarità è fondamentale per la buona riuscita del piatto finito. Giunti e Slow Food Editore hanno deciso di celebrarli e di farveli conoscere in modo completo in un volume di recente pubblicazione: La scuola di cucina Slow Food. Tutte le nozioni di base che potreste imparare in un corso di cucina sono sapientemente raccolte in questo libro, corredate da un utile e approfondito apparato fotografico. Ogni capitolo è improntato alla conoscenza specifica di un ingrediente in modo da saperlo maneggiare e lavorare nella maniera migliore. Nove capitoli in totale. Si inizia con il pane, prendendo in considerazione le varie farine e parlando di quello che è il cuore della sua preparazione: la lievitazione. Seguono una serie di ricette accompagnate da foto che spiegano ogni passaggio (questo tipo di impostazione è caratteristica di tutto il libro). Il secondo capitolo è dedicato alle verdure; la stagionalità è fondamentale per gustare un prodotto “buono, pulito e giusto”: per questo in apertura del capitolo è collocata una tabella con le verdure più comuni e il periodo giusto per acquistarle di stagione. Si prosegue con le modalità di pulizia, taglio e ovviamente cottura. Il capitolo successivo celebra l’uovo. Spesso si crede erroneamente che sia molto facile sia da cucinare sia da lavorare, ma in realtà è più facile farlo “impazzire” o sbagliare la cottura. Molto utili quindi sia gli accorgimenti necessari per un risultato perfetto sia le ricette di salse dove è l’indiscusso protagonista. Il volume prosegue con un capitolo dedicato a delle preparazioni povere e ritenute ingenuamente obsolete: brodi, zuppe e minestre. In realtà il brodo è un ingrediente indispensabile in molte preparazioni e la sua buona riuscita influenza la pietanza finale; allo stesso tempo la nostra tradizione è ricca di zuppe e minestre sì di origine povera, ma ricche di sapore. Il quarto capitolo è invece dedicato al riso con tutte le sue varietà e quindi differenti cotture; si passa dal riso pilaf alla preparazione della paella, senza dimenticare le arancine siciliane. Dopo il riso, non poteva non arrivare la pasta fresca, fiore all’occhiello della cucina nazionale. Si inizia con la ricetta per la sfoglia fresca, per poi darle le forme più diverse: pici, trofie, maccheroni, malloreddus, ravioli e molti altre.
Seguono le proteine. Per primo il pesce: come sceglierlo all’acquisto, come pulirlo e sfilettarlo. Questi sono i passaggi più difficili, ma fondamentali per poi cuocerlo nel modo migliore ottenendo un’ottima pietanza finale. Lo stesso si può dire per la carne, a cui è dedicato il capitolo successivo. Per il pollame e il coniglio sono spiegate le tecniche di pulizia, taglio e il procedimento per disossarli più facilmente. Subito dopo alcune tecniche di cottura e le ricette più conosciute. Per quanto riguarda il manzo, la carne suina e quella ovina il libro spiega, con il supporto delle foto, la suddivisione dei vari tagli (per il manzo inserisce anche una tabella con i loro nomi regionali). Una volta stabiliti questi, il libro prosegue con le possibili preparazioni.
Infine il volume non poteva che concludersi con i dolci, in particolare quelli da forno. Insieme ad alcuni dolci tradizionali ritroviamo tutte le preparazioni base: la pasta frolla, la sfoglia e il pan di spagna.
Se volete approcciarvi alla cucina, se siete alla ricerca di una guida che vi spieghi ogni procedimento passo dopo passo questo volume fa decisamente per voi. Non lasciatevelo scappare!
Foto tratte da:
Foto gentilmente fornite da Slow Food Editore.
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