La tavola di Natale all’italiana

Un viaggio da nord a sud per scoprire i piatti natalizi della tradizione italiana

di Eva Dei

L’Italia è pronta a vestirsi a festa per il Natale e a imbandire le sue tavole con ogni tipo di prelibatezza. Ma se credete che i piatti tradizionali siano uguali in tutta la penisola vi sbagliate di grosso. Da nord a sud, dal mare alla montagna, ogni regione ha le sue prelibatezze a cui non è disposta a rinunciare. Proviamo in questo articolo a compiere un breve excursus delle varie tradizioni.
Innanzitutto quando si festeggia: i pranzi e le cene delle feste “all’italiana” sono famose per la loro durata, caratteristica che più o meno accomuna tutta la penisola. Al sud però si dà molta importanza non solo al pranzo del 25, ma anche alla cena del 24, quella della vigilia, usanza meno diffusa al Nord e al Centro Italia. Spesso la cena della vigilia è a base di pesce, mentre per il pranzo di Natale ogni cosa è concessa!

Iniziamo dalla Valle D’Aosta: come antipasto la mocetta, insaccato tipico, poi la zuppa alla Valpellinentze (preparata con cavolo verza, fontina, brodo di carne, pane raffermo, noce moscata e cannella) e la carbonade, piatto a base di carne di manzo cotta nel vino rosso. In Piemonte si preferisce la pasta ripiena: agnolotti al plin e bollito misto, accompagnato da bagnet e salse di vario genere. A fine pasto non si può rinunciare a un pezzetto di torrone d’Alba. La Lombardia sceglie il brodo di cappone, accompagnato da tortellini o casoncelli e a seguire cappone ripieno. Il dolce prediletto non può che essere il panettone, visto che trova i suoi natali in questa regione. In Veneto si mangia la polenta con il baccalà e il bollito di manzo al cren (salsa di rafano) accompagnato dal purè. Come dolce ovviamente il pandoro veronese e il mandorlato di Cologna Veneta. Per l’occasione, invece i friulani preparano brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino con la polenta e poi trippa con sugo e formaggio oppure il cappone. A fine pasto la tradizionale gubana, dolce di pasta lievitata a forma di chiocciola, ripieno di uvetta, pinoli, noci, rhum, scorza di limone e di arancia. In Trentino-Alto Adige troviamo vari tipi di canederli, capriolo o capretto al forno e per chiudere lo strudel o lo zelten (dolce a base di frutta secca e canditi). Sul mare della Liguria invece non mancano mai la focaccia genovese e la farinata di ceci, come primo invece le lasagne, rigorosamente al pesto, o i natalini in brodo, sorta di maccheroni lunghi serviti con brodo di cappone con qualche polpettina di carne o salsiccia. Dolce tipico di queste festività il pandolce, simile al panettone milanese, si può trovare in due versioni, alto o basso.
 

 
In Emilia Romagna a farla da padrone è la pasta all’uovo fatta in casa: tagliatelle e lasagne, tortelli di zucca e di erbette. Se invece si preferisce il brodo, tortellini con ripieno di carne o passatelli. Come antipasti sicuramente i salumi, dalla mortadella al prosciutto di Parma, fino al culatello. A seguire cotechino o zampone e formaggio stagionato con la saba (mosto cotto). Come nota dolce il panone di Natale Bolognese e il certosino (o panspeziale), dolce a base di mandorle, pinoli e cioccolato fondente, decorato con canditi. Anche i vicini toscani prediligono la carne, con antipasti a base di salumi: salame toscano, prosciutto, finocchiona e salamini di cinghiale, ovviamente accompagnati dai classici crostini con il paté di fegatini. Come primo tortelli di patate, ravioli con ricotta e spinaci o lasagne. A seguire cappone o arrosti di carne. Tra i dolci sicuramente il panforte senese e i cavallucci, entrambi ricchi di canditi e frutta secca, ma anche i ricciarelli di pasta di mandorle.
Nella regione della capitale si festeggia con cappelletti in brodo, fritto misto (baccalà e verdure) e abbacchio con i carciofi. Nelle Marche sono tradizionali i maccheroncini di Campofilone, ma anche il vincisgrassi (un incrocio tra una lasagna e un timballo di carne) e i cappelletti in brodo. Questi ultimi rientrano anche tra le scelte della vicina Umbria dove talvolta sono ripieni di cappone o piccione. Da Terni, proviene un dolce natalizio diffuso in tutto il centro Italia: il panpepato, preparato con cioccolato, miele, spezie e frutta secca. Agnello arrosto e bollito di manzo, ma anche lasagne e zuppe di vario tipo vengono invece servite sulle tavole abruzzesi. Tra i dolci i calcionetti, ravioli dolci fritti ripieni di purea di ceci o castagne, mosto, miele o marmellata (il ripieno può variare da città a città). In Molise tra i piatti tipici troviamo la zuppa di cardi, la pizza di Franz (brodo con pezzettini di pizza a base di uova parmigiano grattugiato e prezzemolo) e il baccalà arracanato (gratinato), fatto con mollica di pane, aglio, alloro, origano, uvetta, pinoli e noci, oppure quello al forno con verza, prezzemolo, mollica, uva passa e noci.

In Campania tra i piatti tipici troviamo certamente il capitone (femmina dell’anguilla). Questo piatto è legato alla simbologia religiosa: simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana, che assunse proprio la forma di questo animale per tentare Eva. Oltre al capitone, pasta con le vongole e cappone ripieno con insalata di rinforzo; come dolci sicuramente gli struffoli e gli scauratielli cilentani (preparati con lo stesso impasto), ma anche i mustaccioli, biscotti di pasta morbida, con miele e frutta candita, ricoperti di cioccolato. Scendendo più a sud, in Basilicata si cucina la minestra di scarole, verze e cardi in brodo di tacchino, e poi baccalà lesso e pane con le mandorle. Come dolce si preparano le scarpedde, sfoglie di pasta fritte, condite con il miele. I calabresi prediligono i loro saporiti insaccati, dalla pancetta al capocollo, dalla soppressata alla salsiccia. Come dolci turdilli (simili agli strufoli), chinulille, dolcetti fritti a forma di mezzaluna con ripieno di miele, mostarda e noci o di cioccolato; inoltre, comune anche alla tradizione siciliana, la giurgiulèna, sorta di torrone il cui ingrediente principale è il sesamo. Dall’altra parte dello Stivale, in Puglia, si preparano invece le pettole (o pittule), frittelle di pasta lievitata che si farciscono con pomodori, capperi, origano e alici, ma anche con gamberi sgusciati, baccalà, cime di rapa e ricotta. Si prosegue poi con l’anguilla arrostita, il baccalà fritto o l’agnello al forno con i lampascioni. Per concludere in dolcezza: purceddhruzzi, le carteddhrate (cartellate), i caranciuli (o riccetti di Gesù). Vengono preparati tutti con lo stesso impasto; i primi sono simili agli strufoli campani, la pasta delle seconde viene tagliata a strisce e arrotolata a formare una sorta di rosellina o girella, mentre gli ultimi sono una sorta di spaghettoni lunghi, avvolti su un bastoncino dal basso in alto e poi al contrario, a sormontare.
Ma andiamo adesso sulle isole: in Sardegna tra i primi i tipici tortelli, i culurgiones e i malloreddus, gnocchetti conditi con sugo di salsiccia e naturalmente come secondo la carne di agnello o il pocetto. Per concludere le seadas con il miele.
Insalata di arance, pesce spada impanato, carciofi ripieni, baccalà fritto, cavolfiore impanato si trovano sulle tavole siciliane, insieme alle focacce ragusane e allo sfincione palermitano, sorta di focaccia condita con pomodoro, origano, acciughe e formaggio. Tanti i dolci a base di ricotta o di pasta di mandorle, come le cassate e i cannoli, ma anche il buccellato, dolce tipico a forma di ciambella, riempito con fichi secchi, canditi e cioccolato, anche se il ripieno può variare in base alle zone in cui viene preparato.

 
Immagini tratte da:

Tavola natalizia: http://www.pourfemme.it/foto/idee-per-apparecchiare-la-tavola-di-natale_10431.html
Prima galleria: http://shop.vediamosegalleggia.it/Mocetta
http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/panettone-milanese-storia-leggenda-e-tradizione/
http://cucina.corriere.it/ricette/veneto/46/mandorlato-cologna-veneta_3fccf75a-1afb-11df-af4a-00144f02aabe.shtml
http://ricette.giallozafferano.it/Canederli-alla-Tirolese-Knodel.html
Seconda galleria: http://www.pasticceriasanbiagio.it/blog/ricette/tortellini-in-brodo
http://ww25.smillamagazine.com/
http://www.ilmarchigianodoc.com/it/notizie/ricette/fermo/maccheroncini_campofilone
http://molisiamo.it/il-baccala-arracanato-tra-i-piatti-tipici-del-molise/
Terza galleria: http://www.finedininglovers.it/ricette/secondi-piatti/capitone-fritto/
http://www.barlettaviva.it/rubriche/puntate/le-cartellate/
http://uncondominioincucina.blogspot.it/2014/12/buccellato-cucciddatu.html
http://www.cucchiaio.it/ricetta/mustaccioli/