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Di Giuliano Sandroni  La Toscana tra le sue eccellenze culinarie vanta un' innumerevole varietà di zuppe: pietanze antiche povere per definizione, fatte di pochi elementi semplici, principalmente verdure, alcune volte scarti o avanzi. Nella zuppa non compaiono mai riso o pasta, ma viene servita solo, al massimo, con crostini di pane, più o meno grandi. Il suo nome è simile in tutte le lingue europee, deriva dal gotico suppa, che indicava proprio la fetta di pane che si usava mettere nelle ciotole prima di versarvi il brodo. La zuppa ha un aspetto denso e consistente, viene utilizzata poca parte liquida, assorbita da pane e crostini. Tra le più famose zuppe toscane troviamo la ribollita e la pappa al pomodoro, ma ce ne sono tante altre, meno conosciute, ma di certo non meno rappresentative di una creatività figlia della fantasia e del bisogno, indiscutibili testimonianze di una arcaica vita contadina.  Una di esse è la ginestrata, una zuppa ricostituente, beneaugurante alla quale venivano attribuiti effetti afrodisiaci. Il suo colore giallo intenso è simile a quello dei fiori di ginestra dai quali trae il suo nome. Tipica del senese, questa zuppa veniva offerta ben calda a colazione, in segno propiziatorio, dai genitori della sposa al futuro genero la prima volta che lui si presentava in casa per chiederne la mano e successivamente data come ricostituente al novello sposo il giorno dopo la loro prima notte di nozze. Era composta da un tuorlo d’uovo sbattuto insieme ad un bicchierino di vin santo secco, aromatizzata con coriandolo, cannella, chiodi di garofano in polvere e noce moscata; il tutto veniva diluito da una tazza di brodo caldo preferibilmente di pollo.  La zuppa lombarda, che in realtà si sarebbe chiamata inizialmente zuppa per i lombardi o dei lombardi che negli ultimi decenni dell’800 erano impegnati in gran numero nella costruzione della faentina, la ferrovia che attraversando l’Appennino unisce Faenza con Firenze. E’ una zuppa fatta di fette di pane raffermo arrostito sulla gratella, con strofinato un po’ di aglio, messo in una scodella, con l’aggiunta di sale e di pepe e di un filo di olio extravergine e tre mestoli di fagioli cannellini lessati con l’aggiunta di un pò della loro acqua di cottura. La zuppa del carcerato tipica delle zone di Pistoia, nata in tempi remoti. Quando i carcerati, chiesero e ottennero dai macelli adiacenti alle prigioni di poter usare interiora di animali insieme ad altri scarti di animali macellati, che venivano gettati e mettendo insieme pane secco, acqua, e rigaglie crearono una zuppa che prese il loro nome che con il tempo si è venuta arricchendo ed insaporendo con odori, formaggio, aglio, pomodorini, e naturalmente il miglior olio extravergine di oliva di cui disponiamo.  Alla fine del nostro percorso tra le zuppe di Toscana non possiamo non citare un'altra zuppa storica della lucchesia, “La garmugia” il cui nome dovrebbe derivare da “germiglio” ( germoglio in toscano antico) nata dalla consueta abitudine dei contadini di utilizzare immediatamente i frutti della terra come carciofi, asparagi, al quale si aggiunge la fava. Quasi tutte le zuppe sono adattissime ad essere consumate sia calde che fredde e quindi risultano ottime in ogni periodo dell’anno. Alla loro base vegetariana può venire aggiunta della carne macinata o del bacon. Il pane raffermo utilizzato può essere tagliato a fette e tostato, oppure tagliato a cubetti dopo averlo fritto. In ogni caso per realizzarle è consigliabile usare sempre prodotti genuini e di alta qualità per poterne apprezzare in pieno sapori e profumi troppo spesso dimenticati. Immagini tratte da : Foto n1: https://theblackfig.com/wp-content/uploads/2013/03/zuppa-toscana-cavolo-nero-1.jpg Foto n2: http://farm3.static.flickr.com/2630/3997953576_ccac620092.jpg Foto n3: http://ricette.coquinaria.it/docHD/Temp/RP1462/zuppa-lombarda-di-coral-reef.jpg?width=680&mode=crop Foto n4: https: https://www.ildesco.eu/wp-content/uploads/2015/03/Garmugia.jpg Potrebbe interessarti :
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Febbraio 2021
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