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di Giuliano Sandroni
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Le castagne
Le castagne che mangiamo normalmente sono il frutto del castagno (Castanea sativa mill), si differenziano da quelle dell’ippocastano di cui invece ne sono i semi. La pianta da cui derivano è originaria dell’Europa meridionale, Nord Africa e Asia occidentale. É presente oltre che in Italia, anche nelle coste atlantiche del Marocco, sulle rive del mar Caspio e nel sud dell’Inghilterra. I castagneti da frutto sono ormai molto ridotti in Italia, decimati dal “Mal d’inchiostro” e dal cancro, anche se negli ultimi anni si sta procedendo a un tentativo di recupero.
Le regioni in cui troviamo maggior attività di castano-coltura sono Sicilia, Lazio, Piemonte e la Toscana, dove spicca la castagna del Monte Amiata IGP.
Le castagne sono un frutto sorprendente: si nascondono in un guscio irto e spinoso (il riccio), ma quando escono mostrano il loro vero carattere, versatile e dolce. Esse hanno un alto valore nutritivo, sono ricche di zuccheri, glucidi, protidi e sali minerali. Conosciute fin dall'antichità, erano considerate un vero e proprio alimento di base, un cosiddetto “pane dei poveri”, sostituivano in tutto e per tutto i più pregiati cereali, ricoprendo un ruolo da protagoniste in cucina. Si suddividono in 4 gruppi varietali ben distinti: Marroni, Castagne, Ibridi Eurogiapponesi, Giapponesi.
I Marroni sono particolarmente ricercati sul mercato e riescono a spuntare prezzi elevati; hanno una forma più arrotondata, sono più grossi, a forma di cuore, con la buccia di colore biondo dorato leggermente striata. La loro polpa, che si stacca facilmente dalla pellicola interna, è di sapore dolce. Presentano, nell’interno della buccia, i frutti interi, non settati, con la pellicola (episperma) che non penetra nella polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura.
Sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo fresco. Le castagne sono più piccole e caratterizzate da una pellicola interna che penetra in profondità della polpa, in qualche caso fino a dividerla (frutti settati). Questi hanno una duplice destinazione: consumo fresco e trasformazione in castagne bianche secche e, per alcune varietà, in castagne confettate. Hanno prezzi sensibilmente inferiori rispetto ai marroni edagli ibridi. Sono di solito non molto dolci, appaiono schiacciate da un lato, con la buccia di colore bruno scuro lucido, brillante e uniforme. Gli ibridi Eurogiapponesi e Giapponesi sono frutto di incroci naturali o guidati tra castagni di specie diverse nati per facilitarne la coltura e la resistenza alle malattie.
Le regioni in cui troviamo maggior attività di castano-coltura sono Sicilia, Lazio, Piemonte e la Toscana, dove spicca la castagna del Monte Amiata IGP.
Le castagne sono un frutto sorprendente: si nascondono in un guscio irto e spinoso (il riccio), ma quando escono mostrano il loro vero carattere, versatile e dolce. Esse hanno un alto valore nutritivo, sono ricche di zuccheri, glucidi, protidi e sali minerali. Conosciute fin dall'antichità, erano considerate un vero e proprio alimento di base, un cosiddetto “pane dei poveri”, sostituivano in tutto e per tutto i più pregiati cereali, ricoprendo un ruolo da protagoniste in cucina. Si suddividono in 4 gruppi varietali ben distinti: Marroni, Castagne, Ibridi Eurogiapponesi, Giapponesi.
I Marroni sono particolarmente ricercati sul mercato e riescono a spuntare prezzi elevati; hanno una forma più arrotondata, sono più grossi, a forma di cuore, con la buccia di colore biondo dorato leggermente striata. La loro polpa, che si stacca facilmente dalla pellicola interna, è di sapore dolce. Presentano, nell’interno della buccia, i frutti interi, non settati, con la pellicola (episperma) che non penetra nella polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura.
Sono destinati alla trasformazione industriale e al consumo fresco. Le castagne sono più piccole e caratterizzate da una pellicola interna che penetra in profondità della polpa, in qualche caso fino a dividerla (frutti settati). Questi hanno una duplice destinazione: consumo fresco e trasformazione in castagne bianche secche e, per alcune varietà, in castagne confettate. Hanno prezzi sensibilmente inferiori rispetto ai marroni edagli ibridi. Sono di solito non molto dolci, appaiono schiacciate da un lato, con la buccia di colore bruno scuro lucido, brillante e uniforme. Gli ibridi Eurogiapponesi e Giapponesi sono frutto di incroci naturali o guidati tra castagni di specie diverse nati per facilitarne la coltura e la resistenza alle malattie.
Grazie al loro sapore gradevole e dolciastro, sono ottime se lessate in acqua (con l’aggiunta di una foglia di alloro o di un rametto di finocchio selvatico). Possono essere anche arrostite, glassate o seccate. Sono utilizzate per la preparazione di dolci o piatti salati o per la farcitura. Una volta macinate, se ne produce una farina dolce con cui viene preparato il castagnaccio, piatto tipicamente autunnale, in Italia localmente conosciuto come castignà, migliaccio, baldino, toppone. È composto da farina di castagne, acqua, una manciata di pinoli, uvetta sultanina e rosmarino. Con la stessa farina si possono realizzare i Necci, piccole frittelle sottili cotte alla brace negli appositi testi di ferro.
Foto tratte da:
Foto 1: www.http://www.eticamente.net/wp-content/uploads/2015/10/Lillianes_Castagne_-e1444245695837.jpg 1.jpg
Foto 2: http://www.thebluebirdkitchen.com/wp-content/uploads/2015/11/MG_8445-copia.jpg
Foto 3: http://www.carrefour.it/sites/default/files/Montblanc-piatto.jpg
Foto 4: https://www.palermo-ristoranti.it/wp-content/uploads/2016/10/zuppa-di-castagne.jpg
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