Leggende metropolitane in cucina

​di Eva Dei

In cucina, come in molti altri campi, esistono una serie di convinzioni e alcuni famosi “consigli della nonna” che vengono seguiti ciecamente, ma che in realtà sono sbagliati, dei veri e propri errori. Proviamo quindi a sfatare insieme alcune di queste “leggende metropolitane”.
 
Cavolo verza o cavolo cappuccio?
Molti chiamano (cavolo) verza quello che in realtà è il cavolo cappuccio. Pur appartenendo alla stessa famiglia, quella delle brassicacee, il cavolo cappuccio ha le foglie lisce, un’unica nervatura centrale spessa e molte nervature sottili. Si presenta sempre e solo ben compatto a forma di palla. Si può trovare sia bianco/verde che viola e può essere consumato sia crudo che cotto. Il piatto più famoso che si può realizzare con il cavolo cappuccio sono probabilmente i crauti. Il cavolo verza invece ha foglie increspate e rugose, di un verde intenso. Si può trovare sia a forma di palla sia con le foglie più aperte, a forma di rosa. Si consuma soltanto cotto ed è alla base di molti piatti di origine lombarda o valtellinese, come la cassoeula e i pizzoccheri.

Cavolo cappuccio

Cavolo verza

Totani e calamari sono la stessa cosa?
Sebbene molti siano convinti che sia così in realtà non è vero. Con dei piccoli accorgimenti possiamo distinguere questi due molluschi partendo dalla loro fisicità. La prima grande differenza sta nelle pinne: nel calamaro queste sono molto più grandi e dalla punta arrivano fino a metà del corpo, nel totano invece sono decisamente più piccole e occupano soltanto la sommità del corpo. Anche il colore è diverso: i calamari tendono a un rosa grigiastro, mentre il calamaro si avvicina più alle tonalità del marrone e dell’aranciato. Infine il calamaro comune solitamente non supera mai i 40 cm, mentre il totano può arrivare a pesare fino a 20 kg! Per quanto riguarda le differenza in cucina, il totano ha una carne più dura, mentre quella del calamaro è più tenera e per questo più pregiata (cosa che solitamente ne giustifica anche il prezzo più elevato).

Se alla crema pasticcera aggiungiamo la panna otteniamo davvero la crema chantilly?
In realtà no. Questa combinazione, crema pasticcera con l’aggiunta di panna, si chiama in realtà crema diplomatica. La vera crema chantilly è composta soltanto da panna aromatizzata alla vaniglia e zucchero a velo. L’errore nasce dal fatto che la crema diplomatica viene anche chiamata “crema chantilly all’italiana”, ma non ha ovviamente niente a che fare con la crema chantilly originale nata in Francia.

Sale sì o sale no?
Esistono tantissime credenze che hanno alla base l’utilizzo di questo ingrediente. Andiamo con ordine:

• Il sale smorza la lievitazione. FALSO. È buona norma non unire sale e lievito direttamente (per esempio scioglierli insieme), ma un impasto salato migliora la lievitazione.
• Aggiungere un pizzico di sale per montare meglio gli albumi. FALSO. Questo è uno di quei consigli della nonna difficili da sradicare; in realtà il sale non aiuta la formazione della schiuma, ma anzi la destabilizza. Se proprio volete aggiungere qualcosa meglio ricorrere a degli acidi, come una goccia di succo di limone o di aceto.
• Aggiungere il sale permette all’acqua di bollire prima. FALSO.  È vero che aggiungendo il sale nell’acqua, otteniamo una soluzione con una temperatura di ebollizione maggiore dell’acqua pura, ma questa variazione è minima, per non dire impercettibile. Benché non faccia troppa differenza quando decidete di buttare il sale, il momento migliore è quando l’acqua bolle e prima di buttare la pasta. Invece, se volete diminuire veramente i tempi di attesa di ebollizione, utilizzate piuttosto un coperchio.

 
Immagini tratte da:
http://www.lortofruttifero.it/prodotto/cavolo-verza-tardivo-wirosa/
http://www.donnamoderna.com/salute/cavoli-benefici-proprieta/photo/Cavolo-cappuccio-integratore-vitaminico
http://www.ilgiornaledeimarinai.it/la-differenza-tra-totani-e-calamari/
https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/sale-marino-di-trapani-igp-e-presidio-slow-food-saline-e-produzione/

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