L’uovo perfetto microcosmo

di Giuliano Sandroni

In cucina tra le varie uova utilizzate, quelle di gallina fanno da padrone, anche se limitatamente vengono usate uova di quaglia, di tacchina, di oca, di anitra o di faraona.
L’uovo è un perfetto “Micro-cosmo” formato da due parti fondamentali: l’albume (la parte bianca) e il tuorlo (la parte rossa), racchiuse dentro ad un guscio duro, ma anche fragile e poroso, composto per lo più da carbonato di calcio, di colore variabile a seconda della razza delle galline.
Tra il guscio e l’albume si trovano due membrane che proteggono l’uovo da germi e batteri. All’estremità larga dell’uovo le membrane rimangono separate da una camera d’aria; una sorta di cuscinetto necessario per la respirazione dell’embrione  e che si ingrandisce con l’invecchiamento dell’uovo stesso.
E’ importante che l’uovo sia fresco perché maggiori sono le sue qualità nutrizionali.
Il metodo più semplice di valutare la freschezza di un uovo consiste nel romperlo e nell’osservarne l’aspetto sgusciato su di un piatto. Nelle uova fresche il tuorlo si presenta bombato e l’albume consistente; nelle uova freschissime si riesce a distinguere la suddivisione dell’albume in tre fasce, mentre con il tempo il tuorlo si appiattisce e l’albume tende a liquefarsi.
Un altro metodo del tutto artigianale per valutare la freschezza dell‘uovo senza romperlo consiste nell’immergerlo in una soluzione di acqua e sale al 10% : le uova fresche affondano mentre quelle stantie tendono ad emergere, rimanendo tanto più prossime alla superficie quanto più sono vecchie.
Interessante da conoscere è la classificazione con cui le uova vengono messe in commercio:
Categoria A per uova fresche (se la camera d’aria è meno di 4 mm) si può aggiungere anche la dicitura extra, sono le uova destinate alla vendita al supermercato.
Categoria B per uova di seconda qualità o conservate.
Categoria C per uova declassate destinate all’industria alimentare.
Le categorie A e B sono classificate anche secondo  categorie di peso che vanno dalla 1 alla 7 e stanno a classificare un peso delle uova variabile da più di 70 gr a meno di 45gr.
Per garantire la tracciabilità del prodotto dal 1 gennaio 2004 sulle uova e sulle loro confezioni devono obbligatoriamente essere indicati un codice di cifre e lettere che indica il tipo di allevamento 0 (biologico), 1 (all’aperto), 2 ( a terra), 3 (in gabbia), la sigla dello stato di provenienza, 3 cifre che indicano il comune di allevamento, la sigla della provincia, 3 cifre che specificano l’allevamento in cui l’uovo è stato depositato.
 
Le uova in cucina sono molto utilizzate per la loro economicità, per la loro facile reperibilità e anche perché si prestano alla preparazione di molte pietanze, utili per dare spessore, emulsionare, ricoprire,  glassare e  possono essere  cotte in vari modi: alla coque, fritte, in camicia, lesse.
Ci sono preparazioni con le uova che spesso richiedono maggiore impegno, una di queste è montare gli albumi a neve. Per ottenere un ottimo risultato è necessario prendere alcuni accorgimenti come quello di usare uova a temperatura ambiente, fare attenzione al sale e ai grassi ( infatti anche una sola traccia lasciata dal tuorlo può rendere difficile la lavorazione e comprometterne il risultato).
 L’aggiunta di un pizzico di acido per esempio cremor di tartaro, rende gli albumi più sodi aumentandone il volume e la resistenza al calore. Questa sostanza è  un acido organico completamente naturale presente in molti frutti per esempio l’uva e il tamarindo.
Anche una piccola aggiunta di zucchero produce maggiore elasticità nelle proteine.
Zucchero o acido vanno aggiunti quando l’albume comincia a montare altrimenti non si amalgamano al composto e originano granuli. L’albume non va mai montato a neve in modo esagerato altrimenti rinsecchisce e perde l’aria contenuta.
E’ buona norma conservare le uova in frigorifero, a una temperatura di 2-3° C conserva  sue caratteristiche di freschezza fino a quattro mesi .
E’ consigliabile non lavare  mai le uova sotto l’acqua per non danneggiarne la pellicola invisibile  che si trova sul suo guscio per ostacolare la penetrazione dall’esterno dei microorganismi, l’acqua la toglierebbe favorendo un più rapido deterioramento. In caso sia necessario pulire le uova esternamente è più indicato servirsi di un panno asciutto o di uno spazzolino per rimuovere la sporcizia.
L’uovo senza guscio o le preparazioni che contengono l’uovo crudo si conservano in frigorifero per un massimo di 24 ore se tenuti in un contenitore che lo isoli dall’aria.
Le uova sode con il guscio si conservano quattro giorni, sgusciate due giorni ovviamente sempre in frigorifero.

Immagini tratte da:
foto dell'autore