Per un buon bicchiere di vino

di Giuliano Sandroni

Capire se siamo davanti a un buon vino non è una cosa semplice. Assaggiare un sorso di vino può rappresentare la partenza per un viaggio alla scoperta di sapori talvolta evocativi e ancestrali, facilitata dall’impiego di tecniche degustative che si acquisiscono con corsi specifici, più o meno professionali, destinati alla formazione del disommelier.
Esistono anche corsi molto validi per neofiti, che permettono ai wine lovers di avvicinarsi al mondo del vino, non solo bevendolo ma anche conoscendone il carattere. Questi corsi permettono al principiante di avventurarsi in un mondo affascinante, fatto di profumi e di aromi primari o varietali, secondari o fermentativi, di componenti aromatiche fiorite o speziate, di colori e sfumature più o meno intense, indicatori essenziali sulla nascita e l’evoluzione del vino.
Per apprezzare al meglio il vino che andiamo a gustare ci sono delle regole basilari che, se rispettate, ci facilitano il compito.
Partiamo dalla temperatura di servizio che quasi sempre viene indicata caso per caso nell’etichetta. Ogni vino deve essere portato in tavola alla giusta temperatura. Quella dei vini bianchi è più bassa rispetto a quella dei rossi. Una temperatura di servizio ottimale consente a ogni bottiglia di esprimere al meglio le proprietà organolettiche che il vino contiene. Per abbassare o innalzare rapidamente la temperatura di una bottiglia può essere utile immergerla in un cestello con del ghiaccio, acqua fredda o tiepida, fino al raggiungimento della temperatura ottimale. Per i vini bianchi la temperatura oscilla mediamente fra i 10° e i 12°, mentre per i vini rossi la temperatura ottimale si aggira intorno ai 16-18°, arrivando fino a 20° per i vini particolarmente invecchiati. Esistono appositi termometri che consentono di misurare la temperatura con la dovuta precisione.
Una bottiglia importante deve essere aperta con il dovuto anticipo. Sono soprattutto i vini rossi a richiedere tale accortezza e i vini più affinati e strutturati ancora più degli altri. Se un vino è giovane, tale procedura è del tutto superflua. Se un vino è di buona struttura e ha riposato in cantina per alcuni anni, è opportuno aprire la bottiglia alcune ore prima della degustazione. Più è "vecchio", maggiore sarà il tempo necessario per la sua "ossigenazione", fase durante la quale il vino, dopo un lungo periodo in cui è rimasto tappato nella sua bottiglia, venendo a contatto con l'ossigeno recupera pienamente tutte le sue qualità organolettiche. Lo strumento migliore attraverso il quale è possibile compiere tale operazione è il decanter, un contenitore dal collo stretto e dall'ampia pancia, all'interno del quale il vino entra in contatto con l'ossigeno tramite la maggior superficie possibile, accorciando i tempi di decantazione.

​Anche il bicchiere influenza non poco l'esperienza gustativa, aumentandone o diminuendone l'intensità, a seconda che si faccia o meno la scelta adeguata. Principalmente sono la forma e la dimensione del bicchiere le caratteristiche principali da prendere in considerazione. Quando si serve lo champagne o uno spumante secco si usa un calice stretto, lungo e affusolato tipo flute, grazie al quale i delicati profumi sprigionati salgono al naso in modo molto graduale. La flute consente di valutare il perlage, ovvero la consistenza, la grana e la persistenza delle bollicine. Un vino rosso, strutturato e invecchiato necessita invece di un bicchiere dalle caratteristiche opposte, dall'ampia pancia, in modo tale che il vino possa adagiarsi sul fondo e offrire un'ampia superficie all'ossigenazione. Questo consentirà di percepire fino in fondo la complessità dei profumi sprigionati.

Immagini tratte da:

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