Come ogni estate, il richiamo della mia terra d’origine è forte. Ritorno per immergermi nelle splendide acque cristalline, nelle travolgenti note della pizzica salentina e nella squisita cucina tipica.
Oggi, ad accogliermi, i pipirussi fritti, tipici peperoni dalla forma allungata, con fae e foje, purea di fave secche con verdure selvatiche (cicorie selvatiche, crespigno e tarassaco), e qualche acino di dolce uva di primitivo.
Ortaggi, frutta e legumi sono molto presenti nella cucina salentina, come dimostrato nella tipica ricetta ciceri e tria, pasta di farina di semola impastata di sola acqua e accompagnata dai ceci.
La farina, rigorosamente di semola di grano duro, si presta a numerose lavorazioni: le orecchiette (con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta), le sagne ‘ncannulate (con spunzali e peperoncino) e i maccheroni lavorati con il ferretto (con ricotta forte). Oltre la pasta, si realizzano le famose friselle, ciambelle biscottate che si “sponzano” in acqua e si condiscono con pomodoro e olio, le pittule, piccole palline di pasta fritta, i taralli, le pucce, focaccine senza mollica cotte nel forno a legna, le puddiche, panetti dolci o salati usati principalmente durante le festività pasquali, e numerose altre specialità.
Tra i secondi sono da provare i piatti di pesce: grigliate, fritture di paranza, polpo alla pignatta, tiella di patate e cozze, ...ma non solo pesce! Gustose sono anche le pignatte di carne di cavallo, le braciole (involtini di carne ripiene con un trito di pecorino, aglio, prezzemolo e pepe), gli involtini di interiora di agnello cotti sulla brace, la saporita pitta di patate imbottita di cipolle stufate con capperi e olive nere, e le verdure ripiene.
Arriva la sera e tra i fuochi d’artificio e le luminarie della festa patronale, ecco i banchetti delle verdure sott’olio con i famosi lampascioni, della scapece, delle olive, dei semi salati e della frutta secca. E che dire dei dolci! Cupeta, mustaccioli, paste secche di mandorla, fichi secchi, pasticciotti e spumoni fanno bella mostra sui banchetti o nelle rinomate pasticcerie.
Su tutte queste bontà non si può certo bere solo acqua. Un buon bicchiere di Primitivo di Manduria o Negramaro del Salento o un Salice Salentino, con i loro particolari bouquet, possono coniugarsi ed esaltare ogni tipo di piatto e ogni esigente palato.
Immagini tratte da:
-Fave e verdura: http://blog.cookaround.com/sloppina/wp-content/uploads/2014/10/SAM_7983.jpg -Peperoni fritti: http://1.bp.blogspot.com/_mnYihrBKL1o/S- 1Yt8oqYdI/AAAAAAAAADc/aRYQCiS2No4/s1600/P1000391.JPG -Ciciri e tria: http://farm5.static.flickr.com/4061/4591711534_b44e79717f_o.jpg -Friselle: https://raccontidigrano.files.wordpress.com/2013/06/frise1.jpg -Taralli: http://www.conad.it/mediaObject/conad/conadred/consigli/i-sapori-dellatradizione/ taralli/resolutions/res-l485x293/taralli.jpg -Pettole: http://www.leccenews24.it/immagini/cucina/1515915pittule-salentine-di-vari-gusti.jpg -Copeta: http://www.puglialand.com/sites/default/files/styles/blog_photo/public/Puglialand_Copeta.jpg?itok =F3ZAq0ob -Pasticciotto: http://www.vesuviolive.it/wp-content/uploads/2015/04/pasticciotto-leccese.jpg -Spumone: da Wikipedia Di i, Florixc Floriano Calcagnile - Opera propria, GFDL
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Febbraio 2021
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