Se non è zuppa è pan bagnato: storia della Panzanella

di Eva Dei

Un famoso detto italiano dice “se non è zuppa è pan bagnato” per indicare qualcosa che, seppur presentata in modo diverso, sostanzialmente è uguale a un’altra cosa. L’uso di due termini culinari deriva dal fatto che etimologicamente “zuppa”, parola di derivazione gotica, significava proprio “fetta di pane bagnata”; solo in seguito la pietanza è diventata più complessa, con l’uso di brodo, verdure e aromi. Ma alla mente di ogni buon toscano, la fetta di pane bagnata non può far venire in mente che la famosa Panzanella!

Pan molle o Panzanella è un piatto tipico della Toscana, ma anche di altre zone dell’Italia centrale. Si tratta di una zuppa estiva molto particolare, preparata riutilizzando il pane raffermo bagnato, verdure fresche, olio, sale e aceto. La ricetta appartiene alla cucina povera, era infatti un modo comune per riutilizzare il pane raffermo.

Alcuni collocano questa preparazione in ambiente contadino, altre ne fanno un’usanza dei marinai sui pescherecci, che bagnavano il pane direttamente con l’acqua di mare.
Non meno controversa l’etimologia del nome che vede scontrarsi due scuole di pensiero:

• Unione dei termini pane e zanella (piatto fondo, zuppiera).
• Rielaborazione di “panzana”, parola usata al tempo per indicare la “pappa”.

Innegabile però l’immediato successo di questo piatto di cui perfino il Bronzino canta le lodi:


“Chi vuol trapassar sopra le stelle en’tinga il pane e mangia a tirapelle un’ insalata di cipolla trita colla porcella netta e citriuoli vince ogni altro piacer di questa vita    considerate un po’ s’aggiungessi bassilico e ruchetta”

Ovviamente il Bronzino non cita il pomodoro, ingrediente fondamentale dell’odierna Panzanella, perché ancora non era entrato nell’alimentazione comune, ma è impossibile non riconoscere la Panzanella nell’insalata di pane, cipolle e basilico.
Oggi ovviamente la ricetta si è modificata e arricchita e viene declinata in più varianti, da quella tipicamente casalinga a quella più raffinata. Ingredienti principali il pane raffermo, il pomodoro, la cipolla, basilico, aceto e olio. L’uso del cetriolo è molto apprezzato nella ricetta fiorentina, ma non in quella senese. Si può preparare sbriciolando il pane oppure facendolo a fette e ricoprendo ciascuna di queste con il condimento; in questo caso prende il nome di pane molle. Spesso vengono aggiunte altre verdure come ravanelli, insalata, carote, oppure proteine come uova sode o tonno.

Di seguito vi propongo la mia versione semplice ma gustosa!

Ingredienti per 4 persone: 500gr di pane raffermo (preferibilmente toscano), 4-6 pomodori maturi, 1 cipolla di tropea o rossa, 1 cetriolo, basilico, aceto di vino, olio, sale.
Procedimento: tagliare il pane a pezzettoni e metterlo a bagno in una bacinella con dell’acqua fredda. Quando risulta ben inzuppato, strizzarlo e ridurlo in briciole in una ciotola capiente. Lavare i pomodori e ridurli a dadini, pulire la cipolla e tagliarla a fettine sottili, infine sbucciare e taglaire a rondelle sottili anche il cetriolo. Unire tutti gli ortaggi al pane e mescolare. Condire la panzanella con olio, aceto di vino e sale. Aggiungere anche le foglie di basilico lavate e tagliate grossolanamente. Conservare in frigo e servire fresca. Buon appetito!

Foto tratte da:

Panzanella: foto dell’autore
Pane secco: http://4.bp.blogspot.com/_TajdfT2IdcI/TLQTnbWDDWI/AAAAAAAABaA/DpXBiM_j3Q4/s1600/paneb2.JPG
Pane molle:
http://blog.giallozafferano.it/dolciricettecucina/wpcontent/uploads/2015/08/pan-molle-2-lg.jpg