The Cut Steakhouse: un inno alla carne nel cuore di Firenze

di Eva Dei

​Sulla tavola della Toscana un posto di rilevo spetta sicuramente alla carne: dai salumi e insaccati di vario tipo alla cacciagione, passando per la carne alla brace. Su tutte si consacra regina della regione la famosa Fiorentina: una bistecca con l’osso che si ottiene dalla lombata, rigorosamente alta almeno 5 cm, cotta alla brace e gustata “al sangue”.
Firenze e i suoi dintorni sono ricchi di ristoranti e trattorie che annoverano carne alla griglia nel loro menù, ma forse un palato non allenato non saprà distinguere tra una buona costata e una non altrettanto riuscita. Per questo ci pensiamo noi a darvi una dritta, sia che siate di passaggio o che abitiate in zona.
The Cut Steakhouse è un nuovo ristorante che si affaccia in piazza Nazario Sauro (n. 4r), vicino a Borgo San Frediano e facilmente raggiungibile anche dalla Stazione di Santa Maria Novella. Un lungo bancone con sgabelli e una saletta con alcuni tavoli, un arredamento moderno, essenziale, ma accogliente è quello che ci troviamo davanti. Ad accoglierci c’è invece Lorenzo, il proprietario; mentre prendiamo posto a uno degli sgabelli sorseggiando un ottimo Cava Brut di Catalogna (con cui Lorenzo accoglie sempre i suoi clienti) iniziamo a fare due chiacchiere.

​Ciao Lorenzo, The Cut è una realtà recente giusto? Raccontaci come hai aperto i battenti di questo locale.
Sì esatto, abbiamo aperto il 23 marzo di quest’anno. In realtà questo locale è il mio sogno nel cassetto. Io lavoro nel settore immobiliare, ma sono da sempre un estimatore della buona cucina, soprattutto per quanto riguarda carne e vino. Appena ne ho avuto la possibilità ho deciso di dare forma al mio sogno, di creare un locale accogliente dove chiunque possa gustare un buon piatto di carne accompagnato con il giusto calice.
 
Entro subito nel vivo allora, parlami del menù. La regina incontrastata è la carne giusto?
Esatto, come vedi dagli antipasti, dove trovi il prosciutto Pata Negra e la degustazione di tartare, si passa a “i nostri manzi”: al momento abbiamo della pezzata nera, la chianina, il bife argentino e l’angus aberdeen. Inoltre abbiamo spesso degli extra menù come la wagyu giapponese, che riusciamo ad avere tramite il primo allevamento italiano di questa carne, Ca’negra di Venezia.
La chiave della nostra cucina è la brace, perché il legno conferisce un profumo particolare e insostituibile alla carne con questo tipo di cottura. Non a caso cuciniamo anche il polpo in questo modo, che è l’unico piatto a base di pesce che trovi nel menù. La mia idea è quella di una cucina della tradizione, ma più ricercata. Per settembre poi ho in mente diverse modifiche al menù.

Ci puoi dare già qualche anticipazione di questo nuovo menù?
Certamente. Amplieremo sicuramente la scelta dei “nostri manzi”, inserendo per esempio anche una carne finlandese, la sashi. Poi, vista la grande richiesta, avremo un menù dedicato esclusivamente alla carne chianina. Per questo motivo abbiamo creato una partnership con un allevamento a ciclo chiuso di Chiusi, l’azienda agricola San Giobbe. Una volta aperto il nostro classico menù ce ne sarà uno addizionale all’interno, dove troverete le pietanze con carne chianina e qualche informazione sull’azienda da cui proviene e su come viene allevata e trattata. Seguendo un ragionamento inverso invece, ho idea di ridurre la carta dei vini, selezionando una rosa più ristretta di prodotti di alta qualità. Ci saranno sicuramente dei vini piemontesi, dei Chianti e Bolgheri e qualcosa del Trentino.
 
Quindi una cucina che fa riferimento alla tradizione, ma si muove in modo fluido per offrire piatti ricercati e gustosi. In effetti anche la stessa idea della cottura alla brace rimanda a contesti più spartani o familiari, invece qui l’aria che si respira è quella di un locale curato e moderno. Sarà complice anche la collocazione del locale? Mi sembra di capire che anche la clientela ha risposto bene alla tua offerta.
L’idea che hai espresso sul locale è sicuramente quella che cerco di ricreare. Anche la scelta di aprire un ristorante piccolo, senza un eccessivo numero di coperti va in questa direzione, proprio perché voglio riuscire ogni sera a dare la giusta attenzione al cliente, avendo uno scambio diretto e parlandogli di quello che gli metto nel piatto o che gli verso nel bicchiere. Per quanto riguarda la zona il fatto che questa parte di città stia attraversando un periodo fortunato, collocandosi come “zona giovane e di tendenza” aiuta senza dubbio. San Frediano è ricca di locali e ristoranti e di conseguenza di persone che la sera la frequentano. Lavoriamo molto bene con i turisti, ma a dire la verità soprattutto con i Fiorentini.
 
Un’ultima curiosità: il nome, da dove nasce l’idea?
Guarda, ci ho messo tantissimo a sceglierlo. Volevo qualcosa di semplice e breve, ma anche in inglese, in modo che fosse subito chiaro per tutti, turisti e non, cosa avrebbero trovato in questo locale.
 
A questo punto non vi resta che provare per credere. Noi vi consigliamo sicuramente la degustazione di tartare, dove mare e terra si incontrano su una tartare di manzo accompagnata da acciughe del Cantabrico: un abbinamento inusuale, ma eccezionale al palato. E poi sicuramente la costata, perfetta nella cottura al sangue e tenerissima. Per il vino, lasciatevi consigliare da Lorenzo, non resterete delusi.
 
Foto tratte da: foto dell’autore e gentilmente fornite da The Cut Steakhouse.
 
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