Al Teatro Sant'Andrea di Pisa Slow Food presenta la sua Guida Osterie d'Italia 2020

di Enrico Esposito

Si è tenuta ieri pomeriggio presso il Teatro Sant'Andrea di Pisa la presentazione regionale della Trentesima Edizione di Osterie d'Italia (Slow Food Editore), la guida alle migliori osterie d'Italia stilata dall'Associazione Slow Food. Slow Food è un'importantissimo punto di riferimento della cultura enogastronomica internazionale e italiana, nato a Bra (Cuneo) nel 1986 con il nome di "Arcigola" per iniziativa di Carlo Petrini con lo scopo di costituire un movimento in grado di tutelare il diritto di godere delle tradizioni culinarie italiane, di difendere il piacere della convivialità e esaltare la straordinaria ricchezza storica e culturale dei borghi italiani. Fu Petrini in persona a coniare "Mangiarbere all'italiana", espressione congeniale nel richiamare una componente fondamentale della realtà nazionale, una consuetudine radicata nel tempo e nello spazio apprezzata in tutto il mondo alla pari dello sconfinato panorama artistico e naturalistico offerto dal Belpaese. Tradizione, comunione, ma anche la sostenibilità (ambientale e sociale) si presenta come un aspetto di grande rilievo al quale Slow Food guarda da sempre. L'Edizione 2020 che propone ai lettori la recensione di 1656 osterie disseminate lungo tutta la penisola viene arricchita dalla didascalia "Sussidiario del Mangiarbere all'italiana", rendendo omaggio per l'appunto al trentennale della fondazione del movimento Slow Food, alla crescita esponenziale (e inattesa per i suoi stessi fautori) del suo progetto parallelamente all'evoluzione del concetto stesso di "osteria", oggi trasformatasi in un punto di riferimento non solo eno-gastronomico ma culturale nel suo senso più ampio.

In collaborazione con la Condotta Pisa Monte Pisano, una delle branche locali dell'associazione rappresentata in sala dall'addetta alla comunicazione nonché fiduciaria Beatrice Ghelardi, si è svolto così in un clima cordiale e simposiaco l'incontro del Sant'Andrea, che ha visto Fausto Borella, presidente dell'Accademia "Maestro d'Olio", condurre la conversazione che ha raccontato cronache passate e presenti della realtà Slow Food alla presenza dell'assessore alle attività produttive, al commercio e al turismo del Comune di Pisa Paolo Pesciatini, del curatore della Guida Eugenio Signoroni, del coordinatore di Slow Food Toscana Gian Marco Mazzanti, e della fiduciaria di Slow Food Toscana Silvia Rolandi. L'assessore Paolo Pesciatini ha aperto il giro degli interventi focalizzando la propria attenzione sulla necessità sempre più pressante di fronteggiare la massificazione dei sapori al giorno d'oggi, un "compito" per il quale Slow Food stessa è sorta, intenzionata a valorizzare invece d'altro canto le specialità territoriali, la loro artigianalità e purezza. Eugenio Signorini si è ricollegato a quest'introduzione ricordando come Slow Food avesse intrapreso la sua avventura senza alcuna pretesa di confezionare quella che ad oggi è la guida alle osterie d'Italia più apprezzata, ma semplicemente di andare alla ricerca delle osterie sopravvissute allo scorrere del tempo e in grado di custodire tradizioni culinarie e non risalenti a secoli passati.

​Nei trent'anni trascorsi dai suoi primi passi, Slow Food ha assistito e con probabile merito contribuito al rinnovamento della struttura dell'osteria, che da semplice luogo di ritrovo per assaggiare un buon piatto e consumare un bicchiere di vino prelibato si è trasformata in un punto di riferimento per conoscere le eccellenze locali anche storiche e artistiche. Osteria diventata gourmet conservando la sua atmosfera calda e accogliente, di spiccata provenienza e tenuta familiare, un tratto distintivo ribadito da Silvia Rolandi di Slow Food Toscana, che ha desiderato inoltre sottolineare le differenti parti educative del Sussidiario. Il volume infatti è suddiviso in più sezioni, tra cui spiccano i migliori 268 locali, premiati con l'ambita Chiocciola,  e i 399 insigniti del riconoscimento della Bottiglia per l'offerta enoica.

Gian Marco Mazzanti, coordinatore di Slow Food Toscana,  ha illustrato l'esperienza diretta vissuta dagli oltre 300 collaboratori dell'associazione, che nel corso degli ultimi 10 mesi hanno visitato, in forma rigorosamente anonima,  più di 2000 osterie (400 sono state "esplorate" per la prima volta) presenti lungo lo Stivale, soffermandosi sui molteplici fattori che ne caratterizzano la gestione, dalla scelta dei fornitori, al trattamento dei prodotti, sino ad arrivare alle proposte rivolte agli avventori. All'interno della Guida 2020, con le sue 134 osterie recensite la Toscana risulta essere la regione italiana più "facoltosa" dopo il Piemonte, mentre nella fattispecie della provincia pisana, la presentazione di ieri si è avvalsa della partecipazione di tre realtà locali: "La Gallina nera" e "L'Osteria dei Cavalieri", gestite rispettivamente da Cinzia Trassinelli e Franco Sagliocco, presenti nel territorio cittadino, e "Il Ristoro Re di Puglia" di Giuseppe Crapa localizzata invece a Coltano. I proprietari delle tre osterie hanno riportato la propria esperienza evidenziando il percorso compiuto, tavolta partendo da un progetto iniziale di azienda agricola ("Il Ristoro Re di Puglia"), e affermando a gran voce la cura peculiare indirizzata ai prodotti del territorio. Al termine della presentazione, è stato possibile inoltre godere di un aperitivo preparato dallo staff de "La Gallina Nera", un antipasto che ha preceduto l'altro significativo evento di giornata, ossia la cena presso "Il Re di Puglia" a cura dei cuochi delle tre osterie, che ha regalato all'ottimo numero di clienti accorsi un menù composto dalle specialità migliori e accompagnato dai vini dell'azienda Pietro Beconcini.

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Immagine 1 da foto dell'autore
Immagini 2-3 gentilmente fornite da Beatrice Ghelardi