Ossobuco alla milanese

di Lorenza Mariggiò

L’ossobuco è un piatto tipico della tradizione culinaria milanese. Come per ogni pietanza, vi sono numerose ricette per preparalo ma la cottura tradizionale è “in bianco”, cioè senza aggiunta di pomodoro. Questo frutto venne utilizzato in questo piatto solo alla fine dell’’800. È ottimo accompagnato da polenta, purè di patate o dal classico e intramontabile risotto alla milanese.
 
Ingredienti per 4 persone: 4 ossobuchi, 1/2 cipolla, 50g di burro, farina bianca q.b., brodo q.b, 1 pomodoro fresco spellato e tritato o un cucchiaio di salsa (facoltativo), sale. Per la gremolada: scorsa di limone non trattato grattugiata, prezzemolo, una punta di aglio, una acciuga.
 
Procedimento: tritate la cipolla e fatela imbiondire con il burro in un tegame largo, in modo da disporre gli ossobuchi sul fondo senza accavallarli. Infarinate gli ossobuchi e fateli rosolare nel soffritto da ambo le parti, facendo attenzione a non pungerli. Aggiungete il pomodoro e versate un mestolo di brodo. Se volete potete aggiustare di sale, ma fate attenzione al quello già presente nel brodo. Coprite con un coperchio e portate ad ebollizione a fuoco lentissimo per circa un’ora e mezzo, aggiungendo di tanto in tanto il brodo se dovesse servire. Gli ossobuchi sono pronti quando il sughetto risulterà glassato. Preparate adesso la gremolada: tritate il prezzemolo assieme all’acciuga e alla punta di aglio. Unite la scorsa di limone grattugiata e, 5 minuti prima di servire, aggiungete il tutto agli ossobuchi nel tegame. Servite caldo. Buon appetito!
 
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