di Giuliano Sandroni

​Ingredienti per 4 persone: 350 g di pennette rigate, una melanzana grossa di circa 200 g, 150 g di tonno sott’olio, 200 ml di passata di pomodoro crudo, 5 cl di cognac, 80 g di capperi sott’aceto, un peperoncino piccante essiccato, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, un pizzico di origano, sale q.b.
Preparazione: Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata dove poi cuocerete la pasta. Lavate e mondate la melanzana, tagliatela a fette di circa 1 cm da cui otterrete striscioline sottili. Ponete sul fuoco una padella con l’olio, spezzettate grossolanamente lo spicchio d’aglio sbucciato e fatelo dorare. Aggiungete le melanzane, lasciate appassire per due minuti, aggiungete il tonno ben sgocciolato dall’olio, mescolate abbondantemente e sfumate con il cognac. Sciacquate i capperi e aggiungeteli al composto insieme alla passata di pomodoro crudo, mescolate bene, aggiustate di sale, unite il peperoncino spezzettato, coprite la padella e lasciate cuocere per almeno15 minuti. Lessate la pasta nell’acqua bollente e salata, scolatela al dente, aggiungetela al sugo, mescolate accuratamente a fuoco moderato e cospargete il tutto con un pizzico di origano. Buon appetito!

Immagini tratte da: Foto dell’autore

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di ​Eva Dei

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di branzino grandi, 50 g di olive nere, 25 g di mandorle a lamelle, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio e sale q. b.
Procedimento: Pulite l’aglio, schiacciatelo leggermente e mettetelo in padella con un po’ di olio. Lavate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo finemente con una mezzaluna o con un tritatutto. Adagiate i filetti nella padella prima dal lato della pelle. Cuocete a fuoco medio 2 minuti per lato, girando il branzino delicatamente con una spatola. Eliminate l’aglio e salate. Aggiungete le olive e le mandorle a lamelle. Lasciate insaporire il tutto e tostare leggermente le mandorle per qualche minuto. Spolverizzate con il prezzemolo e servite caldo accompagnato con patate arrosto o insalata. Buon appetito!
 
Immagini tratte da: Foto dell’autore.
 
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​

di ​Paola Desiderato

Ingredienti per 4 persone: 700 g di zucchine medie, 150 g di pomodori datterini, un ciuffo di prezzemolo, 6 rametti di maggiorana, 1/2 spicchio di aglio, 50 g di pangrattato, 50 g di caciocavallo grattugiato, olio extravergine d’oliva e sale q.b.
 
Procedimento: Spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele in bastoncini grandi quanto un pollice. Dividete in quarti i pomodori e tritate anche il prezzemolo, la maggiorana e l’aglio sbucciato.
Mettete tutto in una ciotola e mescolateli con il pangrattato e il caciocavallo. Condite con un filo d’olio, mescolate bene e tenete il tutto da parte.
Mettete le zucchine e i pomodori in una teglia, salateli, irrorateli di olio d’oliva e mescolate. Coprite con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, poi infornate a 210°.
Dopo 5 minuti bagnate nuovamente la carta, abbassate la temperatura del forno a 180° e continuate la cottura. Dopo altri 5 minuti togliete la carta, cospargete con il pangrattato aromatico e cuocete ancora per 5 minuti.
Quando sarà ben dorato in superficie, sfornate e servite come antipasto o contorno a seconda di piatti di carne o pesce.
 
Immagini tratte da: Foto dell’autore.
 
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di ​Maria Orsetti

​Ingredienti per 4 persone: 500 ml di latte intero, 4 tuorli, 40 g di amido di mais, 120 g di zucchero semolato, un limone bio, 3 pesche noci, muesli al cioccolato, cannella q.b.
Procedimento: Iniziate preparando la crema pasticcera. In una pentola antiaderente fate bollire il latte con la buccia del limone e un pizzico di cannella in polvere. Nel frattempo in una ciotola mescolate bene i tuorli con lo zucchero, utilizzando una frusta a mano, fino ad ottenere un composto chiaro e leggermente spumoso. A questo punto aggiungete l’amido di mais setacciato e amalgamate il tutto in modo da rendere il composto omogeneo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore togliete le bucce del limone, versatelo nella ciotola con le uova e mescolate bene per sciogliere il tutto, dopodiché versatelo di nuovo nella pentola dove avete bollito il latte e fate cuocere a fiamma media, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi. Quando la crema si sarà addensata e inizierà a fare le prime bolle toglietela dal fuoco, versatela in una pirofila e copritela con pellicola a contatto, lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore. Al momento di utilizzarla mescolate di nuovo la crema per farla tornare morbida e componete i bicchierini partendo da uno strato di muesli sul fondo, pesche tagliate a pezzettini, la crema pasticcera, di nuovo pesche e per decorare qualche pepita di muesli e fettine di pesca. Conservate in frigo fino al momento di servire.

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di ​Paola Desiderato

Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso, 1/2 mazzo di asparagi, 400 g di pomodori maturi, una cipolla bianca, uno spicchio di aglio, un ciuffo di basilico, un ciuffo di prezzemolo, 40 g di olive taggiasche denocciolate, 80 g di pecorino grattugiato, un l di brodo vegetale, un uovo, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
 
Procedimento: Prima di tutto pulite gli asparagi, provateli della parte dura del gambo, sbucciateli con un pelapatate senza intaccare le punte e tagliateli a tocchetti.
Lavate il prezzemolo e sfogliatelo, poi tritate le foglie. Sbucciate la cipolla, affettatela e fatela rosolare in una padella con 4 cucchiai d’olio, successivamente unite anche gli asparagi, fateli insaporire per 2 o 3 minuti poi bagnateli con un mescolino di brodo e cuoceteli per 5 minuti.
Portate a ebollizione in una pentola il brodo rimasto e lessate anche il riso, poi scolatelo al dente.
In un’altra padella fate saltare a fuoco vivace i pomodorini con un filo d’olio e l’aglio schiacciato che poi eliminerete. A questo punto regolate di sale e pepate, unite i pomodorini nella padella con gli asparagi e poi aggiungete anche il riso, le olive, il prezzemolo tritato, una manciata di foglie di basilico e 3/4 del pecorino.
Infine incorporate anche l’uovo sbattuto. Mescolate bene il composto e versatelo in una teglia ben imburrata e spolverizzata con pangrattato. Cospargete la superficie del composto con il pecorino rimasto e mettete il tutto in forno caldo a 200° per 10 minuti.
Il vostro sformato sarà pronto quando si formerà una crosticina dorata sulla superficie. Servite circa 10 minuti dopo aver sfornato, per far riposare un poco il composto.
 
Immagini tratte da: Foto dell’autore.
 
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di ​Giuliano Sandroni

Ingredienti per 4 persone: 12 fiori di zucca, 140 g di tonno sott’olio, un uovo, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 cucchiai di pane grattato, 9 cucchiai di latte, 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato, sale q.b.
Preparazione: Lavate i fiori di zucca e asciugateli con un canovaccio di tela stando attenti a non romperli. In una piccola bacinella mettete il pangrattato e 5 cucchiai di latte, lasciandolo ad assorbire per 1 o 2 minuti. In una zuppiera mettere il tonno sgocciolato e schiacciatelo con una forchetta per farlo sbriciolare. Aggiungete lo spicchio di aglio sbucciato, lavato e tritato finemente, il pane grattato sgocciolato dal latte, il formaggio grana, il prezzemolo tritato e mescolate accuratamente. Lasciate riposare per 5/10 minuti. Prelevate l’impasto e con un cucchiaino da caffè andate a mettere almeno tre cucchiaini di impasto all’interno di ogni fiore di zucca. In una casseruola dai bordi bassi o in un tegame antiaderente versatevi un filo di olio, fatelo scaldare e disponetevi i fiori di zucca. Fate dorare nei due lati, aggiungete altri 4 cucchiai di latte e lasciate cuocere a fuoco basso per altri dieci minuti, coprendo con un coperchio. Aggiustate di sale. Buon appetito.

Immagini tratte da: foto dell'autore

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di Eva Dei

Ingredienti per 2 persone: 4-6 tranci di coda di rospo, 100 g di pomodorini cilegini, una cipolla piccola, una costa di sedano, 4 fette di pane toscano, un ciuffo di prezzemolo tritato, peperoncino, sale e olio q. b.

​Procedimento: Pulite la cipolla e lavate il sedano; tritate tutto finemente con un mixer da cucina o con una mezzaluna. Mettete il trito ottenuto in un tegame con un filo d’olio e fate appassire. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 spicchi. Aggiungete i pomodorini, il prezzemolo e il peperoncino al soffritto. Lasciate insaporire per 5 minuti, girando spesso. Versate 500 ml di acqua tiepida e salate il brodo; fate sobbollire per almeno 10-15 minuti. Adagiate nel brodo i tranci di coda di rospo e lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio. Tostate le fette di pane e servitele con la i tranci di coda di rospo nel loro brodetto. Buon appetito!

Immagini tratte da: foto dell’autore.
 
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di Giuliano Sandroni

Ingredienti per 10 persone: 200 g di biscotti secchi (tipo oro Saiwa), 150 g di zucchero semolato, 100 g di burro, 100 g di cioccolato fondente 70 g di cacao amaro, 50 g di pistacchi sgusciati, 25 g di granella di nocciole, 250 g di panna montata, una bustina di vanillina, 20 ciliegie ben mature.
Preparazione: Fondete il cioccolato con il burro, il cacao e lo zucchero in un pentolino posto in bagnomaria. Mettete nel bicchiere di un mixer i biscotti e 25 g di pistacchi, azionarlo pochi secondi per non polverizzare troppo. Unite in una ciotola il composto sminuzzato con il cioccolato fuso e mescolate accuratamente, lasciate riposare in modo che l’impasto rassodi. Con l’impasto ottenuto, aiutandovi con un foglio di carta da forno, formate un cilindro di diametro uguale o di poco superiore al coppa-pasta rotondo che avete a disposizione. Chiudete le estremità della carta a mo’ di caramella. Ponete l’involucro in freezer per almeno 1 ora. Intanto, montate la panna dopo averla addolcita con la vanillina. Frullate il resto dei pistacchi e uniteli alla granella di nocciole. Trascorso il tempo necessario scartate il cilindro e tagliatelo a fette spesse. Stendete la fetta su di un piano di lavoro e rifilatela con il coppa-pasta Usando la sac a poch disponete uno strato di panna montata alto circa 1 cm dentro il coppa- pasta. Togliete il coppa-pasta e decorate il dolce con due ciliegie, cospergete il tutto con un pizzico di granella mista. Buon appetito.

Immagini tratte da: foto dell’autore

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di Eva Dei

Ingredienti per 12-14 meringhe: 170 g di mandorle sbucciate, 175 g di zucchero a velo, 2 albumi, un cucchiaino da caffè di cremor tartaro.
Procedimento: Preriscaldate il forno a 150 °C. Utilizzando un mixer da cucina tritate finemente 35 g di mandorle; sempre con lo stesso mixer, oppure utilizzando una mezzaluna, tritate in maniera più grossolana i restanti 135 g. Montate gli albumi con la frusta elettrica finché non iniziano a diventare spumosi. Unite il cremor tartaro e poco alla volta lo zucchero a velo, continuando a sbattere fino a ottenere un composto bianco denso e brillante. Unite le mandorle tritate finemente, mescolando dal basso verso l’altro con una spatola. Conservate una minima parte delle mandorle tritate grossolanamente e unite la maggior parte al composto. Disponete 12-14 pirottini da muffin (potete usare quelli di carta o quelli in silicone) su una teglia da forno. Riempiteli per 2/3 con il composto preparato. Spolverizzate sopra a ognuno un po’ delle mandorle tritate che avete tenuto da parte. Infornate per 10-15 minuti finché le meringhe non risulteranno leggermente dorate. Potete effettuare anche la prova di cottura con uno stecchino: inseritelo al centro, se uscirà pulito le vostre meringhe saranno pronte. Lasciate raffreddare prima in forno leggermente aperto e poi su una griglia. Le meringhe risulteranno croccanti all’esterno e morbide all’interno. Buon appetito!
 
Immagini tratte da: foto dell’autore.
 
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di Paola Desiderato

​Ingredienti per 4 persone: 800 g di asparagi sottili, 40 g di burro, 6 uova, 150 g di scamorza affumicata, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 porro, 1 cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo da tritare, 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero e sale q.b.
 
Procedimento: Per preparare la frittata di asparagi iniziate lavando gli asparagi, togliete loro la parte bianca e più dura del fusto. Quindi legateli assieme a mazzetto e lessateli (per circa 15 minuti) ponendoli in piedi in acqua salata dentro a una pentola stretta e alta dove possano fuoriuscire solo le punte, che si cuoceranno con il vapore.
Quando saranno cotti scolateli e tagliateli a pezzettini. Pulite quindi il porro, togliendo le foglie esterne più coriacee, lavatelo e tagliatelo a fettine sottili, che adagerete in un tegame nel quale avrete fatto sciogliere il burro.
Fate appassire il porro, poi salate, pepate e aggiungete gli asparagi a pezzetti; fate cuocere il tutto per qualche minuto, fino a che gli asparagi non perderanno più acqua di cottura. A questo punto salate, poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire le verdure. In un recipiente sbattete le uova, aggiungete il pepe macinato, il formaggio grattugiato, le verdure tiepide, la provola affumicata tagliata a dadini, e l’erba cipollina (o il prezzemolo); amalgamate bene gli ingredienti tra loro.
In una padella antiaderente, ponete l’olio e scaldatelo, aggiungete poi il composto di uova e cuocete la frittata per 2-3 minuti a fuoco allegro ma non alto, poi ponete un coperchio sopra la padella e abbassate leggermente la fiamma in modo che anche l’interno della frittata si cuocia in modo uniforme.

Quando i lati della frittata cominceranno a diventare ben dorati, giratela aiutandovi con il coperchio; fate dorare anche l’altra superficie della frittata e poi fatela scivolare sopra a un piatto di portata. Servitela immediatamente dividendola a spicchi.
 
Immagini tratte da: Foto dell’autore.
 
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di Maria Orsetti

​Ingredienti per 6 pomodori circa: 6 pomodori ramati grandi, 160 g di riso, 40 g di parmigiano, una cipolla, sale e pepe, prezzemolo, olio evo, brodo vegetale.
Procedimento: Come prima cosa lavate e asciugate i pomodori, poi tagliate le calotte e mettetele da parte. Aiutandovi con un cucchiaio svuotate i pomodori e versate il contenuto in una ciotola. Salate l’interno dei pomodori e metteteli a sgocciolare su di una gratella con l’apertura verso il basso. In una padella capiente fate soffriggere la cipolla, tritata finemente, con due cucchiai di olio; unite il riso, fatelo tostare per 2 minuti e poi aggiungete la polpa dei pomodori (se necessario anche qualche mestolo di brodo vegetale). Aggiustate di sale e pepe, lasciate cuocere per 20 minuti circa (il riso dovrà essere leggermente al dente), infine, mantecate con il parmigiano e il prezzemolo tritato. Riempite ogni pomodoro con il riso, spolverate le superficie con un po’ di formaggio e poneteli in una teglia dal fondo oliato, ricopriteli con le calotte messe da parte, cospargeteli con un filo d’olio evo e poi infornate in forno già caldo a 180° per almeno 40 minuti. Lasciate riposare i pomodori ripieni per 5 minuti e serviteli.
Note: Se volete potete aggiungere in ogni pomodoro un cubetto di provola o scamorza.

Immagini tratte da: Foto dell’autore
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di Giuliano Sandroni

​​Ingredienti per 6 persone: 2 dischi rotondi di pasta sfoglia da 230 g ciascuno, 800 g bietola, 150 g di speck affumicato, 1 kg di patate, 180 g di formaggio pecorino romano, un uovo, timo fresco, qualche cucchiaio di latte intero, sale e pepe q.b.
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Preparazione: Lavate accuratamente le patate e mettetele a lessare in una pentola capiente con due litri di acqua salata, occorreranno circa 30 minuti. Lavate e mondate la bietola, lessatela per circa 20 minuti in acqua salata. Una volta cotta scolatela e strizzatela bene, appallottolandola. Dopo che avrete messo una padella antiaderente sul fuoco senza aggiungerci condimenti, poneteci la bietola sminuzzata e lasciatela al fuoco per circa 5 minuti, avendo cura di rovistarla con un mestolo (questo procedimento servirà a ridurre notevolmente l’umidità della bietola lessata). Tagliate a coltello il formaggio pecorino sminuzzandolo. Riducete le fette di speck a listarelle. Scolate le patate lesse, lasciatele raffreddare un po’, sbucciatele e ponete la loro polpa in una bacinella. Spezzettate la polpa della patata servendovi di una forchetta, dopodiché aggiungete la bietola, l’uovo e lo speck. Mescolate accuratamente aggiungendo il timo il sale e il formaggio pecorino. Stendete un disco di pasta sfoglia in una pirofila rotonda rivestita con carta forno. Lasciate fuoriuscire un po' i bordi dalla tortiera e ponete l’impasto sopra lo strato di pasta. In un piatto fondo rovesciate 150 ml di latte intero. Piegate i bordi verso l’interno, inumidite i bordi spennellandoli con un pennello bagnato nel latte. Tappate a coperchio con un altro disco di pasta sfoglia che avrete spianato e saldate i bordi facendoli aderire a quelli del disco sottostante, foratelo punzecchiandolo con una forchetta. Spennellate la superficie della torta salata con un pennello tuffato nel latte. Infornate a 180° C per almeno 35/40 minuti.

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di ​Giuliano Sandroni

​Ingredienti: 500 g di farina, 150 g di zucchero semolato, 125 g di olio di semi di arachidi, 135 ml di vino rosso, 8 g di lievito per dolci, un pizzico di sale, zucchero semolato q. b.

​Preparazione: In una capiente zuppiera setacciate la farina con il lievito per dolci e aggiungete lo zucchero semolato, mescolate bene e unite l’olio e il vino. Togliete l’impasto dalla zuppiera e impastate con le mani per almeno 20 minuti fino a quando l’impasto non risulterà ben liscio e omogeneo. Lasciate riposare per altri 20 minuti. Preparate un piatto fondo con dello zucchero semolato. Trascorso il periodo di riposo prelevate l’impasto a piccole porzioni e, poi con le mani infarinate, ricavatene tanti cilindri di circa mezzo cm di diametro e lunghi 10 cm, unitene le estremità. Passate ogni tarallo nello zucchero semolato e disponeteli in una leccarda foderata con carta da forno. Infornate i taralli a 180°C per 15 minuti circa. Lasciateli raffreddare per permettere al tarallo di raggiungere la giusta consistenza.

​Immagini tratte da: foto dell’autore
 
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di Paola Desiderato

​Ingredienti: un mazzo di asparagi, uno scalogno, 2 cucchiai di farina 00, 30 g di burro, un bicchiere di latte, un litro di brodo vegetale, 70 g di surimi, 2 zucchine medie, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
 
Procedimento: Per cominciare pulite gli asparagi, togliete la parte dura finale e lavateli bene. Conservatene qualcuno da cuocere con le verdure e tagliate gli altri a rondelle.     
Soffriggeteli nel burro con lo scalogno tritato. Spolverizzateli con la farina e mescolando aggiungete il latte. Fate attenzione che non si formino dei grumi. Unite 700 ml di brodo vegetale, non tutto, salate e cuocete per circa 30 minuti.        
Preparate intanto le verdure. Pulitele e lavatele bene. Utilizzate solo la parte verde delle zucchine, scartate la parte molle e piena di semi interna. Tagliate tutto a julienne con una mandolina.         
Saltate le verdure per qualche minuto in una padella larga con una noce di burro e un filo di olio.
Il burro è indispensabile se volete che risultino colorite e croccanti. Salate solo alla fine e tenete al caldo.
Pulite i gamberi, togliete il filamento interno, tagliateli in tre pezzi e saltateli velocemente a fuoco alto. Salate alla fine. Lasciatene interi 4 per guarnire i piatti di portata.
Nel frattempo gli asparagi saranno cotti. Frullate la crema con un frullino a immersione. Regolate di sale ed eventualmente, ma solo se necessario, aggiungete un po’ di brodo se risultasse troppo densa. Impiattate la crema e guarnite con le verdure i gamberi e un filo di olio extravergine d’oliva.
 
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di ​Eva Dei

Ingredienti per 4 persone: 360 g di pasta, 12 fiori di zucca, 8 fette di prosciutto crudo dolce di parma, 3 cucchiai di stracchino, sale e olio q. b.
 
Procedimento: Lavare i fiori di zucca senza bagnarli eccessivamente e poi asciugarli con della carta da cucina; eliminare i pistilli e tagliare i fiori a striscioline. In una padella far scaldare un filo d’olio e aggiungere i fiori di zucca. Cuocere a fuoco medio. Tagliare le fette di prosciutto a strisce. Quando i fiori di zucca saranno appassiti aggiungere il prosciutto. Portare a ebollizione una pentola di acqua. Salarla e versare la pasta. Aggiungere al condimento lo stracchino e farlo sciogliere a fiamma bassa. Scolare la pasta e aggiungerla nella padella al condimento. Amalgamare ben il tutto. Assaggiare e se necessario aggiustare di sale (lo stracchino e il prosciutto contribuiscono già a rendere il condimento sapido). Buon appetito!
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di ​Maria Orsetti

​Ingredienti per 4 persone: 500 g di piselli surgelati, una cipolla, 3 uovo, 80 g di pancetta, 50 g di pecorino romano, pangrattato, un dado, farina, olio di semi di girasole, sale e pepe.
Procedimento: In un tegame fate appassire a fiamma bassa la cipolla tagliata finemente con la pancetta. Alzate la fiamma, versate i piselli ancora surgelati, aggiungete mezzo dado, un bicchiere d’acqua e mescolate bene. Dopo un paio di minuti abbassate di nuovo la fiamma, copriteli e lasciateli cuocere fino a che non saranno morbidi, facendo attenzione che non si asciughino troppo. Passateli con il passa-verdura tirandoli su con una schiumarola (in questo modo non prenderete tutto il brodo dei piselli che renderebbe l’impasto troppo morbido). Nella ciotola con il purè di piselli aggiungete l’uovo, il formaggio, sale e pepe. Se l’impasto devesse risultare comunque troppo morbido aggiungete del pangrattato, a questo punto formate le crocchette e passatele prima nella farina, poi nelle 2 uova rimaste sbattute, infine nel pangrattato e friggetele in abbondante olio ben caldo fino a doratura. Servitele calde.


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