Cannoli di pasta sfoglia ripieni alle due creme

di Giuliano Sandroni

Ingredienti per 12 cannoli: una confezione di pasta sfoglia, 150 g di zucchero semolato, 50 g di burro.
Ingredienti per il ripieno: 250 g di panna fresca liquida, 250 g di latte intero, 100 g di cioccolato fondente,  100 g di tuorli d’uovo,  125 g di  zucchero  semolato, 20 g di farina 00, 20 g di amido di mais ( maizena), un baccello di vaniglia.
Procedimento: Srotolate la sfoglia e con un coltellino ricavate 12 strisce di pasta larghe circa due centimetri. Arrotolate ogni striscia su un cannello spennellato con il burro fuso, sovrapponendo leggermente ogni strato a quello precedente. Spennellate la superficie con altro burro e passate il cannolo nello zucchero semolato o di canna. Procedete così per tutte le strisce.
Adagiate i cannoli su una placca rivestita di carta forno e fate cuocere a 180°C per 15 minuti.
Una volta che saranno ben dorati, sfornate i cannoli e lasciateli raffreddare, poi staccateli dalla forma.
Preparate la crema pasticcera: cominciate versando il latte e la panna in un pentolino, poi incidete una bacca di vaniglia per il senso della lunghezza; con la lama raschiate i semini e uniteli nel tegame. Lasciate riscaldare a fuoco dolce, portando quasi ad ebollizione il composto, spegnete la fiamma prima del bollore. Nel frattempo separate gli albumi dai tuorli e su questi ultimi versate lo zucchero.
Lavorate il tutto con delle fruste elettriche per una decina di minuti fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio. Setacciate direttamente la farina e la maizena sul composto e incorporatela utilizzando ancora le fruste, abbassando però la velocità.
Tritate il cioccolato grossolanamente con un coltello e tenetelo da parte. Non appena il composto di latte e panna avrà sfiorato il bollore, spegnete la fiamma ed eliminate la bacca di vaniglia, poi prelevate un paio di mestoli di latte e versatele sulla crema di uovo,  in questo modo sarà più semplice stemperare con una frusta.
Quando avrete ottenuto una crema liscia versatela nella pentola dove avete lasciato il restante latte e accendete nuovamente la fiamma. A questo punto dovrete mescolare di continuo in modo che la crema non bruci sul fondo e non si formino grumi. Non appena sarà addensata spostate il tegame dal fuoco e dividetela in due ciotole in parti uguali, una fatela intiepidire e copritela con pellicola trasparente che dovrà essere a contatto con la crema stessa per evitare che se ne indurisca la superficie.  Nell’altra, quando sarà ancora calda, aggiungete il cioccolato e mescolate accuratamente fin quando non si sarà ben sciolto e amalgamato alla crema. Versate il composto al cioccolato in un recipiente di vetro  e coprite con pellicola a contatto. Utilizzate i due tipi di crema per riempire i cannoli con l’aiuto di una siringa per dolci; disponete i due tipi di cannoli su di un vassoio alternandoli, spolverate i cannoli con zucchero a velo poco prima di servirli in tavola
Buon appetito.

Immagini tratte da: foto dell’autore​
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