Questa settimana non sarete ospiti della mia cucina, ma del laboratorio della pasticceria Le Dolci Tentazioni e del forno Il paradiso del Pane. Li trovate entrambi in piazza Vettovaglie, dove i simpatici proprietari vi accoglieranno e dove potrete acquistare i loro buonissimi prodotti! Volendo parlarvi di due dolci della tradizione Pasquale, uno nazionale, la colomba, e uno toscano (preparato soprattutto a Pisa e Livorno), la schiacciata di Pasqua, ho deciso di chiedere ospitalità alla famiglia Pisani, che mi ha gentilmente accolto nel suo laboratorio.
La schiacciata di Pasqua: questo dolce fa parte della tradizione da molto tempo, tanto che ne ritroviamo la ricetta anche nell’Artusi, con il nome “Stiacciata alla livornese”. Il termine “schiacciata” (o “stiacciata”) non deve però trarre in inganno: non si tratta di dolci bassi, ma sono tutte paste lievitate e il termine “schiacciata” non si riferisce tanto al loro aspetto quanto più al fatto che questi dolci si preparavano “schiacciando” molte uova. Ma come mai viene preparata proprio per Pasqua? Ecco cosa ci risponde l’Artusi in proposito: “Le stiacciate alla livornese usansi per Pasqua d’uovo forse perché il tepore della stagione viene in aiuto a farle lievitar bene e le uova in quel tempo abbondano.”
Ecco quindi svelato il perché! Ma se escludiamo le uova, di cui abbondavano le campagne in quel periodo, questa sorta di pandolce è un dolce povero, preparato con farina, uova, zucchero e aromi. Si usava produrne in grandi quantità per regalarlo e venderlo, tenendo per il consumo familiare i dolci venuti meno bene.  Schiacciata di Pasqua a raffreddare La preparazione casalinga di questo dolce non è facile, perché molto lunga, prevede vari momenti di lievitazione e rimaneggiamenti. Qui ve ne indico una abbastanza semplificata: Ingredienti: 500gr di farina, 250 gr di zucchero, 5 uova, 80 grammi di burro o strutto, 30gr di lievito di birra, la scorza di un’arancia, un cucchiaio di semi d’anice, un pizzico di sale. Procedimento: sciogliete il lievito in un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero. Una volta che si è riattivato mescolatelo con la farina e un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta, mettetela in una ciotola coperta e fatela lievitare al caldo per almeno 2 ore. Riprendete l’impasto, incorporatevi 4 uova, il burro precedentemente fuso, i semi d’anice pestati e la scorza dell’arancia. Date all’impasto una forma rotonda e disponetelo su una teglia imburrata e infarinata. Spennellate con un uovo sbattuto e cuocete per circa un’ora in forno caldo a 160°. Controllate la cottura con uno stecchino e coprite con carta d’alluminio se vedete che la parte superiore si colora troppo. Immagini tratte da:
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Gennaio 2021
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