Risotto al nero di seppia

di Giuliano Sandroni

​ Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 500 g di seppie molto fresche, un litro circa di brodo di pesce, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco, ½ cipolla, uno spicchio d’aglio, una noce di burro, prezzemolo, sale, pepe q.b..
Per la guarnizione qualche ciuffetto di finocchio.
Preparazione: Pulite le seppie conservando integre le vescichette con il nero poi, dopo averle lavate e ben asciugate, tagliate le sacche a quadratini e dividete i tentacoli in piccoli pezzi. Tritate finemente la ½ cipolla e, a parte, una manciata di prezzemolo.
Ponete 3 cucchiai di olio in una casseruola e fate soffriggere dolcemente la cipolla con lo spicchio d’aglio precedentemente tritato. Quando il trito è dorato, versate le seppie. Rialzate la fiamma e lasciate andare a fuoco vivo fino a quando si è consumata la loro acqua. A questo punto, insaporitele con sale e pepe e bagnate con il vino lasciando sfumare. Aggiungete le vescichette con l’inchiostro schiacciandole sul fondo della casseruola con il dorso di un cucchiaio. Unite anche un mestolo di brodo caldo e un cucchiaio di prezzemolo, poi abbassate la fiamma, coprite e continuate la cottura per una mezz’ora fino a quando le seppie saranno tenere. Per evitare che asciughino troppo, ogni tanto aggiungete poco brodo caldo, se necessario. In una casseruola a parte, aggiungete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, scaldatelo, versate il riso, rialzate un po’ la fiamma e fatelo tostare per un paio di minuti mescolando. Sfumate con due dita di vino bianco, aggiungete le seppie al riso e continuate la cottura aggiungendo via via altro brodo. Regolate di sale e, quando il riso è pronto, ancora al dente e all’onda, spengete il fuoco e mantecatelo con una noce di burro. Disponete il risotto in ogni piatto servendovi di un coppapasta cilindrico premendolo bene e, solo per un tocco di colore, decorate ogni piatto con un ciuffetto di finocchio.

Immagini tratte de foto dell’autore

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